Der Demel

Im Herzen Wien’s, am Kohlmarkt N° 14, finden Sie den, „K. u. K. Hofzuckerbäcker Ch. Demel’s Söhne“ – der weder eine Konditorei noch ein Unternehmen, sondern eine Institution ist – und sich als solche nicht einfach beschreiben läßt; Einzigartig am Demel war und ist seine zuckerbäckerische Unabhängigkeit. Die feilgebotenen Spezialitäten werden ausschließlich selbst produziert. Eine unsichtbare Schar von Fachleuten arbeitet unablässig an all den feinen Demel-Chocoladen – von der weißen bis zur dunklen – die nach wie vor in der Chocolaterie am Kohlmarkt komponiert werden. So auch die feinen Backwaren, die sich aus der Skala sämtlicher Geschmacksnuancen von bitter- süß bis mildpikant ergeben und täglich frisch von Hand gemacht werden. Die gleichfalls hausgemachten Bonbons werden von geschickten Fingern eingewickelt und in, von Künstlern geschaffenen, Verpackungen händisch eingelegt, die für sich gesehen schon kleine Kunstwerke sind. Nicht zuletzt deshalb sind Demel-Spezialitäten schon immer beliebte Aufmerksamkeiten gewesen.

Der Beginn einer Legende

Begonnen hat alles im Jahre 1768 als sich ein Zuckerbäckergehilfe aus Württemberg auf Wanderschaft begab und in Wien mit der Eröffnung einer Zuckerbäckerei, neben dem, etwa zehn Jahre zuvor gegründeten, Hof und Nationaltheater durch Kaiser Joesph II., seßhaft wurde.

Er startete seinen Verkauf mit Gefrorenem, erweiterte mit Sorbetts und Mandelmilch. Schließlich hat er seine Produktion auf Bonbons Faschingskrapfen, und verschiedene andere Backwaren ausgedehnt. Und bald schon, wenige Jahre nach der Gründung, gaben sich Kavaliere mit den schönen Wienerinnen bei allerhand kunstvoll geformten Süßigkeiten ein Stelldichein bei Dehne. Die Konditorei avancierte zum beliebten Treffpunkt, wie auch die folgenden Zitate dokumentieren.

Brief eines Eipeldauers – Anno 1810

„Ein unvergleichliches „Zuckercasino“, wo alles in aner so eligant’n Art herg’richt is’ das m’r volli selber zu ein’n Zuckerhued werd’n möcht“.

Brief eines ausländischen Diplomaten Anno 1826

„Ein prachtvolles Gewölbe in dem 36 Menschen nicht geschäftig genug sein können um den Wünschen des Publikums zu entsprechen. Fremden Näschern raten wir, vorzüglich nachts zwischen acht und zehn das herrlich erleuchtete Lokal zu besuchen, wo durch Prismen das glänzende Licht das von oben herabfällt vervielfältigt wird und alles was sich der Mensch an Süßigkeiten, Bäckereien und Schleckereien nur wünschen kann, feilgeboten wird“.

Mit diesem Ruf wurde er sehr schnell „Hoflieferant“ und „Sisi“ die junge schöne Gemahlin von Kaiser Franz Joseph aß ihr Veilchen Sorbett ausschließlich von Ludwig Dehne, dessen Sohn August 1857 das Geschäft an seinen ersten Gehilfen Christoph Demel verkaufte. Zu diesem Zeitpunkt war der Ruf der Konditorei mit dem ehrenvollen Titel „Hoflieferant“ schon ins Ausland gedrungen.

Die Söhne Christoph Demel’s schließlich waren es, die die Konditorei folgerichtig „K. u. K. Hofzuckerbäcker Ch. Demel’s Söhne“ nannten und im Jahre 1888 am Kohlmarkt N°14 etablierten. Fortan wurde die Zuckerbäckerei im Volksmund der „Demel“ genannt.

Christoph Demel und seine Söhne übernahmen ein Erbe von Dehne, das sie meisterhaft verstanden weiter zu führen und folgten dem vorgegebenen Weg. Der Erfolg, wie die folgenden kurzen Anekdoten erzählen, lies nicht auf sich warten.

Des Kaisers Frühstück

All morgendlich bekam der Kaiser zum Frühstück süßes Gebäck von Katharina Schratt vorgesetzt, das wie sie vorgab von ihr selbst frisch zubereitet war. Aus der „Gerüchtekonditorei“ wird jedoch verbreitet, daß sie sich die Mehlspeise regelmäßig, heimlich vom Demel liefern ließ.

Meldung von die Neue Freie Presse Anno 1915

Zu Weihnachten beorderte Kaiser Franz Joseph Herrn Demel persönlich nach Schönbrunn –

„um selber die Auswahl seiner süßen Geschenke zu treffen, die er den reichen Christbaumgaben für die Frauen und vor allem für die Kinder seiner Familie beilegt“. Die Audienz beim Kaiser versetzte Herrn Demel jedesmal in solche Aufregung, daß er davor und danach stets einen Tag im Bett liegen bleiben mußte.

