Wein Österreich

Erste Grundlagen

Wein-Gesetz

Gemäß dem Wein-Gesetz der EU ist der Qualitätswein gegenüber dem Land- und Tafelwein die höchste Qualitätsstufe beim Wein. Doch gibt es auch beim Qualitätswein noch verschiedene Stufen, die strengen Auflagen unterliegen (Weingesetz Österreich).

KMW

Abkürzung für Klosterneuburger Mostwaage, einer Maßeinheit für das Bestimmen des Mostgewichtes, die von August Wilhelm Freiherr von Babo (1827-1894) im Jahre 1861 entwickelt wurde. 1 °KMW entspricht 1 % Zucker im Most.

Ertrag

Nur beim Tafelwein gibt es keine Ertrags-Beschränkung. Ab Landwein ist dies mit maximal 9.000 Kilogramm Trauben bzw. 6.750 Liter Wein pro Hektar beschränkt. Wird dies überschritten, ist die gesamte Menge als Tafelwein zu deklarieren.

Tafelwein

Zumindest 10,6 °KMW (53 °Oe), 8,5% vol Alkohol und 3,5 g/I Gesamt-Säure. Darf nicht in Flaschen unter einem Liter abgefüllt werden (Ausnahme Bergwein).

Landwein

Muss ausschließlich aus einer einzigen Weinbau-Region stammen. Zumindest
14 °KMW (70 °Oe), zumindest 8,5% vol Alkohol, zumindest 4 g/I Gesamt-Säure, maximal 6 g/I Restzucker.

Bergwein

Die Bezeichnung darf für Tafelwein, Landwein und Qualitätswein dann verwendet werden, wenn die Trauben von Terrassenlagen oder Steillagen mit einer Hangneigung von über 26% stammen und die Herstellung in Österreich erfolgte.

Der Aperitif

Geeignet sind Getränke, die den Appetit anregen.

Weinmäßig ist folgendes empfehlenswert: Trockene, spritzige, eher säurebetonte Weißweine Schaum- oder Perlwein, Rose, trockener Sherry, Portwein….

Unterschied Sekt/Spumante – Perlwein/Frizzante

Sekt

in deutschem Sprachraum verwendete Bezeichnung für Schaumwein

Spumante

ital. Bezeichnung für Schaumwein

2 Möglichkeiten bei der Schaumweinherstellung:

Methode Charmat

2. Gärung des fertigen Weins unter Zusatz von Hefe und Zucker im Stahltank. Wein wird einige Zeit auf der Hefe belassen – dann erfolgt nach vorheriger Filtrierung des fertigen Sekts unter Druck die Füllung in die Flasche

Klassische Flaschengärung (vormals Methode champagnoise)

Durch Zugabe von Zucker und Hefe zum fertigen Wein in der Flasche. Flasche wird regelmäßig gerüttelt (Remuage) damit Wein lange Zeit auf der Hefe liegt. Danach wird der Hefesatz aus dem Flaschenhals entfernt (Degorgement).

Perlwein

deutsche Bezeichnung für einen Wein als Zwischenstufe zwischen stillem Wein und Schaumwein (Druck muß zw. 1 und max. 2,8 bar liegen)

Frizzante

italienische Bezeichnung für Perlwein (in Italien bis max. 2,5 bar Druck)

Perlwein wird meistens im Tank vergoren (Methode Charmat) oder Wein wird entweder künstlich mit Kohlensäure versetzt (Kennzeichnungspflicht).

Prosecco

Weiße Rebsorte, die typisch für den Veneto ist, die hauptsächlich zu Frizzante und Spumante verarbeitet wird. Prosecco wird oft fälschlicherweise als Synonym für Perl- od. Schaumwein verwendet.

Das Weinland Österreich

Weinerzeugung

Weißwein

Die Weißweinerzeugung ist etwas weniger aufwändig als die des Rotweines.

