Kaffee A-Z

A

Alkaloide:

Stickstoffhaltige Natursubstanzen, die in bestimmten Pflanzengattungen (z.B. Kaffee, Tee, Kakao, Mate, Guarana) vorkommen. Hierzu gehört auch das Koffein.

Aromastoffe:

Röstkaffee enthält etwa 800 flüchtige und wasserlösliche Aromastoffe, denen er seinen charakteristischen Duft und Geschmack verdankt.

Aufbereitung:

Verarbeitungsschritte nach der Kaffee-Ernte, bei der die Kaffeesamen (Kaffeebohnen) von Fruchtfleisch (Pulpe), Pergamenthülle und Silberhäutchen befreit werden. Unterschieden wird zwischen Trockenaufbereitung und Nassaufbereitung. Auch das Sortieren und Polieren gehört zur Aufbereitung, d. h. zur Herstellung des Rohkaffees.

B

Bitterstoffe:

Bitterstoffe gehören in unterschiedlichen Konzentrationen zu den Bestandteilen jeden Röstkaffees. Sie gelangen bei der Extraktion in das Getränk oder treten bei zu langem Warmhalten hervor. Bei reizstoffarmen Kaffees wird der Anteil der Reiz- und Bitterstoffe im Rahmen der Veredlung reduziert.

Blending:

Das Mischen von Kaffees unterschiedlicher Sorten, Provenienzen oder Röstgrade.

C

Cappuccino:

Italienische Kaffeespezialität: Ein frischgebrühter Espresso (25 ml), der in einer großen Tasse (180–200 ml) zubereitet wird. Danach wird bis zum Tassenrand mit frisch aufgeschäumter Milch aufgefüllt und eine Prise echter Kakao auf die Milchschaumhaube gestreut.

Chargenröstung:

Röstung bestimmter Rohkaffeequantitäten unter gleichen Röstbedingungen, um für die gesamte Charge ein qualitativ einheitliches Endresultat zu gewährleisten.

Cialde:

Eine Form der so genannten Servings, bei der das Espressomehl tassenweise vorportioniert ist.

Coffea Arabica:

Überwiegend im Hochland angebaute Kaffeeart, auf die fast 70 % der Weltkaffeeproduktion entfällt.

Coffea Canephora (Robusta):

Gegen Krankheiten/Schädlinge resistente, jedoch kälteempfindliche Kaffeeart. Anbau vorwiegend in geringen Höhenlagen/im Flachland, Anteil an der Weltkaffeeproduktion fast 30 %.

Corretto:

Italienische Kaffeespezialität: Ein mit einem Schuss Alkohol (Grappa oder nach Belieben) “korrigierter” Espresso.

Crema:

Die für guten Espresso typische haselnussbraune Schaumdecke, die das Getränk bedeckt. Neben dein Geschmack das wichtigste Qualitätsmerkmal: im Idealfall leicht braun marmoriert, nicht zu bitter oder sauer, nicht zu grobporig. Die Creme muß stehenbleiben. Wenn man hineinblast, muß sie ruckartig aufgehen und sich wieder schließen (nicht zu verwechseln mit dem Obers beim Kaffee creme)

D

Darreichungsform:

Die Konsistenz, in der der Röstkaffee als Endprodukt ins Regal gelangt, z.B. ganze Bohne, gemahlener Kaffee, gefriergetrockneter Kaffee, Instant-Kaffeepulver, Servings.

Dauerfilter:

Ein Metallfilter für Kaffeemaschinen (meist “Goldfilter”), der den Einsatz der klassischen Papierfiltertüte überflüssig macht.

Druck:

Unerlässlich für die ausreichende Extraktion bei der Espresso-Zubereitung: Das heiße Wasser schießt mit mindestens 9 bar Druck durch das Espressomehl.

Druckbrühautomat:

Filter-Kaffeemaschinen, bei denen das Wasser unter Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird – für die Zubereitung von besonders kräftigem Kaffee mit einer mocca-ähnlichen Note.

