Kaffeezubereitung

Die 5 Sinne des Kaffees

Um einen perfekten Espresso herzustellen benötigen sie alle 5 Sinne. Die Komponenten für einen Espresso sind wie folgt: (siehe auch – Leitfaden-Espresso)

Aroma

Bevor Kaffee geröstet wird, hat er kaum Kaffeearoma
In einer Tasse Espresso befinden sich über 800 Aromen
Aroma ist das entscheidende Zeichen für Frische

Creme

Die im Kaffee enthaltenen Öle emulsieren während des Brauens

In Farbe der Creme zeigt sich welche Bohnen verwended worden sind
Die perfekte Creme hält einen kleinen Löffel Zucker für 4-5 Sek. und bildet sich neu wenn der Zucker die Creme durchbrochen hat

Körper

Espresso hinterläßt einen anhaltenden charkteristischen soliden Geschmack am Gaumen

Mahlung

Die ideale Menge Kaffeemehl für einen Espresso ist 7 Gramm und besteht aus ca 28000 Partikel

Technologie

Brautemperatur 88-92° C
Wasserdruck 9 Bar
Wassermenge p/Port 25 ml
Brauzeit ca. 18-22 Sekunden

+ Plus +

Faktor Mensch
Begeisterung
Befähigung
Hausverstand

Die Zubereitung von einigen Wiener Kaffeespezialitäten

Kleiner Mokka

Der kleine Mokka ist ein kleine schwarzer Espresso, oft auch „Kleiner Schwarzer“ genannt.

Zubereitung

  • Nehmen sie die Gruppe mit dem kleinen Sieb von der Espressomaschine und klopfen sie den Kaffeekuchen in die Kaffeelade
  • Reinigen sie den oberen Rand der Gruppe indem sie sie umdrehen und auf dem vorbereiteten feuchten Tuch abstreifen
  • Platzieren sie die leere Gruppe unter der Dosiervorrichtung der Kaffeemühle und ziehen sie den Portionierer ein Mal ganz bis zum Anschlag und lassen sie ihn wieder los – nicht mehr und nicht weniger! (Das Portionieren kann man hören!)
  • Pressen sie das Kaffeemehl – halten sie dazu die Gruppe in der linken Hand pressen sie die Gruppe gegen den Stempel den sie mit der rechten Hand fixieren und bewegen sie die Gruppe eine viertel Drehung
  • Wischen sie den Rand der Gruppe mit der Handfläche ab und spannen sie die Gruppe ein
  • Platzieren sie eine vorgewärmte kleine Tasse unter der Gruppe
  • Brauen sie jetzt den Kaffee indem sie die Taste für Espresso klein betätigen.

Perfektes Service

Serviert wird der kleine Mokka auf einem Silbertablett mit Zucker, Keks und einem Glas Wasser. Typisch ist, dass der Löffel am Glas liegt.

 

Kleiner Schwarzer


Kleiner Brauner

Der kleine Braune ist ein kleiner schwarze Mokka mit Kaffeeobers serviert.

Zubereitung

  • Nehmen sie die Gruppe mit dem kleinen Sieb von der Espressomaschine und klopfen sie den Kaffeekuchen in die Kaffeelade
  • Reinigen sie den oberen Rand der Gruppe indem sie sie umdrehen und auf dem vorbereiteten feuchten Tuch abstreifen
  • Platzieren sie die leere Gruppe unter der Dosiervorrichtung der Kaffeemühle und ziehen sie den Portionierer ein Mal ganz bis zum Anschlag und lassen sie ihn wieder los – nicht mehr und nicht weniger! (Das Portionieren kann man hören!)
  • Pressen sie das Kaffeemehl – halten sie dazu die Gruppe in der linken Hand pressen sie die Gruppe gegen den Stempel den sie mit der rechten Hand fixieren und bewegen sie die Gruppe eine viertel Drehung
  • Wischen sie den Rand der Gruppe mit der Handfläche ab und spannen sie die Gruppe ein
  • Platzieren sie eine vorgewärmte kleine Tasse unter der Gruppe
  • Brauen sie jetzt den Kaffee indem sie die Taste für Espresso klein betätigen

Perfektes Service

Serviert wird der kleine Mokka auf einem Silbertablett mit Zucker, Keks, Kaffeeobers und einem Glas Wasser. Typisch ist, dass der Löffel am Glas liegt.

