HACCP Muster

Muster für ein HACCP-SYSTEM

Ergebnis der Gefahrenanalyse sowie Festlegung der CCP’s

Die Gefahrenanalyse ist eine sehr aufwendige Arbeit. Wie Sie auf den nächsten Seiten feststellen werden, sind in unserer Gefahrenanalyse auch eine Vielzahl von Aspekten angeführt, die ausschließlich auf die Qualität der Waren Einfluß haben. Diese wurden für eine etwaige Personalschulung auch festgehalten.

Gesundheitliche Aspekte sowie die CCP’s werden fettgedruckt.

Vorweg ein wichtiger Hinweis:

Die häufigsten Ursachen von Lebensmittelvergiftungen:

• mangelnde oder fehlende Kühlung
• Überlagerung von Waren
• unzureichende Erhitzung
• zu lange Warmhaltezeiten unter 75 °C
• Schmierinfektionen durch Personal und Arbeitsgeräte

Allgemeiner Arbeitsablauf in einer Gastronomieküche

1. Anlieferung
2. Lagerung
3. Vorbereitung Verarbeitete fertige Speisen
4. Verarbeitung
5. Speisenausgabe

1. Anlieferung der Waren

Grundsätzlich sind bei der Anlieferung folgende Punkte zu überprüfen:

• Temperaturkontrolle bei bestimmten Waren (CCP)
• Hygienezustand der Waren und der Verpackung
• Hygiene der Ladeflächen
• Sauberkeit der mit der Zustellung beschäftigten Person
• Kennzeichnung sowie Ablaufdatum

Übergabe unter hygienischen Bedingungen. Die Waren dürfen sich gegenseitig nicht kontaminieren (z.B.: Eier kommen mit Wurstwaren in Berührung usw). Gegebenenfalls sind Anlieferungszeiten zu vereinbaren;

Die Warenübernahme und Kontrolle hat durch geschultes Personal zu erfolgen.

Nach Anlieferung sind die Waren unverzüglich in die jeweiligen Lagerräumlichkeiten (Trockenwarenlagerraum, Kühl- bzw. Tiefkühlraum, …) zu verbringen.

Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden

2. Lagerung der Waren

Bei der Lagerung sind folgende Maßnahmen zu beachten:

Beim Lagern sind die Waren vor gegenseitiger Kontamination zu schützen. Das heißt, die Lagerung von Fleisch, Obst- und Gemüse, Geflügel und Eier in separaten Räumen. Ist dies aufgrund der Betriebsgröße oder baulichen Gegebenheiten nicht möglich, sind im Kühlraum eigene Zonen so festzulegen, daß eine gegenseitige Beeinflussung ausgeschlossen ist (z.B.: Gemüse im unteren Bereich, Fleisch- und Fertiggerichte ordnungsgemäß verpackt im oberen Bereich). Die Mindestausstattung an Kühleinrichtungen ist vorgegeben.

Beim Einräumen in die jeweiligen Lagerräumen ist nach dem Prinzip: „First-in – First-out“ vorzugehen.

Sämtliche Lebensmittel sind in regelmäßigen Abständen auf ihren Zustand zu überprüfen (Ablaufdatum, Verderb, usw…..)

Erfolgt die Lagerkontrolle durch mehrere Personen, wird eine Dokumentation empfohlen bzw. könnten die Kontrolle bereits im Dienstplan festgelegt werden.

Verdorbene bzw. auszuscheidende Waren sind sofort aus den Lagerräumen zu entfernen.

Temperaturen spielen bei der Lagerung eine große Rolle daher folgende Hinweise:

Da in der Praxis während der Abtauphase von Kühlanlagen die Temperaturen häufig überschritten werden, empfiehlt sich die Verwendung von registrierenden Thermometern.

Auf den Kühleinrichtungen soll die Solltemperatur angeschrieben sein. Die Temperaturen der Kühleinrichtungen sind mit einem Thermometer zu überwachen. Die Thermometer sind periodisch auf ihre Funktion zu überprüfen; hiezu empfiehlt sich der Ankauf eines geeichten Thermometers.

