Positionen
Französisches Serviersystem (Chef-de-Rang-System)
Dieses System ist das aufwendigste und arbeitsintensivste und wird daher nur in erstklassigen Hotels und Restaurants angewendet. Die Servierbrigade ist sehr umfangreich, die Arbeitsbereiche sind klar abgesteckt. Die Servierbrigade setzt sich folgendermaßen zusammen:
Directeur de Restaurant (Restaurantdirektor)
Er ist der Repräsentant des Unternehmens im Restaurant. Ihm obliegen sowohl administrative Tätigkeiten, wie z. B. Arbeitseinteilung, Dienstplanerstellung, Urlaubsplanung, Personalschulung und Verrechnung, als auch repräsentative Aufgaben wie VIP-Betreuung, Menübesprechungen mit Veranstaltern oder Degustationsessen.
Maître d’Hôtel (erster Oberkellner)
Er hat die oberste Leitung im Service (Chef de Service) und arbeitet nach den Instruktionen des Restaurantdirektors. Der Maître d’Hôtel hat ebenfalls Repräsentationsaufgaben, wie Reservierung, Empfang, Platzierung und Verabschiedung der Gäste. Gibt es die Position des Restaurantdirektors nicht, so übernimmt der Maître d’Hôtel seine Aufgaben.
Weitere Oberkellner
Je nach der Größe des Betriebes kann es mehrere Oberkellner geben (zweiter, dritter Oberkellner), die für einen bestimmten Bereich (z.B. Kaffeehaus, Restaurant, Terrasse, Halle) verantwortlich sind. Ihre Hauptaufgaben sind der Gästeempfang, die Platzierung, die Verabschiedung und die Entgegennahme und Behandlung von Beschwerden.
Diese drei Positionen bilden das Management im Restaurant. Sie beschäftigen sich mit der Administration und der Planung. Die eigentlichen Servicetätigkeiten werden von anderen Personen getätigt.
Chef de Rang
Die geläufigere Bezeichnung für einen Chef de Rang lautet Oberkellner.Der Oberkellner übernimmt verschiednste Aufgaben im a la carte Bereich und ist in kleinen Unternehmen auch für die Restauranleitung zuständig.
Er ist für das komplette Service auf seiner Station („rang") verantwortlich. Der Chef de Rang empfiehlt Speisen und Getränke (wenn es keinen Sommelier gibt, auch Wein), nimmt Bestellungen entgegen, boniert; flambiert, tranchiert, filetiert, mariniert vor dem Gast und kassiert die Rechnung.
Demi Chef
Er ist der Stellvertreter des Chef de Rang und hat denselben Aufgabenbereich. In der Hierarchie steht er zwischen dem Chef de Rang und dem Commis de Rang. Wenn er allein eine Station betreut, ist sie kleiner als die Station eines Chef de Rang.
Commis de Rang
Er ist der Gehilfe des Chef de Rang und des Demichef. Ist auf jeder Station nur ein Commis vorhanden, so hat er in erster Linie für die Mise en place zu sorgen und während des Service für Speisen und Getränke aus Küche und Schank. Gibt es zwei Commis de Rang (erster, zweiter Commis de Rang), dann wird der erste als Commis de Suite und der zweite als Cornmis debarrasseur bezeichnet.
Commis de Suite
Er ist vor allem Verbindungsglied zwischen Küche und Service.
Commis debarrasseur
Hier handelt es sich oft um einen Lehrling im ersten oder zweiten Lehrjahr, der vor allem für das Abräumen der Tische und die Mise en place zuständig ist.
Apprenti Garcjon
Kellnerlehrling
Tronc
Die französische Servierbrigade wird nach dem Troncsystem entlohnt. Darunter versteht man die gesetzlichen und freien Trinkgelder.
Von einem kleinen Tronc spricht man, wenn die Trinkgelder nach einem bestimmten Schlüssel auf die Servierbrigade aufgeteilt werden. Der große Tronc ist der Bedienungsgeldüberschuss, der nach Auszahlung der Garantielöhne auf die Servierbrigade aufgeteilt wird.
Der Restaurantdirektor ist Angestellter mit Festlohn und partizipiert nicht am so genannten Tronc.
Einkellner- oder Stationskellnersystem
Ein Kellner ist für eine Station zuständig und voll verantwortlich (Kellner mit Inkasso). Er platziert den Gast, berät ihn, nimmt die Bestellung entgegen, serviert, kassiert und verabschiedet den Gast.