E

Einbrand(verlust):

Bezeichnung für den Gewichtsverlust des Rohkaffees bei der Röstung (beträgt bis zu 20 %)

Eiweißstoffe:

Der Anteil von Eiweißstoffen (Proteinen) am Rohkaffee liegt bei rund 11 %.

Entkoffeinierter Kaffee:

Kaffee, bei dem der Koffeingehalt mit Hilfe von Wasser, organischen Lösungsmitteln oder Kohlendioxyd auf etwa 0,1 % reduziert wurde.

Entpulpen:

Befreien der Kaffeebohnen vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, vgl. Pulpe

E.S.E.:

“Easy Serving Espresso” – ein u. a. von KRUPS genutztes System für vorportionierten Espresso, vgl. Servings

Espresso:

Geschmacksintensive, typisch italienische Kaffeespezialität. Basis sind besonders dunkel geröstete Kaffeebohnen und ein kurzer Brühvorgang unter hohem Druck.

Espresso-Methode:

Heißes Wasser wird mit 9–15 bar durch festgedrücktes, feines Kaffeemehl gepresst. Die Brühtemperatur liegt mit 88–94 ºC etwas niedriger als bei den anderen Brühmethoden. Durch die Kombination von Druck und Hitze werden Duftstoffe und wasserlösliche Aromastoffe extrahiert, es entsteht eine Emulsion unlöslicher aromatischer Öle (kleinste Tröpfchen aromatischer Öle in Wasser) und eine Suspension aus kleinsten Kaffeepartikeln in Wasser (Fülle/Körper). Beides gibt dem Espresso seinen unverwechselbaren Charakter. Bei richtiger Zubereitung wird das Ergebnis zu dem von einer Schaumdecke aus feinsten Luftbläschen gekrönt (Crema).

Espresso-Kaffee-Kombiautomaten:

Espressomaschinen, die dank des integrierten Mahlwerks ganze Kaffeebohnen vor jeder Zubereitung frisch mahlen. Hoher Bedienkomfort durch vollautomatische Getränkezubereitung.

Extraktion:

Das Herauslösen der Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Kaffeemehl durch heißes Wasser (Brühvorgang).

F

Fermentation:

Arbeitsschritt der Nassaufbereitung der Kaffeekirschen, bei der die noch von der Pergamenthülle umgebenen Kaffeebohnen in großen Wasserbecken schwimmen.

Fettstoffe:

10–13 % der Inhaltsstoffe des Rohkaffees sind Fette.

Filter:

gefilterter Kaffee

Filter-Kaffeemaschine:

Klassisches Küchengerät, dass die manuelle Zubereitung von Filterkaffee aus Kaffeemehl durch einen maschinellen Brühvorgang ersetzt.

G

Gefriertrocknung:

Aufwendiges Verfahren zur Herstellung von löslichem Kaffee.

Gerbsäure:

Eine von mehr als 83 im Rohkaffee nachgewiesenen Säuren.

H

Handfilterung und klassische Filter-Kaffeemaschine:

Manuelle und maschinelle Zubereitung erfolgen nach dem gleichen Prinzip: Mittelfeines Kaffeemehl in einem Filter wird langsam mit heißem Wasser übergossen, der gebrühte “Filterkaffee” läuft in eine Kanne. Das Ergebnis hängt wesentlich von der richtigen Brühtemperatur (ideal: 95 °C) und dem verwendeten Filter ab. Abgesehen von der komfortablen automatischen Zubereitung gewährleistet die Kaffeemaschine durch konstante Brühtemperatur und Durchflussmenge gleichbleibende Ergebnisse.

Handhebelmaschine:

Espressomaschinen der gehobenen Preiskategorie, bei der der Druck beim Brühvorgang mittels Handhebel manuell gesteuert wird. Geräteklasse für Espresso-Enthusiasten.

Herdkocher:

Vergleichsweise einfache und preiswerte Geräte aus Metall oder Glas, die auf dem (Gas-) Herd kräftigen Kaffee bereiten, jedoch in der Regel ohne die espressotypische Crema.

I

Instant-Kaffee:

Pulverisierter Röstkaffee, der mit heißem Wasser zubereitet werden kann, vgl. löslicher Kaffee.