Und noch eine Momentaufnahme vom Demel

Am Weg nach Monte Carlo stoppte ein Herr, russischer Abstammung, mit bodenlangem Pelzmantel, betrat den Demel, bestellte Cognac und Bonbons. Den Cognac trank er gleich – im Stehen und die Bonbons ließ er sich in den, vor der Türe wartenden, Wagen – voll – füllen, für die Damen von Taburin. (=Tänzerinnen)

1918 ging die Österreichisch – Ungarische Monarchie unter – im Demel jedoch schien die Zeit stillzustehen. Anna Demel, die mittlerweile die Geschicke des Demel’s in die Hand genommen hatte, wachte streng darüber, daß der alten Ordnung Genüge getan wurde. Im Demel blieb ein Graf auch in der Republik noch ein Graf, man hielt seinem aristokratischen, verarmten Vorkriegspublikum die Treue. Trotz Verbot und Strafe ließ Anna Demel weder auf dem Portal noch auf den Konfektschachteln das Emblem „K. u. K. Hofzuckerbäcker“ streichen.

… ausschließlich selbst von Hand produziert.

Damals wurden die dargereichten Spezialitäten ausschließlich selbst von Hand produziert. Unaufhörlich wurden neue Geschmacksnuancen kreiert, verkostet, verbessert, noch einmal getestet und erst nach Übereinstimmung aller, das es eines Demel’s würdig sei, wurde es an die Kunden weitergegeben, ohne dabei zu vergessen, daß die alte schon traditionelle Mehlspeis’ nicht vernachlässigt werden darf. So geschah es, daß durch das zwei Jahrhunderte lange unermüdliche „werken“ der Heinzelmännchen in der Demel – Backstube die heutige breit gefächerte Palette der Torten, Strudeln, Schnitten, Bonbons, Teegebäck, Cremes du jour, Gefrorenem usw. schier unendlich lang erscheint.

Und genau diese Handarbeit ist es, die den Demel zu seinem heutigen Ruf verholfen hat und genau diese Handarbeit ist es, die bis heute beibehalten wurde.

Und wer heute dem Demel einen Besuch abstattet, besucht ein Stück Vergangenheit. Die Rezepte all der feinen handgemachten Leckereien werden wie ein Staatsgeheimnis gehütet und haben sich auch nicht verändert. Die Fachingskrapfen werden zum Beispiel bis dato in Butterschmalz herausgebacken, so wie sie schon der Kaiser als Kind vorgesetzt bekam.

Als Kaiser Franz Joseph sechs Jahre alt war schrieb er an seinen Bruder Max:

„Um halb sechs Uhr, welches die Stunde des „Gutes“ (gemeint ist eine Jause) war, setzten wir uns hin und zuerst wurde Café mit einer Menge Bäckerei serviert, nachher kamen Faschingskrapfen, Gefrorenes, Mandelmilch und Bonbons von Dehne“ (heute Demel).

Viele wußten des Demel’s Backware zu schätzen

Ob Hofball, wohltätiger Eliteball, komtessengezierter Hausball, Krampuskränzchen oder unter aristokratischen Weihnachtsbäumen: hier konnte Demel nicht fehlen. Keines dieser Feste ohne seine Bonbons und seine Mehlspeisen, ohne seine Süßigkeiten und seinem Lebkuchen. Waren doch die Hauptattraktion der Hofballbuffets riesige Pyramiden von sogenannten Hofzuckerln und Lebkuchen von Demel. Für jeden Hofballbesucher war ein halbes Kilogramm dieser Köstlichkeiten zum Mitnehmen berechnet – eine Erlaubnis von der die Herren reichlich Gebrauch machten, denn Lebkuchen vom Demel, das waren vielbegehrte Mitbringsel für Ehefrau, Töchter oder die Dame des Herzens.

Der Demelgast

Nicht nur Majestäten, sondern auch die wiener Aristokratie und das patrizische Bürgertum verkehrte im Demel. Die Eintragungen in den Gästebüchern lesen sich wie das „who is who“ der Donaumonarchie und reichen bis zu den heutigen Spitzen aus Politik und Wirtschaft, von Film und Bühne, der Hochfinanz und der gekrönten Häupter. Wie z. B. Katharina Schratt (langjährige Vertraute des Kaisers), Pauline von Metternich, Anthony Quinn, Michael Piccoli, Larry Hagman, Liza Minelli, Edward Kennedy, Yitzak Rabin, Georg Bush, Caroline von Monaco, König Hussein, Estée Lauder, Jimmy Carter, Martin Scorsese, Königin Sirikit, usw.