Dieses Serviersystem findet man vorwiegend in Kleinbetrieben, in Saisonbetrieben, in Kaffeehäusern und auf Schiffen. Als Servierart gibt es meist nur das Einstellen von Tellern oder Platten.
Zweikellnersystem
Zwei Kellner teilen sich die Arbeit auf einer Station, einer ist für die Begrüßung, Platzierung, Beratung, das Getränkeservice und das Inkasso zuständig, der zweite für das Speisenservice und das Abservieren.
Dieses System findet man überwiegend in Wein- und Mittelbetrieben sowie in Saisonbetrieben. Auch hier ist die bevorzugte Servierart das Einstellen von Tellern und Platten
Oberkellner- oder Zahlkellnersystem
Das Zweikellnersystem wird um einen Zahlkellner erweitert, der nur für das Inkasso, die Platzierung der Gäste und manchmal auch für die Beratung und Bestellungsaufnahme zuständig ist. Ein Kellner ist für das Speisenservice, der andere für das Getränkeservice verantwortlich. Die Stationen sind größer als beim Einkellner- und Zweikellnersystem.
Das Zahlkellnersystem wird meist in Saisonbetrieben angewendet. Vorwiegend werden Teller und Platten eingestellt, es wird aber auch vorgelegt und angerichtet.
- Hoteldirektor
- Receptionist
- Chef de Cuisine
- Executive Sous Chef;
- Commis de Cuisine
- Chef de Rang
- Mâitre d’hôtel
- Sommelier
- Barkeeper
- Gouvernante
- Demichef de rang
- Commis de rang
- Concierge
- Front Office Manager
- Entremetier
- Legumier
- Potager
- Chocolatier
- Gardemanger
- Hors d’œuvrier
- Boucher
- Saucier
- Rotisseur
- Poissonnier
- Maître fromager affineur
- Patissier
- Demi Chef de Paritie
- Page
- Bartender
- Barmixer
- Chef de Bar
- Food and Beverage Manager
- Controller
- Back Office Mitarbeiter
- Sales Manager
- Event Manager
- Haustechniker
- Account Manager
- Night Manager
- Resident Manager
- Executive Assistant Manager
- SPA & Wellness-Manager
- Chief – Steward
- Rooms Division Manager
- Revenue Manager
- Yield Manager
- Shiftleader
- Prokurist
Hoteldirektor
Hoteldirektor – Er übernimmt die Gesamleitung des Hotels.Hoteldirektoren haben meisstens eine kaufmännische Ausbildung und eine Hotelfachausbildung absolviert.
Notwendig zur erfolgreichen Ausübung des Berufes ist ein extrem hohes Maß an Kommunikationsfähigkeit und sozialer Kompetenz. Dazu gehören Sprachfertigkeit, Offenheit, Freude am Umgang mit Menschen u.ä.m. Kreativität, die Bereitschaft zu extrem unregelmäßigen Arbeitszeiten, Einsatzbereitschaft und ein hohes Maß an Mobilität sind ebenfalls unabdingbare Voraussetzungen.
Der Berufseinstieg für Berufe im Bereich von Tourismus, Fremdenverkehr und Gastronomie erfolgt üblicherweise in AssistentInnenfunktionen.
Hoteldirektoren haben nicht selten eine mehrjährige Assitentenerfahrung in den verschiedenen Bereichen.
bestimmen Ziele und Aufgaben des Betriebes, überwachen den Geschäftsablauf, prüfen die Betriebskosten und besprechen wichtige Entscheidungen und Probleme mit dem Besitzer bzw. den Gesellschaftern.
Receptionist
Der Receptionist übernimmt alle Aufgeben des Empfang, der Gästeregistrierung,Sehr oft hat der Receptionist in kleinen Betrieben eine zusätzliche Ausbildung(Buchhaltung) und übernimmt weitere Aufgaben.
Chef de Cuisine
Als Küchenchef – Chef de Cuisine – bezeichnet man jene Person, die in Küchenbetrieben durch Leitung der Küchenbrigade den operativen Küchenbetrieb sicherstellt. Ihm unterstellt sind die Postenchefs, Chef de Partie (Altgesellen), Jungköche (Commis de Cuisine) Seine Hauptaufgaben:
* Personaleinsatzplanung (Schichtbetrieb, Ausfallplanung)
* Speisekartengestaltung (Tageskarte, reguläre Karte)
* Einkauf
* Ansage der Tisch- und Speisenfolgen (annoncieren)
* Anleitung der Mitarbeiter in allen küchenfachlichen Fragestellungen
Ein Chef de Cuisine hat fundiertes Gastronomiewissen, dass er sich über viele Jahre und Berufsstationen erworben hat. Länderabhängig führen Küchenchefs in der Regel einen staatlich anerkannten Küchenmeistertitel.