Schritte:

Abbeeren der Trauben (rebeln, quetschen) -> Maische -> Pressen -> Entschleimen -> Gärung (ca. 8-10 Tage bei 14-20 Grad) – fast ausnahmslos ohne Schalen und Stiele! -> Sturm/ Jungwein -> Schwefeln, Klären, Schönen -> Ausbauen (lagern bis zur Füllung) -> Abfüllen

Rotwein

Schritte:

Abbeeren der Trauben (rebeln, quetschen) -> Maischegärung- samt Schalen (ca. 4-21 Tage bei 20-30 Grad) -> Pressen -> BSA biologischer Säureabbau -> Schwefeln, Klären, Schönen -> Ausbauen (ev. im Barrique) -> Umziehen -> Abfüllen

BSA

Beim biologischen Säureabbau, auch Malolaktische Gärung genannt, wird die aggressive Apfelsäure (Malat) in die mildere Milchsäure (Lactat), durch weineigene Bakterien oder zugefügte, umgewandelt.

Barrique

Ausbau eines Weines für eine bestimmte Zeit im Barrique-Fass (225 l Eichenfass), um Holzaromen in den Wein zu bringen.

Wichtige Begriffe

Cuvee

Verschnitt mehrerer fertiger Weine

Gemischter Satz

Wein aus einem rebsortenmäßig „bunt” gemischten Weingarten

„klassisch ausgebaut”

Wein wurde nur im Stahltank- ohne Holzeinsatz – ausgebaut

„barrique ausgebaut”

Wein wurde im Stahltank- ohne Holzeinsatz – ausgebaut und im Holzfass endgelagert

Etikett und Flasche – was muß oben stehen?

Banderole:

Rotweißrote Schleife über der Flaschenöffnung- kann auch rund sein, oder in die Kapsel oder Kronenkorken eingedruckt – zur amtlichen Mengenkontrolle.

Nur mehr bei Qualitätswein notwendig. Nicht erlaubt bei Tafel- und Landwein und ausländischen Weinen.

Was steht auf einem Etikett?

Herkunft und örtliche Herkunftsbezeichnung:

Jeder österreichische Wein, der zu 100 % aus österr. Trauben besteht, muß mit „österr. Wein”, „Wein aus Österreich” oder „Österreich” bezeichnet werden.

Diese kleineren geographischen Einheiten können auch noch für Wein aus Trauben verwendet werden, die ausschließlich im angegebenen Herkunftsbereich erzeugt wurden: Weinbauregion, Weinbaugebiet, Großlage, Gemeinde, Ried oder Weinbauflur in Verbindung mit dem Namen der Gemeinde, in der diese liegt.

Sorten- und Jahrgangsbezeichnung:

Wenn angeführt, dann muss der Wein zu mind. 85 % aus der genannten Sorte/Jahrgang stammen.

Qualitätsstufen

Von Tafelwein bis Trockenbeerenauslese

Staatliche Prüfnummer

Voraussetzung für die Klassifizierung als Qualitätswein. Wird nach einer chemischen und sensorischen Analyse vom Bundesamt für Weinbau in Eisenstadt (und dessen Außenstellen) verliehen.

Alkoholgehalt

in Volumsprozent, Auf- oder Abrundung möglich. Angabe nur in vollen und halben Einheiten. Der angegebene Gehalt am Etikett darf den analysierten Wert um 0,5 % nicht unter- und überschreiten.

Restzucker in Kategorien:

• für Diabetiker bis 4g/l geeignet
• trocken bis 4 g/l oder höchstens 9 g/l, wenn die Weinsäure um nicht mehr als 2 g/l niedriger ist.

• Das heißt, dass zum Beispiel bei 9 g/l Restsüße die Gesamt-Säure zumindest 7 g/l aufweisen muss (in Österreich gab es früher eine generelle Grenze von 4 g/l unabhängig der Gesamtsäure). Die zweite Regelung hat eine praktische Bedeutung, da bei höherem Säuregehalt die Süße weniger wahrgenommen wird.