LAGERRAUM

Lebensmittel im Lebensmittellagerraum oder Trockenwarenlager sind kühl und trocken zu lagern.

Obst, Gemüse, Nüsse, Öle, fetthaltige Lebensmittel sollten unter Lichtabschluß gelagert werden. Die Waren (ausgenommen Obst und Gemüse) sind in verschlossenen Behältnissen zu lagern.

Eier und Eiprodukte müssen gekühlt gelagert werden.

KÜHLRAUM

Leicht verderbliche Lebensmittel, wie

• fertig zubereitete Speisen sowie gekochtes Gemüse und gekochte Kartoffeln
• Fleisch und Fleischwaren (ausgen. Rohwürste, Rohschinken, Dauerwürste u. ä.)
• Mayonnaisen und Salate
• Creme – und obershaltige Konditoreiwaren
• Suppen
• Saucen usw.

halten auch bei einwandfreier Kühlung nur wenige Tage. Sie sind während der Lagerung täglich auf ihre einwandfreie Beschaffenheit zu überprüfen!

Für folgende Lebensmittel gelten konkrete maximale Temperaturen:

• Frisches Fleisch (einschließlich Faschiertes, Wild, Geflügel, Innereien, Knochen …) + 4 ° C
• Milch (roh, pasteurisiert) + 6 ° C
• Fisch, Weich- und Krustentiere (roh) bei Temp. von schmelzendem Eis 0 bis + 1 ° C

Bei der Lagerung von Fleisch in Wannen ist der Fleischsaft mindestens täglich zu entfernen. (günstige Umgebung für Keimwachstum) Um bei leicht verderblichen, offenen Waren eine Überlagerung zu vermeiden, ist am Behältnis das Einkühldatum festzuhalten. Die Waren sind abzudecken.

Sämtliche Kühleinrichtungen sind in regelmäßigen Abständen auf Schimmelbefall zu überprüfen.

TK RAUM

Bei Tiefkühlwaren kann es bei zu langer Lagerung zu Verderb (chemische Ursache) kommen.

Auch bei tiefgefrorenen Lebensmitteln ist die Mindesthaltbarkeitsfrist zu beachten.

Bei eigenen tiefgefrorenen Waren ist der Inhalt sowie das Einfrierdatum an der Verpackung dauerhaft anzubringen.

Ordnungsgemäße Verpackung, um Gefrierbrand zu vermeiden.

Aufgetaute oder angetaute Tiefkühlwaren dürfen nicht neuerlich eingefroren werden, ausgenommen bei Weiterverarbeitung innerhalb definierter Produktionsverfahren (z.B.:. Cook – Chill).

3. Vorbereitung:

Auftauen von Waren:

• Die tiefgefrorene Ware wird vorzugsweise in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt (Konvektomaten, Mikrowellenherde, kochendes Wasser, Friteusen usw.).
• Werden Lebensmittel nicht in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt, sind sie ausschließlich im Kühlraum oder Kühlschrank aufzutauen.
• Durch Teilung größerer tiefgefrorener Produkteinheiten wird eine Verkürzung der Auftauzeit erreicht.
• Die Waren sind in Wannen oder anderen, vergleichbaren Behältnissen aufzutauen, um eine Kontamination von Lebensmitteln durch Fleischsaft zu verhindern.
• Das Auftauen von Waren bei Raumtemperatur oder in einem Wasserbad ist unzulässig, da die Gefahr einer unkontrollierten Keimvermehrung gegeben ist.

Obst- und Gemüsewaschen, -schälen usw.

Das Waschen sowie das Schälen von Obst- und Gemüse hat so zu erfolgen, daß andere Waren durch Schmutz, Spritzwasser, Erde, etc. nicht kontaminiert werden können.

4. Verarbeitung allgemein:

Eine einwandfreie hygienische Verarbeitung senkt das Risiko und verlängert zum Teil die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Es dürfen nur einwandfreie Lebensmittel verwendet werden.

Voraussetzung für eine Verarbeitung von Lebensmitteln sind einwandfrei gereinigte Arbeitsplätze und Geräte. (!!!Schmierinfektion!!!)