Executive Sous Chef
Executive Sous Chef-Stellvertretender Küchenchef. Der Executive Sous Chef existiert sehr oft nur in grossen Betrieben.Er steht den anderen Sous Chef vor und unterstützt nicht nur den Küchenchef sondern ihm ist meisstens noch ein weiterer Bereich zugewiesen.
Commis de Cuisine
Als Commis de Cuisine , werden junge Köche/innen bezeichnet welche die Ausbildung/Lehre als Köch erfolgreich absolviert haben.
Chef de Rang
Die geläufigere Bezeichnung für einen Chef de Rang lautet Oberkellner.Der Oberkellner übernimmt verschiednste Aufgaben im a la carte Bereich und ist in kleinen Unternehmen auch für die Restauranleitung zuständig.
Er ist für das komplette Service auf seiner Station („rang") verantwortlich. Der Chef de Rang empfiehlt Speisen und Getränke (wenn es keinen Sommelier gibt, auch Wein), nimmt Bestellungen entgegen, boniert; flambiert, tranchiert, filetiert, mariniert vor dem Gast und kassiert die Rechnung.
Mâitre d’hôtel
Mâitre d’hôtel auch besser bekannt als 1.Oberkellner.Neben der Bedienung der Gäste mit Speisen oder Getränken ist er erster Ansprechpartner und Repräsentant des Betriebs. Hierachie * Mâitre d’hôtel – 1.Oberkellner
* Chef de rang – Stationskellner
* Demichef de rang – Stellvertretender Stationskellner
* Commis de rang – Jungkellner
Sommelier
Der Sommelier , ist ein Kellner , mit einer Schwerpunktausbildung auf dem Weinfachgebiet , viele Sommeliers verfügen über spezielle Käsefachkenntnisse.
Barkeeper
Der Barkeeper ist hauptsächlich für Theke und Ausschank verantwortlich. In seiner Funktion untersteht er dem Barchef
Gouvernante
Die Stelle der Gouvernante ist meist weiblich besetzt, und auch unter dem Namen Hausdame bekannt.Sie beaufsichtigt nicht nur die Zimmermädchen bei der Arbeit, sondern ist auch für die Qualität der aufbereiteten Zimmer zuständig.
Demichef de rang
Demichef de rang – Stellvertrender Stationskellner mit zugeordneten Aufgaben
Commis de rang
Commis de rang auch bekannt unter der Bezeichnung Jungkellner.Commis de Rang haben ihre Ausbildung als Kellner bereits erfolgreich absolviert
Er ist der Gehilfe des Chef de Rang und des Demichef. Ist auf jeder Station nur ein Commis vorhanden, so hat er in erster Linie für die Mise en place zu sorgen und während des Service für Speisen und Getränke aus Küche und Schank. Gibt es zwei Commis de Rang (erster, zweiter Commis de Rang), dann wird der erste als Commis de Suite und der zweite als Cornmis debarrasseur bezeichnet.
Concierge
Der Concierge steht ganz im Dienste des Hotelgastes und versucht, möglichst alle Wünsche zu erfüllen (Weckdienst, Organisation von Ausflügen, Besorgungen von Theaterbilletten, Reservationen anderer Hotels, Empfang und Spedition von Handgepäck u.v.m.).
In der Hotelerie ist der Concierge meistens Mitglied des Berufsverbandes “Les Clefs d’Or – Union International des Concierges d’Hotels”, und man erkennt ihn an den Goldenen Schlüsseln am Revers.
Front Office Manager
Der Front Office Manager übernimmt alle Aufgaben des Receptionisten , und hat oft darüber hinaus eine weitergehende Ausbildung.
Entremetier
Als Entremetier bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Gemüsekoch, der jedoch nicht nur für die Zubereitung von Gemüse verantwortlich ist.
In großen Küchenbrigaden findet man folgende Spezialisierungen mit den aufgeführten Aufgabengebieten:
* Entremetier (Gemüsekoch): Eierspeisen, Zubereitung von Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Klößen und Nocken
* Legumier (2. Gemüsekoch): Gemüse, gefüllte Gemüse, Pilze, Pürees von Hülsenfrüchten
* Potager (Suppenkoch): Alle Arten von Brühen und Suppen einschließlich Einlagen
In mittleren Küchenbrigaden übernimmt der Entremetier für gewöhnlich alle hier aufgeführten Bereiche.