• Halbtrocken ist bis zu 12 g/l
• lieblich bis 45 g/l
• süß über 45 g/l

Weissweinrebsorten

Laut österreichischem Weingesetz gibt es derzeit 35 zugelassene Rebsorten. Hier die Wichtigsten:

Grüner Veltliner, Veltliner, Weissgipfler

ausgeprägtes, würziges Bouquet mit oft typischem “Pfeffer”, frisch und lebendig, Grapefruit eigenständige österreichische Sortenspezialität

Riesling, Rheinriesling, Weißer Riesling

eleganter, vielschichtiger Duft nach Steinobst, rassig und delikat, klassische Frucht, im Alter Petrol

Welschriesling

zart-duftig mit feinen Apfelaromen, leicht und meist schlank strukturiert, rassiges Säurespiel

Weissburgunder, Pinot Blanc

kompaktes, oft nussiges Aroma, kräftig ausgebaut, ausgewogen und harmonisch, zarter Nußton, Bittermandel

Chardonnay, Morillon, Feinburgunder

rassige Fruchtnote nach grünen Äpfeln; frischer und stahliger Wein mit feiner Säure mineralisch

Traminer, Gewürztraminer, Roter Traminer

ausdrucksvolles, blumiges Sortenbouquet, extraktreich, weich und geschmeidig

Müller-Thurgau, Riesling – Sylvaner

dezentes, leicht muskatiges Bouquet , mild mit zarter, blumiger Fruchtigkeit

Sauvignon Blanc, früher Muskat-Sylvaner

im Duft oft Holunder, grasige Würze mit sehr typischem Sortencharakter, Gras, Kräuter, Stachelbeere

Neuburger

ausgewogene, dezente Nußaromatik, weiche, körperreiche Note, zart nussig

Zierfandler, Spätroter

würziger und extraktreicher Wein mit fruchtiger Säure

Rotgipfler, Reifler, Rotreifler

frischer, würziger Wein, markante Säurestruktur, extrakt und alkoholreich

Bonvier

voll, mild und extraktreich, meist zarte Muskatnote mit leichter Restsüße

Muskat-Ottonel

prägnanter Muskatduft, leicht, schlank und sehr markant

Muskateller

traubiges, ausgeprägtes Muskatbouquet, leicht und frisch mit fruchtiger Säure

Gelber Muskateller

duftig, weinig, ausgeprägter Muskatton, manchmal Mandarine

Grauburgunder Pinot gris, Ruländer

Mandel-Honig, eher säurearm

Rotweinsorten

Blaufränkisch, Limberger, Lemberger

Beerenfrüchte (Kirsche, Weichsel), aber höhere Säure als Zweigelt, frisch, rassig und fein säuerlich, kräftig, aber dezent gerbstoffhalti

Zweigelt, Blauer Zweigelt, Rotburger

Kreuzung aus Blaufränkisch & St. Laurent, Benannt nach Prof. Dr. Fritz Zweigelt. Voll, kräftig, leicht würzig, körper- und gerbstoffreich, ansprechende Säure, Beerenfrüchte

Blauer Portugieser, Portugierser, Vöslauer

fruchtig und mild, säurearm, niedriger Alkoholgehalt, dezent fruchtig, zarte Heublumen, wenig Gerbstoffe, mild

St. Laurent

nach nötiger Reifezeit samtig trocken, vollmundig und angenehm gerbstoffhaltig, Weichsel, eher süßlicher Duft

Blauer Burgunder

rund, samtig und harmonisch, hoher Extraktstoffgehalt

Blauburger

ähnlich Blaufränkisch, aber milder

Blauer Wildbacher (Schilcherrebsorte)

kräftige Säure, urig

Cabernet Sauvigon

Cassis Aroma, tanninbetont und herb, in der Jugend oft grasige Note, schwarze Johannisbeere/Cassis, grüner Paprika