Kalte Speisen:

Bei kalt zubereiteten Speisen (z.B.: für Frühstückbuffets, Salatbuffets, kalte Buffets, etc.), die vorbereitet und einer Lagerung zugeführt werden, ist eine Unterbrechung der Kühlkette möglichst kurz zu halten. Sie sind mittels Folien abzudecken, um eine hygienisch nachteilige Beeinflussung hintanzuhalten.· Speisen, die kalt hergestellt werden, sind mindestens auf + 8 ° C zu kühlen und sollen innerhalb von 3 Stunden verzehrt werden. Werden sie sofort gegessen, genügt eine Temperatur von + 15 ° C.· Bei Transporten dürfen Speisen + 8 ° C nicht überschreiten.

Warme Speisen:

Ausreichendes Durcherhitzen von Speisen· Für Speisen, die nach dem Kochen, Braten usw., sofort an den Konsumenten abgegeben werden, besteht bei einwandfreier Durcherhitzung ein sehr geringes Gesundheitsrisiko. Dies gilt jedoch nicht für Speisen mit einem erhöhten Risiko z. B.: Faschiertes (siehe Seite 21).

Rohe und gekochte Lebensmittel dürfen nicht mit den selben Arbeitsgeräten sowie auf den selben Arbeitsflächen be- oder verarbeitet werden.· Aufgeschnittenes, fertig zubereitetes Fleisch sowie aufgeschnittene Fleischwaren sollten am gleichen Tag aufgebraucht werden.

Zubereitete Speisen, die nicht sofort verzehrt werden:

Bei zubereiteten Speisen, die nicht am Herstellungstag verwendet werden, dürfen alte mit neuen Produktionen nicht vermischt werden.

Für zubereitete Speisen, die nicht am Herstellungstag verwendet werden, sollte der Herstellungstag am Lagerbehälter gut sichtbar angebracht werden.

Wird Fleisch vorgekocht, dann muß es durcherhitzt werden.

Der günstigste Temperaturbereich für die Vermehrung von Mikroorganismen liegt zwischen + 10 ° C und + 55 ° C.

Daher gibt es grundsätzlich zwei Maßnahmen: Heißhalten oder Abkühlen

Grundsätze beim Heißhalten:

Die Temperatur soll mehr als 75 ° C betragen.

Die Speisen sollen nicht länger als 3 Stunden heiß gehalten werden (Vitaminverlust, Geschmack und Appetitlichkeit leiden).

Grundsätze beim Abkühlen:

Speisen, die auf Vorrat gekocht werden (Suppen, Saucen, Puddings, Gemüse, Beilagen usw.), sind nach dem Durcherhitzen so rasch wie möglich abzukühlen.

Der kritische Temperaturbereich (+10 ° C – + 55 °) soll so rasch wie möglich durchschritten werden. (Faustregel: Abkühlen auf + 10 ° C innerhalb von längstens 90 Minuten, dann sofortige Kühlung auf + 4 ° C. Dies kann durch Teilung in kleinere Portionen, Wasserkühlung oder Einbringung in kühle Räume erreicht werden.

Heiße Speisen dürfen nur dann in Kühlräume gegeben werden, wenn sicher gestellt ist, daß es nicht zu einem Temperaturanstieg und Kondenswasserbildung kommt.

Gekühlte Speisen, die warm gegessen werden, sollten vor dem Verzehr mindestens auf + 75 ° C (Kerntemperatur) erhitzt werden.

4a. Verarbeitung von speziellen Lebensmitteln

Faschiertes:

Rohes Faschiertes sollte man:

aus frischen, durchgekühlten, großen Fleischstücken herstellen· nur am Tag der Herstellung verarbeiten· wenn möglich gar nicht, ansonsten nur unmittelbar nach der Herstellung einfrieren.

Das Faschieren von Kleinfleisch, Fleischabschnitten, Zuputz udgl. ist nicht zulässig.

Bei rohem Kleinfleisch (Fleisch in Stücken von weniger als 100 g) und weichgeschnittenem oder ähnlich (z.B. mittels Steakmaster) behandeltem rohem Fleisch ist in gleicher Weise vorzugehen wie bei rohem Faschierten.