Legumier
Legumier- (2. Gemüsekoch)Aufgaben: zubereitung von: Gemüse, Pilze, Pürees und Hülsenfrüchten
Potager
Potager – auch bekannt als Suppenkoch: Alle Arten von Brühen und Suppen und Einlagen werden von ihm zubereitet
Chocolatier
Ein Chocolatier stellt Schokoladenprodukte her. Chocolatier ist kein Ausbildungsberuf, sondern eine Weiterbildung des Bäcker oder Konditors bzw. des Konditor Confiseurs.
Gardemanger
Gardemanger (Koch der kalten Küche): Vorbereiten von Fischen, Muscheln, Krustentieren, Geflügel, Wild und Wildgeflügel; Herstellung von Pasteten, Terrinen und Galantinen (Rollpastete)sowie das Anrichten kalter Platten
Hors d’œuvrier
Aufgaben des Hors d’œuvrier (Vorspeisenkoch): Herstellen von diversen Vorspeisenteilchen, Fischmarinaden, kalten Saucen, Cocktails, Salaten von gegarten Gemüsen sowie gemischten Salaten.
Boucher
Boucher (Küchenfleischer): Zerlegen und Ausbeinen von Schlachtfleisch sowie Herstellen von Klärfleisch und Farcen
In mittleren und kleinen Küchenbrigaden übernimmt häufig der Gardemanger alle aufgeführten Bereiche.
Saucier
Als Saucier bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Saucenkoch, der jedoch nicht nur für die Saucenzubereitung verantwortlich ist.
Rotisseur
auch bekannt als Bratenkoch:Zubereitung aller Arten von Braten, Pfannengerichte und Frittiertes;
Poissonnier
Poissonnier auch bekannt als Fischkoch: Gerichte von Fischen, Krusten- und Schalentieren, zugehörige Saucen, Hummer- und Schneckenbutter weden von ihm zubereitet
Maître fromager affineur
Der Maître fromager affineur ist ein ausgebildeter Spezialist zur Veredelung von Käse.
Aufgabe des Maître fromager affineur ist die Vollendung und Verfeinerung des Käses. Er verfügt über diverse tiefgehende Kenntnisse in der Herstellung, kennt die unterschiedlichen Viehrassen und das besondere Klima der jeweiligen Produktionsorte.
Die Veredelung erfolgt nur im eigenen Keller und Kühlraum. Hier erhält der Käse seinen letzten Schliff vom Maître fromager affineur und entfaltet das ihm zugrunde liegende, typische Aroma.
Patissier
Als Pâtissier bezeichnet man in den Küchenkonditor. Dieser übernimmt folgende Bereiche:
* Kuchen, Torten, Petits fours, Kleingebäck, Blätterteigpasteten, Käsestangen
* warme und kalten Süßspeisen, Eisspeisen, Fruchtsalate
Demi Chef de Paritie
Als Demi Chef de Paritie wir auch der Stationskoch bennant, erhat meisstens eine Spezialisierung
Page
Uniformierter Hoteldiener , welcher für den Gepäcktransport und die Fahrzeuge der Gäste verantwrtlich ist.
Bartender
Der Bartender ist jenige Person, dem der gesamte Barbereich einschließlich der Bereiche Einkauf, Kalkulation und Personaleinsatz untersteht.
Barmixer
Die Hauptaufgabe des Barmixer ist die Zubereitung von Cocktails sowie Longdrinks.
Chef de Bar
Der chef de Bar ist dem Bartender überstellt und hat die Gesamtverantwortung für der Barbereioch inne.
Food and Beverage Manager
Food and Beverage Manager findet sich in grossen Hotels und Restaurants und ist, sowie der Name bereits erahnen lässt, für Getränke und Speisen in organisatorische Weise verantwortlich.
Controller
Der Controller hat drei spezielle Aufgabengebiete: 1. Prämissenkontrolle
2. Durchführungskontrolle
3. Strategischer Radar Er hat im Laufe seiner Karriere bereits umassende Erfahrung in verschiedensten Bereichen der Gastronomie gesammelt.
Back Office Mitarbeiter
Der Back Office Mitarbeiter befasst sich hauptsächlich mit Aufgaben welche nicht originärer Teil des Kerngeschäftes ist, sondern dessen Aufrechterhaltung dient. Typische Aufgaben des Back Office sind unter anderem: Buchführung,EDV-Support und unterstützung der Geschäftsleitung
Sales Manager
Die Hauptaufgaben des Salesmanager sind die Steigerung des Umsatzes(und des Gewinns)durch aktive Verkauftaquisition bei Grosskunden und Reisebüros.Sehr oft hat er eine eigene Kontaktkartei.