Isolierkanne:

Auffang-/Servierbehältnis für Filterkaffee, das im Vergleich zur klassischen Glaskanne ein besonders aromaschonendes Warmhalten des Kaffees ohne weitere Wärmezufuhr erlaubt.

Italienische Röstung:

Der dunkelste der 5 “klassischen” Röstgrade, auch als Espresso-Röstung bezeichnet. Resultat sind Kaffees mit eher bitterem oder leicht süßlichem Geschmack und relativ geringem Säuregehalt.

J

Java:

Neben Ceylon, Sumatra, Bali, Timor und Celebes gehörte Java zu den ersten niederländischen Kolonialgebieten, in denen der Kaffeeanbau bereits im 17. Jahrhundert systematisch vorangetrieben wurde.

K

Kaffa:

Eine Provinz im abessinischen Hochland (heute Äthiopien), die als Urheimat und Namensgeber für den Kaffee gilt.

Kaffee:

Oberbegriff für die Aufgußgetränke aus Kaffeebohnen. Aromatisches Getränk, dass aus den veredelten Früchten der Kaffeepflanze gewonnen wird. In Arabien bereits ab Mitte des 15. Jahrhunderts bekannt, Anfang des 17. Jahrhunderts Ausbreitung in Europa. Heute wird in Wiener Kaffeehäusern der Kaffee meist mit der Espresso- oder Gastronomiekaffeemaschine zubereitet.

In der ganzen Welt ist der Name auf den arabischen/türkischen Wortursprung zurückzuführen

• Frankreich: “Cafè”
• Norwegen: “Kaffe”
• Spanien: “Cafè”
• Tschechien: “Kàva”
• Portugal: “Cafè”
• Polen: “Kawa”
• Italien: “Cafè”
• Russland: “Kophe”
• Holland: “Koffie”
• Ungarn: “Kàvè”
• England: “Coffee”
• Rumänien: “Cafea”
• Dänemark: “Kaffe”
• Griechenland: “Kafèo”

Kaffeebohne:

Der Samen der Kaffeepflanze mit typischer Furche. In der Frucht der Kaffeepflanze (Kaffeekirsche) liegen 2 Samen (Kaffeebohnen) mit ihren abgeflachten Seiten eng aneinander gepresst.

Kaffeefett:

Rückstände der ätherischen Kaffeeöle, die sich in der Brüheinheit von Kaffee-/Espressomaschinen als fettiger Film ablagern und regelmäßig mit den entsprechenden Reinigungsmitteln entfernt werden sollten.

Kaffeefilter:

Papierfilter können bei der Filtration auch einen erheblichen Teil der Emulsion (Aromatische Öle) und Suspension (Fülle/Körper) zurückhalten. Bestandteile also, die für Aroma und Geschmack des Kaffees verantwortlich und deshalb erwünscht sind. Zudem wird das Filterpapier nicht von jedem Kaffee-Gourmet als geschmacksneutral empfunden. Deshalb erhält der Metallfilter (Goldfilter) oftmals den Vorzug gegenüber dem Papierfilter.

Kaffeekirsche:

Die elliptische kirschenähnliche Steinfrucht der Kaffeepflanze, die 2 Samen – die eigentlichen Kaffeebohnen – enthält.

Kaffeelot:

Kaffeemesslöffel zum leichten Portionieren von Kaffeemehl (1 Füllung = 6–7,5 g)

Kaffeeobers:

mittelfette Mischung, halb Milch, halb Obers

Kannenaufguss und Pressstempelkanne (Caffetiere, Bodum-Kanne):

Fein geriebener Kaffee wird in ein Gefäß gefüllt und mit heißem Wasser übergossen. Abhängig vom Mahlgrad beträgt die Brühzeit 3 bis 5 Minuten. Abschließend werden Kaffee und Kaffeesatz durch Filtration, bzw. durch das Runterdrücken das Kolbens getrennt. Das Resultat ist ein sehr aromatischer Kaffee mit guter Fülle.