Angeliefertes rohes Faschiertes darf nicht eingefroren werden, da dieses dabei nicht unmittelbar nach der Herstellung tiefgekühlt wird.

Zubereitungen aus Faschierten sollte man entweder sofort erhitzen oder sofort schockgefrieren (- 25 ° C).

Beim Durcherhitzen sollte eine Kerntemperatur von mindestens + 90 ° C erreicht werden.

Beef-Tartar:

Beef-Tartar wird unmittelbar vor Verabreichung faschiert und zubereitet. Es werden keine frischen Dotter eingearbeitet (Salmonellengefahr !!).

Rohe Innereien:

Rohe Innereien dürfen nur unmittelbar vor Verarbeitung faschiert werden oder es sind tiefgefrorene Innereien zu beziehen. Rohe Innereien sollten in einem Küchenbetrieb nicht tiefgefroren werden.

Eier:

Speisen mit rohem Ei (Bouillon mit Ei), weichgekochte Eier und Spiegeleier einseitig gebraten werden nicht verabreicht.

Aufschlagen von Eiern:

Beim Aufschlagen von Eiern soll der Eiinhalt mit der Außenseite der Schale möglichst nicht in Berührung kommen. Schmutzeier, Knick- oder Brucheier werden nicht verwendet.

Die Eierschalen sind sofort aus der Küche zu entsorgen.

Hände und Arbeitsplatz danach reinigen und desinfizieren.· Das aufgeschlagene Ei innerhalb von 2 Stunden verarbeiten.

Eier:

Bei der Herstellung von Panade mit Ei ist die Eimasse permanent zu kühlen (z.B. Kühllade, Crasheis, …). Sie darf nicht länger als innerhalb eines Arbeitszyklus (Mittag, Abend) verwendet werden.

Für jene Speisen mit Eiern, die nicht durcherhitzt werden (z.B.: Parfaits, Tira-misu usw.) sollten pasteurisierte Eiprodukte (pasteurisiertes Eipulver, pasteurisiertes Flüssigei) verwendet werden.

Kann eine Durcherhitzung nicht garantiert werden, sind pasteurisierte Eiprodukte zu verwenden.

Achtung! Beim Legieren von Suppen und Saucen sowie beim Verfeinern von Cremen mit Ei.

Trockeneiprodukte müssen nach dem Anrühren bzw. Auflösen sogleich weiterverarbeitet werden. Sie dürfen auch unter Kühlung nicht gelagert werden.

Es dürfen keine genußfertigen Lebensmittel mit Eigelb, Eiweiß oder Schalenresten in Berührung kommen.

Kartoffeln:

Gekochte Kartoffeln sind ein guter Nährboden für Keime. Daher sollte man gekochte Kartoffeln:

Nur am Tage des Kochens verwenden

Bei Salatherstellung sofort ausreichend säuern

Mayonnaisen, Salate mit Mayonnaise, Kartoffelsalat usw.:

Sensible kalte Waren wie Kartoffelsalat, Mayonnaisen, Salate mit Mayonnaisen usw., müssen ausreichend gesäuert werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung hintanzuhalten. Messung pH-Wert mittels eines Indikatorstreifen

Je stärker gesäuert wird, desto geringer ist das Keimwachstum – pH-Wert unter 4.5

Für Mayonnaisen sowie Fleischsalate, Gemüsesalate mit Mayonnaise und ähnliche Speisen sind industriell erzeugte Mayonnaisen zu verwenden.

Da die in die Mayonnaise eingearbeiteten Waren den pH-Wert erhöhen können, sind diese Erzeugnisse nachzusäuern.

Pilze:

Pilze sollten so schnell wie möglich zubereitet und gegessen werden. Reste sind wegzuwerfen, da durch Zersetzung des Pilzeiweisses gefährliche Pilzgifte entstehen können.· Bei frischen Pilze dürfen keine undefinierbaren Pilzteile verwendet werden.

