Weinbeurteilung

Beurteilung des Weines

Beurteilen Sie den Wein, den Sie Ihren Gästen anbieten, fachkundig. Das Weinglas am untersten Teil des Stieles fassen. So wird der Wein nicht erwärmt und der Duft des Weines durch den Geruch Ihrer Hände nicht beeinflusst. Danach betrachten Sie die Oberfläche des Weines von oben, am besten vor einer weißen Serviette.

Die Oberfläche des Weines muß hell sein (nicht matt, nicht schillernd und nicht fleckig). Danach heben Sie das Glas hoch gegen das Licht. Der Wein soll glanz-hell und blitz-blank sein (keine dunkle Wolken haben).

Wenn der Wein dunkle Wolken aufzeigt, schicken Sie den Wein zurück an Ihrem Lieferanten. Ausnahme, wenn der Wein alt ist.

Zeigt er einen anhaltende Trübung, geben Sie ihn an de Lieferanten zurück. Der Wein ist krank. Ist der Wein alt und Sie haben ihn gerade aus dem Keller gebracht und unsachgemäß bewegt, so das er trüb wurde. Lassen Sie ihn ein paar Tage liegen. Er wird wieder klar. Liegen am Boden der Flasche kleine durchsichtige Kristalle, die beim Bewegen der Flasche schnell wieder zu Boden fallen, sind es Weinsäure-Salze (Weinstein-Kristalle) „die Diamanten des Weines“

Farbton und Farbintensität verraten wie alt ein Weißwein ist. Junge Weißweine sind hellgelb mit grünen Reflexen, mit zunehmendem Alter werden sie goldgelb. Empfehlen Sie Ihren Gästen Weißweine, des laufenden Jahrgangs. Weißweine verlieren mit der Zeit ihre Frische.

Als nächstes beurteilen Sie den Duft des Weines. Um den Duft des Weines zu ergründen. Bringen Sie zuerst das Glas in die Nähe der Nase. Atmen Sie den Duft des Weines normal ein. Die Aromastoffe werden durch das Einatmen, durch die Nasenlöcher in die zahlreichen winzigen Härchen die in der Schleimhaut des Riechkolbens eingebettet sind. Die Aromastoffe reizen die Riechzellen und der Reiz wird über die Riechnerven in das Gehirn gebracht. So erkennen Sie die Aromastoffe, die sehr flüchtig sind und sehr intensiv riechen. Je wertvoller ein Wein ist, desto mehr angenehme Aromen setzt er frei.

Als zweites, bewegen Sie jetzt das Zwerchfell Ihrer Nase mit kleinen, kurzen Atembewegungen, d.h. sie schnuppern, schnüffeln, wie ein Hündchen, damit noch mehr Moleküle der Aromastoffe an die Riechschleimhaut herankommen und sie diese leichter identifizieren können.

Der Wein muß nach Wein riechen, d.h. nach: Blumen, Früchten, Kräutern, Gewürzen, Hölzer,….

Der Wein kann traubensortig riechen. Er darf nicht nach Fremdgerüchen riechen z.B. nach Essig, weil er in essigstichigen Fässern gereift ist oder in offenen Fässern gelagert war, nach faulen Eiern, nach heiß geriebener Haut, nach Nagellack muffig, nach kranken Korken,…

Als Drittes bewegen Sie jetzt das Glas kreisförmig. Der Wein soll an die Ränder des Glases reichen. Jetzt schnuppern Sie wieder. Jetzt riechen Sie noch mehr Aromen, weil Sie noch mehr freigesetzt haben, weil Sie eine größere Flächen gebildet haben. Alle 10 – 15 Sekunden bewegen Sie das Glas noch einmal kreisförmig, damit Sie die Aromastoffe freisetzen, die nicht so leicht flüchtig sind. Jetzt bewegen Sie das Glas mehrere male. Riechen Sie jetzt wieder kurz durch kleine Atembewegungen. So entdecken Sie die schwerflüchtigen Aromastoffe.

Zuerst entdecken Sie einen Aromastoff. Dann konzentrieren Sie sich auf einen anderen Aromastoff. Es ist schwierig mehrere Aromen gleichzeitig zu entdecken. Sie können die Aromastoffe für noch ungefähr 10 min. empfinden. Danach wird ihre Intensität schwächer. Andere Aromastoffe verflüchtigen sich, weil Sie leicht flüchtig sind. Andere Aromastoffe verschwinden, weil sie oxydiert haben. Der Wein wird durch Oxydation nuancenreicher!

Das Weinglas ist leer! Stecken Sie ihre Nase richtig in das Glas hinein und versuchen Sie die Aromastoffe zu entdecken, die im Weinglas geblieben sind. Wenn Sie öfter Wein verkostet haben, können Sie unterscheiden, ob der Wein im Eichenfaß ausgebaut ist oder direkt vom Edelstahltank abgefüllt wurde.

Jetzt beurteilen Sie den Geschmack des Weines. Nehmen Sie eine kleine Menge in den Mund. Verteilen Sie den Wein gleichmäßig über die gesamte Oberfläche Ihrer Zunge. Schlürfen Sie ein wenig Luft durch die Zähne. So machen Sie die Substanzen noch flüchtiger und fangen an sie zu empfinden. Kauen Sie jetzt die kleine Menge, die Sie im Mund haben. Rollen Sie den Wein im Mund hin und her. So schmecken Sie die Substanzen des Weines noch intensiver.