Koffein:

Eine natürliche, stickstoffhaltige Substanz mit anregender Wirkung, die in bestimmten Pflanzengattungen (z. B. Kaffee, Tee, Kakao, Mate, Guarana) vorkommt. Der Anteil im Rohkaffee beträgt je nach Art/Sorte ca. 0,5–2,5 %.

Körper:

Kleinste, unlösliche Kaffeepartikel, die zur typischen Beschaffenheit des Kaffeegetränkes beitragen, oft auch als Fülle bezeichnet.

Kohlenhydrate:

Mit 30–40 % haben Kohlenhydrate den mengenmäßig größten Anteil an den Inhaltsstoffen des Rohkaffees.

Kornstärke:

Die Kornstärke ergibt sich aus dem beim Mahlen der gerösteten Kaffeebohnen gewählten Mahlgrad. Für Espresso zu empfehlen: Sehr feines Kaffeemehl mit einer Kornstärke von 0,2 mm. Für Filterkaffee ist ein mittelfeiner bis feiner Mahlgrad mit einer Kornstärke von 0,3–0,5 mm sinnvoll.

L

Laufglas:

hohes Glas

Löslicher Kaffee:

Durch Sprühtrocknung, Gefriertrocknung oder Pulverisierung hergestellter Instant-Kaffee, der besonders haltbar ist und mit heißem Wasser zubereitet wird.

Lungo:

Italienische Kaffeespezialität: “Caffè lungo” ist ein mit einem Schuss heißen Wasser “verlängerter” Espresso.

M

Macchiato:

Italienische Kaffeespezialität: “Caffè macchiato” ist ein normaler Espresso, dem ein Löffel frischer Milchschaum zugegeben wird.

Mahlung:

Je nach Zubereitungsart (z.B. Filterkaffee oder Espresso) sollten die Bohnen unterschiedlich fein gemahlen werden, vgl. Kornstärke

Mokka:

Bezeichnung für spezielle dunkle Kaffeeröstungen bzw. Kurzbezeichnung für “echten türkischen Mokka”. Bei dieser Spezialität werden feines Kaffeemehl, Zucker und Wasser (Dosierung: 2 gestrichene Messlöffel Kaffee pro Tasse, 1 Teelöffel Zucker pro Tasse) in einem kleinen Kännchen 3 x zum Aufkochen gebracht, bevor das ungefilterte Getränk in Tassen serviert wird. Wer es ganz traditionell liebt, gibt den o. g. Zutaten etwas gemahlenen Kardamon bei.

N

Nassaufbereitung:

In der Regel für Arabica-Kaffees genutzte aufwendige Methode der Aufbereitung.

Nespresso-System:

Um 1970 entwickeltes und weit verbreitetes System der Firma Nestlé für vorportionierten Espresso, vgl. Servings. Hierbei ist das Kaffeemehl in kleinen Kapseln aus Aluminium eingeschlossen, mit denen Espressogeräte mit Nespresso-System bestückt werden.

O

Optimalbedingungen:

Als optimal für die Espresso-Zubereitung gelten eine Wassertemperatur von 86–91°C und ein Extraktionsdruck von mindestens 9 bar.

Ostindische Kompanie:

1602 von den Niederländern gegründete Handelsgesellschaft zur Ausdehnung ihrer überseeischen Handelsinteressen. Sie war maßgeblich an der Verbreitung des Kaffeeanbaus beteiligt.

P

Peptide:

Zu den umfangreichen, chemischen Veränderungen bei der Röstung gehört die Zerlegung der Eiweisse der Kaffeebohne in Peptide. Diese treten bei dunkleren Röstungen als Öle an die Oberfläche der Bohne.

Pergamenthülle:

Dünne, blassgelbe Schale, die die beiden vom Silberhäutchen umschlossenen Samen (Kaffeebohnen) der Kaffeekirsche umgibt.

Picking:

Selektive Erntemethode, bei der von Hand nur die jeweils reifen Kaffeekirschen vom Kaffeestrauch gepflückt werden, vgl. Stripping

Pikkolo:

Kellnerlehrling oder kleine Mokkaschale

PODs:

Eine Form der so genannten Servings, bei der eine Tassenportion Espressomehl in Filterpapier vorverpackt ist (Teebeutel-Prinzip).