Nüsse, Käse, Getreideerzeugnisse, Fruchtsäfte:

Diese Lebensmittel sind oft mit Schimmelpilzen befallen. Einige Schimmelpilze können stark krebserregende Substanzen bilden. Diese Giftstoffe breiten sich im Lebensmittel aus und werden durch Entfernen des sichtbaren Schimmels nicht mitentfernt. Auch werden sie durch Kochen nicht zerstört. Daher müssen verschimmelte Lebensmittel vernichtet werden.

Wild und ungerupftes Geflügel:

Federwild sowie Wild in der Decke wird in diesem Zustand nicht gelagert. Es muß unmittelbar nach der Anlieferung in einem eigenen Raum verarbeitet werden.

Fette und Öle:

Nicht über 180 ° C erhitzen

Täglich Farbe, Geruch und Geschmack kontrollieren. Wenn Abweichungen auftreten, ist das gesamte Fett zu erneuern. Zusätzlich zur sensorischen Kontrolle kann das Fett durch Tests, die fertig im Handel erhältlich sind, überprüft werden (z.B. Fritest, Rautest).

Speiseeis:

Einhaltung der Speiseeisverordnung.

Lagerung unmittelbar vor der Ausgabe unter – 5 ° C· Aufbewahrung des Speiseeisportionierers im Gefäß mit durchlaufendem Wasser oder in 1.5 %-iger Zitronen- oder Weinsäure.

Stündliches Wechseln des Portionierwassers

5. Speisenausgabe

Für die Ausgabe von Speisen gilt eine Temperatur von mindestens 75 °C. Dies gilt auch für einen Transport in heißem Zustand.

Zur Schau gestellte Waren sind vor Anhusten und Anhauchen zu schützen. Falls erforderlich sind diese Waren gekühlt zu lagern.

Eingestelltes Gebäck ist mittels Stoffserviette vor Anhauchen und Anhusten zu schützen.

Bei Frühstückbuffets, Salatbuffets, etc. empfiehlt sich eine Kühlung der Waren, mehrere Platten oder öfteres Nachlegen, damit sensible Produkte (Fleischwaren, Milchprodukte, Marinaden, spezielle Salate usw.) nicht über einen längeren Zeitraum einer erhöhten Temperatur ausgesetzt werden.

Zuständiges Personal hat bei Buffets nicht nur die Menge, sondern auch den Zustand der Waren zu überprüfen.

Achtung: Vor Temperaturmessungen mit Einstechfühlern sind diese mit Alkohol (70 %) oder Wasserdampf (Kaffeemaschine) zu desinfizieren.

Die Gefahrenanalyse ist sicher nicht vollständig. Es fehlt zum Beispiel die Zubereitung von rohem Geflügel. Sie ist jeweils für den betreffenden Betrieb zugeschnitten zu erstellen.

Im Anschluß an die Gefahrenanalyse und Festlegung der CCP’s sind die Sollwerte sowie die Maßnahmen, die getroffen werden müssen, festzulegen.

Alle Waren, die bei einem Wert eine Abweichung erfahren haben, sind unter besonderem Augenmerk weiterzuverarbeiten und bei geringsten Verdacht auszuscheiden.

ANLIEFERUNG

Für die Dokumentation der Warenanlieferung empfiehlt sich der Ankauf eines Stempels, der auf den Lieferschein angebracht wird. In diesem Aufdruck kann die Dokumentation eingetragen werden.

Erfolgt die Dokumentation nicht auf einem Lieferschein könnte ein Dokumentationsblatt verwendet werden.

CCP1 ANLIEFERUNG

CCP2 LAGERTEMPERATUR – Fleischkühlraum

CCP2a LAGERTEMPERATUR – Kühlraum

CCP2b LAGERTEMPERATUR – Tiefkühlraum

CCP3 HEISSHALTEN – Bain-marie

CCP4 ABKÜHLEN – Bain-marie-Waren

CCP5 AUFWÄRMEN – Aufwärmen von Speisen

5 . K A P I T E L

Personalschulung

Der Betriebsleiter oder die mit der Personalschulung verantwortlich gemachte Person sollte sich auf eine Schulung gut vorbereiten.