Ihre Zunge erkennt 4 Grundgeschmacksrichtungen

• Süß in der Zungenspitze
• Salzig am vorderen, seitlichen Zungenrand
• Sauer am hinteren, seitlichen Zungenrand
• Bitter hinten am Zungengrund

Beim ersten Schluck entscheiden Sie sich zunächst ob ein Wein süß oder trocken schmeckt. Zuerst empfinden Sie den süßen Geschmack. Der bittere Geschmack spielt bei den roten Weinen eine wichtige Rolle. Je angenehmer und weicher dieser Geschmack ist, desto reifer ist der Rotwein.

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Ihre Zunge ist in der Mitte Geschmacks unempfindlich. Sie erkennen in Ihrer Mitte nur die Temperatur, d.h. wie warm oder wie kalt etwas ist und seine Konsistenz d.h. ob dick- oder dünnflüssig ist. Sie empfinden noch die Kälte (z.B. Menthol) am Rachen und scharfe Gewürze (brennendes Gefühl). Sie erkennen keinen Geschmack auf den Lippen, auf Ihrer Wange, am Zahnfleisch und am Gaumen.

Sie brauchen nur einige Moleküle eines Stoffes, um seine Aromen zu riechen, aber Sie brauchen einige Gramm des selben Stoffes um seinen Geschmack zu empfinden.

Sie empfinden den Nachgeschmack des Weines beim herunterschlucken am Gaumen. Gute, gehaltvolle Weine haben einen langen anhaltenden Abgang. Die süße empfinden Sie an der Spitze der Zunge, am unteren Teil der unteren Lippe. Die Empfindung de süße führt, zum Ausfluß dickflüssigen Schleimes. Alkohol und Glyzerin geben dem Wein süßen Geschmack.

Das Saure empfinden Sie am rechten und linken hinteren Zungenrand und Ihren Wangen. Die Empfindung des Sauren zieht das Zahnfleisch zusammen und führt zum Ausfluß dünnflüssigen Schleimes. Weine mit hohem Säure Gehalt empfinden Sie als ungenießbar, kratzig, hart, wild, kantig, spitzig, grausig, grün, beißend.

Weine mit niedrigem Säuregehalt empfinden Sie als ausdruckslos, schlaff, Weine mit hohem Säuregehalt und ohne Restsüße empfinden sie als trocken, weil Sie die Säure sofort, klar und unverdeckt schmecken.

Bei Weinen mit hohem Säure Gehalt und mit wenig Rest süße empfinden Sie die Säure nicht, weil sie unter einem weichen, gefälligen, süßen Polster
versteckt ist. Die Säure balanciert mit der Restsüße aus. Deshalb empfinden Sie den Wein als fruchtig, frisch, reif.

Weine mit hohem Säure Gehalt und genügend Süße empfinden Sie als ausgewogen, ausgeglichen, mit Balance.

In den ersten 2 – 3 Sekunden schmecken Sie die Süße. In den nächsten 5 – 6 Sekunden schmecken Sie die Säure. Das Empfinden der Süße schwächt sich langsam aus und den Gesamteindruck bezeichnen ihre Gäste als harmonisch. Reifen Rotwein empfinden Sie als kraftvoll. Er gibt Wärme und schmeckt harmonisch. Besorgen Sie sich gehaltvolle Rotweine mit kräftigen Tannin Gerüst. Erstens, weil sie länger leben und zweitens, weil sie mit der Zeit geschmeidiger werden. In leichten Rotweinen bevorzugen Ihre Gäste keinen hohen Tanningehalt, weil der Wein herb schmeckt und der Alkohol sehr stark in Erscheinung tritt. Den Wein empfinden Sie dann als spritzig, brandig.

Das Bittere empfinden Sie zuletzt, weil der hintere Teil der Zunge für das Bittere empfinden zuständig ist. Die Tannine, die Gerbsäure, schmecken herb, zusammenziehend, adstrigierend. Unreifer Rotwein gibt Ihnen ein rauhes Gefühl. Es schmeckt rauh und pelzig.

Der Wein schmeckt je nach Säuregehalt: (wenig zu mehr)

Der Rotwein schmeckt je nach Gerbsäuregehalt:

Temperatur

Damit die Gäste von Ihren Weinen begeistert bleiben, sollten die Weine in der richtigen Temperatur genossen werden.

Weißweine:

Rotweine:

Servieren Sie junge Weine kühler als ältere. Alle Weine eher zu kühl als zu warm servieren, weil der Wein sich im Glas schnell erwärmt.

Lagerung

Lagern Sie Ihre Weine in Ihrem Weinkeller richtig:

Flaschen mit Korken liegend, damit der Korken vom Wein benetzt wird und nicht austrocknet, sonst tritt verstärkt Luft in die Weinflasche ein, der Wein oxidiert sich, seine Qualität wird schneller abgebaut, z.B. Weißweine werden gelb, Rotweine werden braun usw.

Die Rotweinflaschen in den oberen Reihen, die Roseweinflaschen dazwischen, die Weißweinflaschen in den unteren Reihen. (weil die wärmere Luft nach oben steigt)

Die Temperatur in Ihrem Weinkeller sollte zwischen 10 und 15 °C und die Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 75 % liegen, so trocknet der Korken nicht aus und es kann sich kein Schimmel bilden. Ihr Weinkeller darf weder durch natürliches noch durch künstliches Licht beleuchtet sein. Ihre Weine dürfen keinen Erschütterungen ausgesetzt sein. Lagern Sie Ihre Weine nicht zusammen mit stark riechenden Stoffen.

Bewahren Sie eine kleine Auswahl aller Rotweine bei Zimmertemperatur in Ihrem „Tageskeller“ auf. Der Wein muß mindestens 2 – 3 Wochen vor seinem Genuß ruhen. Bieten Sie Ihren Gästen nie einen Wein an, den Sie erst gestern oder vor 2 Tagen gekauft haben.