Polieren:

Bei hochwertigen Kaffees der letzte Arbeitsgang der Aufbereitung, bei der aus der Kaffeekirsche der Rohkaffee hergestellt wird.

Provenienzen:

Bezeichnung für Kaffees einer bestimmten Anbauregion bzw. eines bestimmten Herkunftslandes.

Pulpe:

Die Fruchthülle der Kaffeefrucht, von der die Samen (Kaffeebohnen) im Rahmen der Aufbereitung beim so genannten “Entpulpen” befreit werden.

Q

Qualitäten:

Unterschiedliche Kaffeequalitäten ergeben sich aus dem komplexen Zusammenspiel von Rohkaffee-Qualität (z.B. Bohnensorte, Anbauregion, Erntemethode), der Aufbereitungart (z.B. Trockenaufbereitung oder Nassaufbereitung) und der Verarbeitung/Veredelung (z.B. verwendetes Röstverfahren).

R

Ristretto:

Italienische Kaffeespezialität: “Caffè ristretto” ist ein gekürzter Espresso, der mit weniger Wasser (15–25 ml) zubereitet wird. Das Ergebnis ist noch kleiner, schwärzer und stärker als ein regulärer “Caffè espresso”.

Rohkaffee:

Ergebnis der Aufbereitung der geernteten Kaffeekirschen sind die gelblichen bis blassgrünen Kaffeebohnen, die als Rohkaffee zur Veredelung in die Importländer gelangen.

Röststraße:

Bezeichnung für industrielle “fließbandähnliche” Röstanlagen, die eine computergesteuerte, weitgehend automatisierte Kaffeeröstung (mit meist sehr kurzer Röstzeit) ermöglichen.

Röstgrade:

Je nach Dauer und Temperatur des Röstvorgangs werden in den Röstereien Kaffees unterschiedlicher Röstgrade – von hell bis dunkel – hergestellt.

Röstung:

Der wichtigste Schritt der Kaffeeveredelung, bei dem sich die Rohkaffee-Bohne chemisch vollständig verändert und das für Röstkaffee typische Aroma entsteht.

S

Säuren:

Etwa 4–5 % der Inhaltsstoffe von Rohkaffee sind Säuren. Rund 83 verschiedene Säuren konnten bislang nachgewiesen und identifiziert werden.

Schale:

auch Kaffeeschale: Kaffeetasse. Der Unterteller wird Untertasse genannt

Schanigarten:

Gastgarten. Tische und Stühle (der Garten) werden nachts meist ins Lokal geräumt. Der Begriff ist entstanden aus der Anweisung: ..Schani, trag den Garten hinaus.” Der Schani wiederum ist ein tolpatschiger Lehrling

Schonkaffee:

Säurearme, magenfreundliche Kaffees mit industriell reduziertem Anteil an Reiz- und Bitterstoffen.

Serving:

Tassenweise vorportioniertes Espressomehl in einer aromadichten Einzelverpackung. Das manuelle Dosieren des Kaffeemehls entfällt hierdurch. Der Oberbegriff “Serving” umfasst verschiedene Systeme unterschiedlicher Anbieter ( POD, E.S.E., Nespresso u. a.).

Siebträgermaschine:

Espressogeräte mit einem abnehmbaren Siebträger, der bei jeder Zubereitung manuell mit Espressomehl befüllt und danach entleert werden muss. Die Zubereitung selbst erfolgt auf Knopfdruck automatisch. Deshalb oft Bezeichnung als “Halbautomaten”.

Silberhäutchen:

Dünne, fest anhaftende Schutzhülle, die jede der beiden Samen der Kaffeefrucht (Kaffeebohnen) einzeln umschließt.

Sprühtrocknung:

Klassisches Produktionsverfahren für die Herstellung von löslichem Kaffee, bei welchem dem Kaffee fast vollständig die Feuchtigkeit entzogen wird.

Stripping:

Erntemethode, bei der mit speziellen “Kämmen” alle Kaffeekirschen (reife, unreife und überreife Früchte) von den Kaffeesträuchern abgestreift werden, vgl. Picking.