• Nehmen Sie sich für die Personalschulung genügend Zeit.
• Teilen Sie den Lehrstoff auf. (3 x eine Stunde bringt mehr als einmal 3 Stunden)
• Die Schulung des Personals sollte nach Bedarf (bei Personalwechsel) oder gegebenenfalls zur Auffrischung des Wissens wiederholt werden.
• Sie können nun mit den nachstehend angeführten Punkten beginnen:

Personalhygiene!

• Aufgrund der sensiblen Tätigkeit achtet das Küchen- sowie das Reinigungspersonal auf eine gute persönliche Hygiene (Haare, Fingernägel usw.)
• Das Küchenpersonal muß geeignete, saubere hellfarbige, Arbeitskleidung und eine saubere Kopfbedeckung tragen, die das Haar vollständig bedeckt.
• Bei bestimmten Tätigkeiten, wie Salatwaschen, Aufschlagen von Eiern usw. wird das Tragen von zusätzlicher Schutzkleidung (z.B.: Plastikschürze, Einweghandschuhe usw.) empfohlen.
• Eine Verunreinigung von Lebensmittel durch anhusten, niesen, anhauchen usw. ist zu vermeiden.
• Das Rauchen in der Küche ist verboten.
• Das Personalessen ist am dafür vorgesehenen Tisch einzunehmen.
• Betriebsfremde Personen, ausgenommen befugte Amtsorgane, dürfen die Küche nicht betreten.
• Haustiere sind vom Küchenbereich fernzuhalten.
• Topfpflanzen (-kräuter) im Küchenbereich sind verboten.
• Unmittelbar vor Arbeitsbeginn, nach WC-Benützung sowie nach Schmutzarbeiten sind die Hände einschließlich der Unterarme gründlich mit Seife zu waschen.
• Nach sensiblen Tätigkeiten, wie Aufschlagen von rohen Eiern, Würzen von Geflügel usw., müssen Hände sowie Unterarme desinfiziert werden.
• Das Händewaschen darf nur beim dafür vorgesehenen Handwaschbecken erfolgen.
• Sind beim Handwaschbecken mechanische Armaturen vorhanden, dürfen diese nach dem Händewaschen und – abtrocknen nur mit einem Papierhandtuch betätigt werden. !Schmierinfektion!
• Es ist ausschließlich das Personal-WC zu benützen, welches ständig in einem sauberen Zustand zu halten ist.
• Bei den Handwaschbecken sind die Seifenspender sowie Einmalhandtuchbehälter regelmäßig nachzufüllen.
• Schlechte Angewohnheiten, wie Kosten mit Finger oder Weiterverarbeiten von auf den Boden gefallenen Lebensmittel, deren Verunreinigung nicht mehr entfernt werden konnte, müssen unterbleiben.

Schmierinfektion:

Eine Schmierinfektion bedeutet, daß Keime von Gegenständen, Lebensmittel oder durch den Menschen auf andere Lebensmittel übertragen werden.

Salmonellen z. B.: können über nicht gewechselte oder nicht ordnungsgemäß gereinigte Schneidebretter, Messer, Hände, Spüllappen usw. von rohem Geflügel und Eier auf andere, nicht erhitzte, Lebensmittel übertragen werden (z.B.: beim Salatschneiden)

Solche Schmierinfektionen sind die häufigste Ursache für Salmonellenerkrankungen.

• Während der Arbeit sollen weder Schmuck noch Armbanduhren getragen werden.
• Personen mit ansteckenden Krankheiten, Durchfall, Erbrechen usw. dürfen in der Küche nicht beschäftigt werden.
• Offene Wunden sind durch wasserdichte Verbände vollständig abzudecken.
• Durch Reinigungstätigkeiten dürfen Lebensmittel nicht nachteilig beeinflußt werden.

Im Anschluß an diese Punkte ist das Personal auf folgende Kapitel einzuschulen:

• Kapitel 2 (Reinigungs- und Desinfektionstätigkeiten einschließlich der erstellten Pläne)
• Kapitel 3 (Schädlingsbekämpfung)
• Kapitel 4 HACCP-System

Das Personal muß in die auf den Betrieb abgestimmten Eigenkontrollmaßnahmen eingewiesen werden!

Dokumentation der Personalschulung