Kleiner Brauner


Großer Mokka

Der große Mokka ist die doppelte Menge an Kaffeemehl, sprich 14g, und die doppelte Menge an Wasser.

Der große Mokka wird oft auch als „Großer Schwarzer“ bezeichnet.

Zubereitung

  • Nehmen sie die Gruppe mit dem großen Sieb von der Espressomaschine und klopfen sie den Kaffeekuchen in die Kaffeelade
  • Reinigen sie den oberen Rand der Gruppe indem sie sie umdrehen und auf dem vorbereiteten feuchten Tuch abstreifen
  • Platzieren sie die leere Gruppe unter der Dosiervorrichtung der Kaffeemühle und ziehen sie den Portionierer zwei Mal ganz bis zum Anschlag und lassen sie ihn wieder los – nicht mehr und nicht weniger! (Das Portionieren kann man hören!)
  • Pressen sie das Kaffeemehl – halten sie dazu die Gruppe in der linken Hand pressen sie die Gruppe gegen den Stempel den sie mit der rechten Hand fixieren und bewegen sie die Gruppe eine viertel Drehung
  • Wischen sie den Rand der Gruppe mit der Handfläche ab und spannen sie die Gruppe ein
  • Platzieren sie eine vorgewärmte große Tasse unter der Gruppe
  • Brauen sie jetzt den Kaffee indem sie die Taste für Espresso groß betätigen

Perfektes Service

Serviert wird der Große Mokka auf einem Silbertablett mit Zucker, Keks und einem Glas Wasser. Typisch ist, dass der Löffel am Glas liegt.

Grosser Schwarzer


Großer Brauner

Der große Braune ist ein großer Mokka, das heißt die doppelte Menge an Kaffeemehl sprich 14g, und die doppelte Menge an Wasser, mit Kaffeeobers serviert.

Zubereitung

  • Nehmen sie die Gruppe mit dem großen Sieb von der Espressomaschine und klopfen sie den Kaffeekuchen in die Kaffeelade
  • Reinigen sie den oberen Rand der Gruppe indem sie sie umdrehen und auf dem vorbereiteten feuchten Tuch abstreifen
  • Platzieren sie die leere Gruppe unter der Dosiervorrichtung der Kaffeemühle und ziehen sie den Portionierer zwei Mal ganz bis zum Anschlag und lassen sie ihn wieder los – nicht mehr und nicht weniger! (Das Portionieren kann man hören!)
  • Pressen sie das Kaffeemehl – halten sie dazu die Gruppe in der linken Hand pressen sie die Gruppe gegen den Stempel den sie mit der rechten Hand fixieren und bewegen sie die Gruppe eine viertel Drehung
  • Wischen sie den Rand der Gruppe mit der Handfläche ab und spannen sie die Gruppe ein
  • Platzieren sie eine vorgewärmte große Tasse unter der Gruppe
  • Brauen sie jetzt den Kaffee indem sie die Taste für Espresso groß betätigen

Perfektes Service

Serviert wird der große Braune auf einem Silbertablett mit Zucker, Keks, Kaffeeobers und einem Glas Wasser. Typisch ist, dass der Löffel am Glas liegt.

Grosser Brauner


Verlängerter

Der Verlängerte ist ein kleiner Mokka mit heißem Wasser verlängert in einer großen Tasse. Der Verlängerte ist die typische Wiener Kaffeespezialität.

Zubereitung

  • Nehmen sie die Gruppe mit dem kleinem Sieb von der Espressomaschine und klopfen sie den Kaffeekuchen in die Kaffeelade
  • Reinigen sie den oberen Rand der Gruppe indem sie sie umdrehen und auf dem vorbereiteten feuchten Tuch abstreifen.
  • Platzieren sie die leere Gruppe unter der Dosiervorrichtung der Kaffeemühle und ziehen sie den Portionierer ein Mal ganz bis zum Anschlag und lassen sie ihn wieder los – nicht mehr und nicht weniger! (Das Portionieren kann man hören!)
  • Pressen sie das Kaffeemehl – halten sie dazu die Gruppe in der linken Hand pressen sie die Gruppe gegen den Stempel den sie mit der rechten Hand fixieren und bewegen sie die Gruppe eine viertel Drehung
  • Wischen sie den Rand der Gruppe mit der Handfläche ab und spannen sie die Gruppe ein
  • Platzieren sie eine vorgewärmte große Tasse unter der Gruppe
  • Brauen sie jetzt den Kaffee indem sie die Taste für Espresso groß betätigen

Perfektes Service

Serviert wird der Verlängerte auf einem Silbertablett mit Zucker, Keks, Kaffeeobers und einem Glas Wasser. Typisch ist, dass der Löffel am Glas Wasser liegt.

