Servieren Grundlagen

Allgemeine Mis en place

Aufdecken

Die Reihenfolge der folgenden Schritte sollte beachtet werden.

Ausrichten der Tische (Set up)

Dieser Arbeitsgang ist abhängig von der Personenanzahl, der Raumgröße und dem Anlass der Veranstaltung. Das Platzangebot pro Gast sollte 60cm nicht unterschreiten, 80cm im anspruchsvollen Service. Damit die Stühle nicht im Weg stehen, sollten diese am Rand des Raumes stehen.

Auflegen der Tischwäsche

Beim Auflegen der Tischwäsche wird mit dem Moulton begonnen, sofern dieser nicht bereits fest in die Tischplatte integriert ist. Danach werden die Tischtücher so aufgelegt, dass der Mittelbruch parallel zur Längsseite des Raumes liegt und der Oberbruch zum Fenster zeigt. Dabei darf nicht mit der bloßen Hand über die Tischdecke gestrichen werden. Große Tischdecken werden daher immer mindestens zu zweit aufgelegt.

Tischschmuck anbringen

Bevor mit dem eigentlichen Eindecken begonnen wird sollte der Tischschmuck angebracht werden. Hierbei gibt es keine Einschränkungen. Beliebt sind Blumengestecke, Tischbänder und Kerzen.

Sessel ausrichten

Platzieren sie die Sessel exakt vor der Gedeckmitte, dass die Sesselfront mit dem Tischtuch abschließt.

Eindecken des Bestecks

Alle Teile des Bestecks sowie der Brot- und Platzteller sollten etwa 2cm von der Tischplatte entfernt positioniert sein. Die Gabeln links, Messer und Löffels rechts des Platztellers.

Der Platzteller wird eingedeckt. (Gibt es keinen Platzteller kann die ungebrochene Serviette als Platzhalter dienen)

Das Besteck wird von innen nach außen eingedeckt. Begonnen wird also mit der Gabel des Hauptganges. Zu beachten ist, dass nie mehr als vier Besteckteile auf einer Seite des Tellers liegen sollten, über dem Teller zwei. Alle weiteren Besteckteile werden eingedeckt. Das Hauptgangbesteck wird allerdings in jedem Fall aufgedeckt, es dient als Richtbesteck.

Der Brotteller wird links neben dem Gedeck aufgedeckt. Das Brotmesser wird dann mit der Schneide nach links auf den rechten Rand des Brottellers gelegt.

Aufdecken der Gläser

Als Richtglas wird das Glas für den Hauptgang aufgedeckt. Es steht direkt über dem Hauptgangmesser. Es gibt keine echte Regel für das Eindecken der restlichen Gläser. Es sollte nur die ästhetische Wirkung erhalten bleiben und der Gast sollte jederzeit zu dem gerade gebrauchten Glas greifen können. In der heutigen Zeit wird fast immer ein Wasserglas eingedeckt.

Auf dem Sideboard sollte folgendes vorbereitet werden:

• Würzmittel (Menagen)
• Ersatzgläser
• Vorlege-Besteck
• Bestecke zum Nachdecken
• Ersatzbesteck
• ungefaltete Servietten
• Handservietten
• Aschenbecher
• Sektkühler oder andere Flaschenkühler

Das Service von offenen Getränken

Arbeitsablauf

Werden alkoholfreie Getränke in kleinen Flaschen serviert, so gibt man entweder ein großes Stielglas oder ein Vs-l-Becherglas (Tumbler) dazu.

Beim Zusammenstellen verschiedener Getränke auf einem Serviertablett ist darauf zu achten, dass die schweren Flaschen in Handgelenknähe zu stehen kommen.

Die Gläser werden rechts vom Gast, am besten oberhalb der Messerspitze, hingestellt, und das Getränk wird von rechts mit der rechten Hand nicht zu voll eingeschenkt.

Danach wird die Flasche, mit dem Etikett zum Gast schauend, rechts oberhalb des Glases hingestellt, sodass sich der Gast jederzeit selbst leicht nachschenken kann.

Offene Weine werden entweder im Glas (geeicht) oder in geeichten Karaffen serviert.

Man gibt das der Weinsorte entsprechende Glas dazu und schenkt zuerst den Damen, dann den Herren und zuletzt dem Besteller ein.

Ein Probeschluck ist bei offen servierten Weinen nicht üblich. Bei einzelnen Gästen stellt man die Karaffe dann rechts oberhalb des Glases ein. Beim Einschenken der Getränke sollte man sich bemühen, das Serviertablett mit den restlichen Getränken hinter dem Rücken des Gastes zu halten.

Ein paar allgemein gültige Servierregeln

• Getränke und Speisen werden grundsätzlich von rechts serviert.
• Bei den Speisen ist zu beachten, dass das Fleisch immer unten liegt.
• Ausnahmen: Beilagen und Salate werden links eingestellt.
• Vignetten sollten immer dem Gast anschauen (Pepsiglas, Kaffeehäferl, Flaschen etc…).
• Abserviert wird immer von rechts – erst abräumen wenn alle Gäste fertig sind.
• Damen zuerst
• Ältere vor jüngeren Gästen
• Ehrengäste zuerst
• Gastgeber zuletzt
• Nach dem Hauptgang Menagen, Brot und Gebäck abräumen.
• Immer kontrollieren, ob die Aschenbecher sauber sind (nie mehr als 2 Zigaretten).
• Im Servicebereich darf nicht gelaufen werden.
• Verschüttete Flüssigkeiten sofort aufwischen – Rutschgefahr!
• Immer dem Gast ausweichen – rechts gehen
• Beim Servieren und Abräumen werden Stielgläser am Stiel und Bechergläser am Fuß des Glases angefasst.
• Keine Diskussionen mit Arbeitskollegen vor dem Gast.
• Behandeln Sie ihre Kollegen wie Gäste.
• Reklamationen und Beschwerden freundlich behandeln.

Das Service von offenen Getränken

Arbeitsablauf

Werden alkoholfreie Getränke in kleinen Flaschen serviert, so gibt man entweder ein großes Stielglas oder ein Vs-l-Becherglas (Tumbler) dazu.

Beim Zusammenstellen verschiedener Getränke auf einem Serviertablett ist darauf zu achten, dass die schweren Flaschen in Handgelenknähe zu stehen kommen.

Die Gläser werden rechts vom Gast, am besten oberhalb der Messerspitze, hingestellt, und das Getränk wird von rechts mit der rechten Hand nicht zu voll eingeschenkt.

Danach wird die Flasche, mit dem Etikett zum Gast schauend, rechts oberhalb des Glases hingestellt, sodass sich der Gast jederzeit selbst leicht nachschenken kann.

Offene Weine werden entweder im Glas (geeicht) oder in geeichten Karaffen serviert.

Man gibt das der Weinsorte entsprechende Glas dazu und schenkt zuerst den Damen, dann den Herren und zuletzt dem Besteller ein.

Ein Probeschluck ist bei offen servierten Weinen nicht üblich. Bei einzelnen Gästen stellt man die Karaffe dann rechts oberhalb des Glases ein. Beim Einschenken der Getränke sollte man sich bemühen, das Serviertablett mit den restlichen Getränken hinter dem Rücken des Gastes zu halten.