Servierarten

Klassische Serviermethoden (Speisen)

Tellerservice

Die Speisen werden bereits in der Küche auf einem Teller angerichtet, das Einsetzen der Teller am Tisch erfolgt von der rechten Seite des Gastes. In der gehobenen Gastronomie werden die Teller mit Cloches abgedeckt, dies geschieht zum einen, um einen Wärmeverlust der Speisen zu verringern als auch aus hygienischen Gründen.

• Vorteile: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen
• Nachteile: vorgegebene Portionsgröße

Vorlegeservice (Französische Methode)

Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Tisch von der linken Seite des Gastes präsentiert und vorgelegt. Beim Vorlegen gilt folgende Anordnung und Reihenfolge der Speisen:

• Garnitur im oberen Bereich des Tellerspiegels
• Saucenspiegel
• Hauptkomponente (häufig Fleisch oder Fisch) im unteren Bereich des Tellerspiegels
• Gemüse im rechten Bereich des Tellerspiegels
• Sättigungsbeilagen im linken Bereich des Tellerspiegels (Diese Regel gilt auch für das Tellerservice und Guéridonservice)

• Vorteile: intensiverer Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben
• Nachteile: zeitintensives Service, dadurch erhöhter Personalaufwand

Guéridonservice

Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Guéridon auf dem Teller angerichtet. Das Einsetzen der Teller erfolgt von der rechten Seite des Gastes. Beim Nachservice ist darauf zu achten, dass dieser auf unbenutzten Tellern mit sauberem Besteck erfolgt.

• Vorteil: keine „Einengung“ für den Gast, da das Anrichten am Guéridon erfolgt.
• Nachteile: zeitintensives Service, dadurch erhöhten Personalaufwand

Einreichen (Servieren von Platten)

Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Tisch von der linken Seite des Gastes präsentiert. Der Gast legt sich die Speisen selbst von der Platte auf den Teller.

• Vorteil: intensiverer Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben
• Nachteil: bei unerfahrenen Gästen entstehen evtl. Hemmungen (Angst vor Fehlern), sehr zeitintensives Service, dadurch hoher Personalaufwand

Servieren von Platten und aus Schüsseln

Die Speisen werden in der Küche auf Platten und in Schüsseln angerichtet und auf dem Tisch eingesetzt. Dem Gast wird von der rechten Seite ein leerer Teller eingesetzt, er bedient sich selbst.

(Eine abgewandelte Form dieser Methode ist das russische Service, hierbei wird die Hauptkomponente des Ganges auf dem Teller vorgelegt.)

• Vorteil: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen
• Nachteil: hoher Geschirrverbrauch

(Eine abgewandelte Form dieser Methode ist das russische Service, hierbei wird die Hauptkomponente des Ganges auf dem Teller vorgelegt.)