Verlängerter


Wiener Melange

Die Wiener Melange ist halb Kaffee und halb Milch in einer großen Tasse. Melange bezeichnet man die Farbe des Kaffees zwischen braun und gold. Es hat einmal acht verschiedene Arten gegeben. Der Kellner ging mit einer Farbkarte zu den Gästen, um die Farbe der Melange zu definieren.

Zubereitung

  • Nehmen sie die Gruppe mit dem kleinem Sieb von der Espressomaschine und klopfen sie den Kaffeekuchen in die Kaffeelade.
  • Reinigen sie den oberen Rand der Gruppe indem sie sie umdrehen und auf dem vorbereiteten feuchten Tuch abstreifen.
  • Platzieren sie die leere Gruppe unter der Dosiervorrichtung der Kaffeemühle und ziehen sie den Portionierer ein Mal ganz bis zum Anschlag und lassen sie ihn wieder los – nicht mehr und nicht weniger! (Das Portionieren kann man hören!)
  • Pressen sie das Kaffeemehl – halten sie dazu die Gruppe in der linken Hand pressen sie die Gruppe gegen den Stempel den sie mit der rechten Hand fixieren und bewegen sie die Gruppe eine viertel Drehung
  • Wischen sie den Rand der Gruppe mit der Handfläche ab und spannen sie die Gruppe ein
  • Platzieren sie eine vorgewärmte große Tasse unter der Gruppe.
  • Brauen sie jetzt den Kaffee indem sie die Taste für Espresso klein bzw. Melange betätigen
  • Füllen sie jetzt die mit einem kleinem Espresso gefüllte große Tasse mit heißer Milch und Milchschaum auf. (=½ Kaffe + ½ heiße Milch + Milchschaum)

Perfektes Service

Serviert wird die Wiener Melange auf einem Silbertablett mit Zucker, Keks und einem Glas Wasser. Typisch ist, dass der Löffel am Glas liegt.

Wiener Melange


Franziskaner

Der Franziskaner ist ein kleiner Mokka mit heißer Milch und Schlagobers mit Schokostreusel bestreut. Namensgeber für diese bekömmliche Wiener Kaffeespezialität waren, durch die Farbe ihres Ordenskleides, die Franziskaner.

Zubereitung

  • Nehmen sie die Gruppe mit dem kleinem Sieb von der Espressomaschine und klopfen sie den Kaffeekuchen in die Kaffeelade.
  • Reinigen sie den oberen Rand der Gruppe indem sie sie umdrehen und auf dem vorbereiteten feuchten Tuch abstreifen.
  • Platzieren sie die leere Gruppe unter der Dosiervorrichtung der Kaffeemühle und ziehen sie den Portionierer ein Mal ganz bis zum Anschlag und lassen sie ihn wieder los – nicht mehr und nicht weniger! (Das Portionieren kann man hören!)
  • Pressen sie das Kaffeemehl – halten sie dazu die Gruppe in der linken Hand pressen sie die Gruppe gegen den Stempel den sie mit der rechten Hand fixieren und bewegen sie die Gruppe eine viertel Drehung
  • Wischen sie den Rand der Gruppe mit der Handfläche ab und spannen sie die Gruppe ein
  • Platzieren sie eine vorgewärmte große Tasse unter der Gruppe
  • Brauen sie jetzt den Kaffee indem sie die Taste für Espresso klein betätigen
  • Füllen sie jetzt die mit einem kleinem Espresso gefüllte große Tasse mit heißer Milch auf dressieren sie Schlagobers darauf und garnieren sie den Kaffee mit Schokostreusel

Perfektes Service

Serviert wird der Franziskaner auf einem Silbertablett mit Zucker, Keks und einem Glas Wasser. Typisch ist, dass der Löffel am Glas liegt.

Franziskaner


Fiaker

Der Fiaker ist ein großer Mokka mit Rum in einer großen Tasse. Da damals wie heute die Fiaker nicht das große Geld machen, bevorzugen sie Rum anstatt eines teuren Weinbrandes.