T

TransFair:

Eine Initiative, die sich dafür einsetzt, dass die Kaffeebauern in den Erzeugerländern durch eine faire Preisgestaltung stärker an den Erlösen der Kaffeevermarktung beteiligt werden.

Trocken aufbereitung:

Wasserfreie Methode der Aufbereitung, bei der die Kaffeekirschen in der Sonne getrocknet werden, bevor die Kaffeebohnen herausgelöst werden.

Trommelröstung:

Klassisches Röstverfahren, bei dem kleinere Mengen von Rohkaffee in einer von außen erhitzten Trommel ca. 6–30 Min. unter ständiger Bewegung geröstet und mit Luft schonend abgekühlt werden.

Turboröstung:

In Großröstereien eingesetztes Verfahren, bei dem große Chargen Rohkaffees auf industriellen Röststraßen für ca. 3–5 Min. bei starker Hitze geröstet und meist mit Wasser abgekühlt werden.

U

Unbehandelt:

Unbehandelte Röstkaffees gelangen mit ihrem natürlichen Charakter in den Verkauf. Im Gegensatz dazu werden behandelte Kaffees z.B. durch Entkoffeinieren oder Entzug von Reiz- und Bitterstoffen in ihrem Urspungscharakter verändert.

unwashed:

Bezeichnung für “ungewaschenen”, d.h. per Trockenaufbereitung hergestellten Rohkaffee.

V

Vakuum-Methode:

Die klassische Espresso-Herdkanne (wie auch diverse Kolbenzylinder-Geräte für den Herd) funktionieren nach dem Vakuum Prinzip: Das im unteren Geräteteil befindliche Wasser wird erhitzt, im oberen Geräteteil entsteht ein Vakuum. Das siedende Wasser steigt durch den Unterdruck auf, durchläuft das Kaffeemehl im oberen Geräteteil und wird als fertiges Getränk aufgefangen. Das aromatische Ergebnis ist “schwer espresso-verdächtig”, jedoch fehlt aufgrund des drucklosen Brühvorgangs die espresso-typische Crema.

Varietät:

Bezeichnung für verwandte Arten, die zu einer gemeinsamen Gattung gehören. So werden die beiden Kaffeearten Coffea Arabica und Coffea Canephora als Varietäten der Gattung Coffea bezeichnet.

Veredelung:

Zur Veredelung des Rohkaffees gehören alle Verarbeitungsschritte bis zum fertigen Produkt wie z.B. Röstung, Blending, Mahlung sowie weitere spezielle Behandlungmethoden.

W

Wasser:

In Wien ist es üblich, zum Kaffee ein Glas Wasser zu servieren. Das soll die Bekömmlichkeit des Kaffees fördern und erinnert an den arabischen Brauch, den Gast mit einem Glas Wasser willkommen zu heißen. Wiener schwören auf den guten Geschmack ihres Leitungswassers, das aus Quellwasser stammt

Wasserhärte:

Die Wasserhärte ist ein Maß für die Menge der im Wasser gelösten Mineralien, insbesondere Calcium und Magnesium. In Deutschland ist die Maßeinheit der deutsche Härtegrad (°dH), international ist die Maßeinheit Millimol/Liter (mmol/l) üblich. Vereinfachend werden in Deutschland vier Wasserhärtebereiche unterschieden, von 1 weich bis 4 sehr hart.

Welthandels abkommen:

1962 von 50 Erzeuger- und 26 Verbraucherländern unterzeichnetes Handelsabkommen, dass die Weltkaffeeproduktion durch feste Produktionsquoten reguliert.

Z

Zeitschalt automatik:

Bei einigen Kaffee-/Espressomaschinen lässt sich der Zeitpunkt der Zubereitung über einen Timer im voraus programmieren.

Zubereitungsmethoden:

Im Laufe der Kaffeegeschichte wurde eine Vielzahl verschiedener Aufguss- bzw. Brühverfahren mit den entsprechenden Geräten entwickelt. Je nach Methode lassen sich aus dem Ausgangsprodukt Kaffee ganz unterschiedliche Resultate erzielen.