Pinot Noir, Blauburgunder, Blauer Burgunder

zartherber Bittermandelton, fruchtig-beerig, körperreich, harmonisch

Merlot

schwarze Johannisbeere, etwas weniger Tannin als ihr „großer Bruder”, geschmeidiger

Cabernet Franc

vegetabile Noten (Gras, Paprika, Eukalyptus,..) weniger Tannin als Cabernet Sauvignon, und hellere Farbe

Syrah Shiraz

intensiv pfeffrig, tanninreich, sehr dunkle Farbe

Roesler

Besonderheit: Neuzüchtung 1970 durch Dr. Gertraud Mayer an der Klosterneuburger Weinbauschule, benannt nach ehemal. Institutsdirektor Leonhard Roesler

Rebsorte ist erst seit dem Jahr 2000 als Qualitätsrebsorte zugelassen und gegen beide Arten von Mehltau resistent, und frostverträglich bis minus 25 Grad C. Versuchspflanzungen in Neckenmarkt

Vollmundig, gerbstoff- und extraktreich

Räthay

Besonderheit: Neuzüchtung 1970 durch Dr. Gertraud Mayer an der Klosterneuburger Weinbauschule, benannt nach ehemal. Institutsdirektor Emerich Räthay

Rebsorte ist erst seit dem Jahr 2000 als Qualitätsrebsorte zugelassen und gegen beide Arten von Mehltau resistent, und frostverträglich bis minus 25 Grad C. Versuchspflanzungen in Neckenmarkt

Vollmundig, gerbstoff- und extraktreich

Qualitätswein-Stufen Qualitätswein

Zumindest 15 °KMW (73° Oe)

Alkohol-Gehalt zumindest 9,0% vol, bei Prädikatswein zumindest 5,0% vol, zumindest 4 g/l Gesamt-Säure

Kabinett

Höhere Qualitätswein-Stufe, gegenüber Deutschland noch kein Prädikatswein. Zumindest 17° KMW (85° Oe), maximal 13% vol Alkohol-Gehalt, maximal 9 g/l Restzucker – darf nicht angereichtert werden – darf keine Restsüße verliehen werden

Prädikatswein (Qualitätswein besserer Reife- und Leseart)

Muss allen Qualitätswein-Bestimmungen entsprechen. Restzucker darf nur durch Gärungs-Unterbrechung erzielt (Rest nach vollendeter Gärung) werden. Der Alkohol-Gehalt zumindest 5% vol. Spätlesen dürfen nicht vor dem 1. März, die anderen Prädikate nicht vor dem 1 . Mai nach dem Lesejahr verkauft werden. Ab der Auslese muss es sich um Traubengut mit entsprechend steigendem Anteil an überreifen, edelfaulen und eingetrockneten Beeren, hervorgerufen durch Botrytis (Edelfäule) handeln.

Spätlese

Zumindest 19 °KMW (94 °Oe); vollreife Trauben.

Auslese

Zumindest 21 °KMW (105 °Oe); vollreife, ausgelesene Trauben.

Beerenauslese – BA

Zumindest 25 °KMW (125 °Oe); überreife und/oder edelfaule Trauben.

Eiswein

Zumindest 25 °KMW (125 °Oe). Die Trauben werden in gefrorenem Zustand gekeltert und gepresst, das Eis (Wasser) bleibt im Trester zurück. Bei Nichterreichen der Mostgrade kann (muss) der Wein als Qualitätswein vermarktet werden.

Strohwein/Schilfwein

Zumindest 25 °KMW (125 °Oe). Muss aus vollreifen und zuckerreichen Beeren produziert werden, die vor dem Keltern mindestens drei Monate auf Stroh, Schilf gelagert oder an Schnüren oder Ähnlichem aufgehängt waren. Gemäß einer Gesetzes-Novellierung im Jahre 2002 kann aber das Lesegut auch bereits nach zwei Monaten abgepresst werden, wenn ein Mostgewicht von zumindest 30 °KMW erreicht ist. Bei Nicht-Erreichen der Mostgrade kann (muss) der Wein als Qualitätswein vermarktet werden.