Event Manager
Der Event Manager befasst sich mit der Organisaton und Durchführung von Grossveranstaltungen, Messen und Präsentationen
Haustechniker
Der Haustechniker ist mit allen wichtigen Aufgaben der Hoteltechnik betraut.Seine Aufgaben reichen von der Klimaanlagenwartung bis hin zum klemmenden Fenster.Er ist im besonderen Maße dafür verantwortlich, dass durch technische Arbeiten der normale Hotelbetrieb nicht gestört wird.
Account Manager
In dieser verantwortungsvollen und abwechslungsreichen Position ist der Account Manager für Marketing, Sales und Verkauf gleichermaßen zuständig.
Night Manager
Der Night Manager ist zuständig für die operative Führung und Vertretung des Hotel- oder General-Managers, wenn dieser nicht anwesend oder verfügbar ist.
Resident Manager
Die Position des Resident Managers gibt es eigentlich nur in großen Häusern der Hotellerie.
Wenn vorhanden, dann ist der Resident Manager nach dem Direktor (Regional Direktor, General Manager etc.) der der 2. Mann im Haus und allen Mitarbeiter und allen Abteilungen im Hotel überstellt.
Die Abgrenzung zu dem Tilel des Executive Assistant Manager ist sehr schwierig, die beiden Titel können als gleichwertig bezeichnet werden.
Executive Assistant Manager
Die Position des Executive Assistant Manager gibt es eigentlich nur in großen Häusern der Hotellerie.
Wenn vorhanden, dann ist der Resident Manager nach dem Direktor (Regional Direktor, General Manager etc.) der der 2. Mann im Haus und allen Mitarbeiter und allen Abteilungen im Hotel überstellt.
Die Abgrenzung zu dem Tilel des Resident Managers ist sehr schwierig, die beiden Titel können als gleichwertig bezeichnet werden.
SPA & Wellness-Manager
Der SPA Manager ist befähigt eine Wellnessanlage wirtschaftlich und personell im Sinne der Gastorientierung zu leiten. Er ist in der Lage versetzt, eine Wellnessabteilung in allen Bereichen führen.
Chief – Steward
Der Chief – Steward ist für die Bereitstellung der benötigten F&B Ausrüstung für das gesamte Hotel verantwortlich.
Die Aufgaben eines Chief Stewards die Mengen- und termingerechten zur Verfügungstellung von Geschirr, Gläsern und Besteck für die gastronomischen Veranstaltungen.
Rooms Division Manager
Der Rooms Division Manager wird auch häufig als Duty-Manager eingesetzt.Er ist mitverantwortlich für die Bereiche Reception inkl. Telefon und Internetzentrale, Guest Relation, Business Center, Portiers und Nachtdienst sowie Housekeeping ggf. Wäscherei und Reservierung & Technik
Revenue Manager
Der Revenue Manager ist für die Pflege aller Reservierungssysteme und Programme verantwortlich und pflegt, aktualisiert und analysiert Daten und Datenbanken mit Hilfe eines Yield Systems. Die hieraus gewonnenen Erkenntnisse setzt der Revenue Manager gemeinsam mit anderen Abteilungen in der Preisgestaltung um.
Yield Manager
Der Yield Manager ist für die Pflege aller Reservierungssysteme und Programme verantwortlich und pflegt, aktualisiert und analysiert Daten und Datenbanken mit Hilfe eines Yield Systems. Die hieraus gewonnenen Erkenntnisse setzt der Revenue Manager gemeinsam mit anderen Abteilungen in der Preisgestaltung um.
Shiftleader
Der Shiftleader betreutunter anderem den Check-in/out Bereich und führt verantwortlich eine Kasse. Eine enge Zusammenarbeit mit dem Housekeeping gibt es, betreffend der Frei und Besetztmeldung sowie Zuteilung von Zimmern.
Im operativen Ablauf werden die Schichtführer häufig von Rezeptionisten unterstützt.
Prokurist
Der Prokurist hat eine umfassende Handelsvollmacht mit gesetzlich festgelegtem Umfang. Der Prokurist ist in der Lage das gesamte Geschäft zu führen und sogar das Unternehmen vor Gerich zu vertreten
Die Prokura kann nur durch Erklärung des Inhabers eines Unternehmens erteilt werden.