Zubereitung

  • Nehmen sie die Gruppe mit dem grossen Sieb von der Espressomaschine und klopfen sie den Kaffeekuchen in die Kaffeelade.
  • Reinigen sie den oberen Rand der Gruppe indem sie sie umdrehen und auf dem vorbereiteten feuchten Tuch abstreifen.
  • Platzieren sie die leere Gruppe unter der Dosiervorrichtung der Kaffeemühle und ziehen sie den Portionierer zwei Mal ganz bis zum Anschlag und lassen sie ihn wieder los – nicht mehr und nicht weniger! (Das Portionieren kann man hören!)
  • Pressen sie das Kaffeemehl – halten sie dazu die Gruppe in der linken Hand pressen sie die Gruppe gegen den Stempel den sie mit der rechten Hand fixieren und bewegen sie die Gruppe eine viertel Drehung
  • Wischen sie den Rand der Gruppe mit der Handfläche ab und spannen sie die Gruppe ein
  • Platzieren sie ein Einspännerglas unter der Gruppe.
  • Brauen sie jetzt den Kaffee indem sie die Taste für Espresso groß betätigen
  • Verfeinern sie den Espresso mit einer Portion Rum

Perfektes Service

Serviert wird der Fiaker auf einem Silbertablett mit Zucker, Keks und einem Glas Wasser. Typisch ist, dass der Löffel am Glas liegt.

Fiaker


Einspänner

Der Einspänner ist ein kleiner Mokka mit viel Schlagobers in einem Spezialitätenglas. Einspänner nennt man in Wien ein halbes Paar Wurstel, einen Fiaker mit einem Pferd oder den in einem Henkelglas, auch Spezialitätenglas genannt, servierten Kaffee mit Schlag. Die Fiaker mussten mit einer Hand das Pferd halten, daher musste der heiße Kaffee in einem Henkelglas serviert werden. Glas und Getränk nennt man Einspänner.

Zubereitung

  • Nehmen sie die Gruppe mit dem kleinem Sieb von der Espressomaschine und klopfen sie den Kaffeekuchen in die Kaffeelade.
  • Reinigen sie den oberen Rand der Gruppe indem sie sie umdrehen und auf dem vorbereiteten feuchten Tuch abstreifen.
  • Platzieren sie die leere Gruppe unter der Dosiervorrichtung der Kaffeemühle und ziehen sie den Portionierer ein Mal ganz bis zum Anschlag und lassen sie ihn wieder los – nicht mehr und nicht weniger! (Das Portionieren kann man hören!)
  • Pressen sie das Kaffeemehl – halten sie dazu die Gruppe in der linken Hand pressen sie die Gruppe gegen den Stempel den sie mit der rechten Hand fixieren und bewegen sie die Gruppe eine viertel Drehung
  • Wischen sie den Rand der Gruppe mit der Handfläche ab und spannen sie die Gruppe ein
  • Platzieren sie ein Einspännerglas unter der Gruppe
  • Brauen sie jetzt den Kaffee indem sie die Taste für Espresso klein betätigen
  • Garnieren sie den Espresso mit viel Schlagobers

Perfektes Service

Serviert wird der Einspänner auf einem Silbertablett mit Zucker, Keks und einem Glas Wasser. Typisch ist, dass der Löffel am Glas liegt.

Einspänner


Milch aufschäumen

Das Entscheidende einer perfekten Wiener Kaffeespezialität ist der Milchschaum. Die Kunst des Milchschäumens besteht darin, einen perfekten cremigen Schaum zu erzeugen, der sich mit dem Kaffee perfekt vereint.

Um einen cremigen Milchschaum zu erhalten, ist wichtig, dass die Milch direkt aus dem Kühlschrank kommt und dass die Füllmenge der Kanne, bis maximal zur Hälfte der Kanne nicht überschritten wird.

Zubereitung

  • Kondenswasser aus der Düse lassen
  • Ziehphase – Dampfhahn wenige Millimeter eintauchen und Kanne abwärts ziehen, hier wird die Luft in die Milch geblasen und die grobe Struktur erzeugt.
  • Milch hat ca. 35°-40° C und eine grobe Struktur.
  • Rollbewegung – ohne die Oberfläche aufzuwirbeln, durch die Zirkulation der Milch (der Dampfarm wird dabei nicht bewegt) entsteht die cremige Konsistenz.
  • Temperaturkontrolle – rechte Hand an die Kanne 62°-65° C.
  • Kanne vorsichtig auf die Theke schlagen, sodass die Luft entweichen kann
  • Reinigung des Dampfarmes und Kondenswasser entfernen
Kaffeezubereitung
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