Ausbruch

Zumindest 27 °KMW (135 °Qe), ausschließlich edelfaule, überreife und eingetrocknete Beeren. Eine österreichische Spezialität aus dem Burgenland ist der Ruster Ausbruch. Eine Mostauslaugung ist zulässig (Beimischen von frisch gekeltertem oder bereits gärenden Traubenmost oder sogar Wein zur Trockenbeeren-Maische. Dadurch werden die in kristalliner Form in den Beeren vorhandener Zucker „ausgebrochen” bzw. ausgelöst).

Trockenbeerenauslese – TBA

Mind. 30 °KMW (150 °Oe); edelfaule, eingeschrumpfte Trauben

Bergwein

ist ein Wein, der ausschließlich aus Weingärten mit einer Hangneigung von mehr als 26% oder von Terrassenlagen gewonnen wurde.

Reserve

Reifelagerung von mindestens zwölf Monaten bei Rot- und vier Monaten bei Weißweinen. Von der Vereinigung „Vinea Wachau” wurden spezielle Weinkategorien für den trockenen Wachauer Wein kreiert.

Besonderheit der Wachau

Gebietsmarken-Kategorisierung der Winzervereinigung Vinea Wachau

Steinfeder

Idee: leichte, duftig, spritzige Weißweine

Entspricht der Qualitätsstufe: Qualitätswein

Also zw. 15° und 17° KMW aber max. 11 % vol Alkohol

Federspiel

Idee: rassig, elegante Weissweine

Entspricht in etwa der Qualitätsstufe: Kabinett

Also mind. 17° KMW, zw. 11,5 und 12,5 % vol Alk., kein Anreichern

Smaragd (bis 1987 Name Honifogl)

Idee: wertvollste, reifste, trockene Weissweine

Nur physiolog. Reife Trauben, mind. 18,2° KMW, mind. 12,5% vol. Alkohol

Weinlagerung und Einkauf

Lagern

• Liegend aufbewahren – bei Naturkork
• dunkel
• kühl (im Idealfall zw. 8 und 14 Grad bei konstanter Temperatur)
• bei 70 – 80 % Luftfeuchtigkeit

Einkauf

Lagerfähige Rebsorten:

Chardonnay, Grüner Veltliner (mit hoher Reife), Riesling, Grauburgunder, Traminer, Blaufränkisch, St. Laurent, Cabernet Sauvignon….

Ausschlaggebend für die Lagerfähigkeit

• Säure
• Tannin
• Alkohol
• Restzucker
• Extrakt
• Ev. Jahrgang

Je höher, desto besser

Speisen zu Wein

Es ist alles etwas weniger streng, als weithin verbreitet! Es gilt das „Ähnlichkeitsprinzip” !

Nicht zwingend: helles Fleisch (Huhn, Fisch,…) heller Wein Tiefgründiger:

würzige Speise –> würziger Wein

Zartes Gericht –> zarter Wein

Ähnliche Aromen in Wein & Speisen kombinieren!

„Weinfreunde”

Austern, Bananen, Birnen, Erdbeeren, Fleisch aller Arten, Heidelbeeren, Himbeeren, Hummer, Käse aller Arten, Mango, Meeresfrüchte aller Arten, Pasteten, Räucherlachs und Paprika

„Weinfeinde”

Artischocken, Chicoree, Chili, Curry, Eierspeisen, Eis, Essig, Früchte-Sorbets, Hering, Johannisbeeren, Mayonnaise, Ölsardinen, Orangen, Preiselbeeren, salzige Speisen, saure Salate, Schokolade, Spinat, Zitrusfrüchte