Selbst „was Mode war“ erfuhr man im Demel

„Was Mode war, erfuhr man vorab durch Frau Benesch und Frau Ulam, akzeptierte Lebedamen, die als einzige weibliche Wesen ohne Herrenbegleitung ins Sacher durften und beim Demel am sogenannten „Kokottentisch“ saßen. Dieser lange Tisch, an dem auch ein paar Herren ihren Stammplatz hatten, stand damals hinter dem Bonbonkasten, der die Mitte des Verkaufsraumes einnahm. Wenn in Paris ein neues Modell herauskam – Frau Benesch und Frau Ulam waren die ersten Wiener Damen, die es besaßen. Und die Aristokratinnen erschienen beim Demel, um sich zu informieren.“ (Gotthard Böhm)

Demelinerinnen

Betreut wurden die ehrenwerten Demelgäste von den Demelinerinnen. Mit Demelinerinnen sind jene Demel – Damen gemeint, die gekleidet in schlichtem Schwarz mit ein wenig Weiß, seit der Gründung des Hauses um das Wohl der Gäste besorgt sind. Diese guten Geister kamen einst immer aus derselben Klosterschule. Sie traten als junge Mädchen in die Dienste des Hofzuckerbäckers, erhielten ihre Demeltracht, lernten die Demelsprache und gehörten fortan zur Familie. In der Demelsprache hieß es anstatt „Haben Sie schon gewählt?“ – im einer Mischung aus Majestätsplural und der Höflichkeitsform „Haben schon gewählt?“. Diese Form der Anrede ist bis heute beibehalten worden.

Die Zwölf „Posten“.

Die Demel-Zuckerbäcker sind hochspezialisierte Fachleute, die eines gemeinsam haben: Sie sind Eingeweihte. Als Lehrlinge durchlaufen Sie zunächst einmal alle zwölf „Posten“, so heißen die Arbeitsstationen der Zuckerbäckerei. Nachdem ihnen die Geheimnisse des süßen Handwerks bekannt sind, spezialisieren sie sich je nach Neigung und Arbeitsanfall auf einige wenige der „Posten“, die da sind: Eisposten, Tortenposten, Sacherposten, Potizenposten, Käseposten, Teigposten, Anschlagposten, Teebäckereiposten, Dessertposten, Bobonposten, Dekorposten und Chocolaterie.

Dazu aus dem Time Life Magazin:

„Vor einigen Jahren hatte ich die große Ehre, beim Strudelbacken in Demels Küche zuzuschauen. Seitdem wundert es mich nicht mehr, daß Demels ausgezogener Apfelstrudel eine Wiener Berühmtheit ist. Man hatte mich zu 6 Uhr morgens in die Küche bitten lassen.(…)

In Demels Küche stand ein großer Tisch, auf dem ein weißes, mit Mehl bestäubtes Tuch lag. Der Strudelteig wurde in die Mitte gelegt und mit einer bemehlten Backrolle in alle Richtungen ausgerollt. Dann nahmen die genannten Experten die Sache in die ebenfalls bemehlte Hand. Sie zogen langsam, vorsichtig und gleichmäßig an dem Teig, bis er dünn, immer dünner und schließlich durchsichtig wurde. Er bedeckte nun den gesamten Tisch und hing sogar an den Seiten wie das Tuch herunter. Es war das Stadium erreicht, bei dem jede Hausfrau vor Spannung den Atem anhält, denn eine kleine falsche Bewegung reicht aus, um das hauchfeine Gebilde zu zerreißen.

Es war mir sofort klar, daß ich ein derartiges Mißgeschick bei Demel nicht erleben würde. Die beiden geschäftigen Herren machten nämlich überhaupt keinen gespannten Eindruck, sondern sahen gelassen und selbstbewußt aus. (Joseph Wechsberg)

Ein Demel-Zuckerbäcker erzählt dazu:

„Die gnädige Frau (Klara von Berzeviczy-Pallavicini, geborene Demel) war beim Ausziehen des Teiges besonders genau. Sie ließ uns so lange ziehen, bis der Teig so hauchdünn war, daß man darunter Zeitung lesen konnte.“

Vom kalten Buffet

Aber auch das kalte Buffet entwickelte sich in ähnlicher Art und Weise. Neben Sachertorte, Burgtheater – Linzertorte, Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Schokoladen und Bonbons gibt es auch täglich eine große Auswahl am kalten Buffet, wie Filet Wellington, Gänseleberpastete, verschiedene Salate und auch warme Gerichte wie Huhn – Nudel – Bries, Krautfleckerl, Schinkenfleckerl und viele andere typisch wienerische Köstlichkeiten.

Treffend formuliert

„Sowohl die Zuckerbäckerei, die nur noch vom kalten Buffet übertroffen wird, als auch das kalte Buffet, das nur noch von der Zuckerbäckerei übertroffen wird, warten mit immer neuen Köstlichkeiten auf, mit unvergleichlichen und unnachahmlichen Spezialitäten, von denen jede einzelne genügen würde, um eine Konditorei berühmt zu machen“. (Friedrich Torberg)

Das so entstandene Ansehen des Demel’s, das heute noch Gültigkeit hat, ist nach wie vor stets in aller Munde und wurde von Künstlern vielerarts honoriert. Wie Sie vielleicht wissen – Friedrich Torberg hat dem Demel zwei Kapitel in seinem Buch „Tante Jolesch“ gewidmet, und den Film „Urbis Konditor“ über ihn gedreht. Gerhard Bronner schrieb ein Lied über die Demelinerinnen welches von Helmut Qualtinger gesungen wurde.

Unendlich viel gäbe es noch zu erzählen aber der Demel läßt sich, wie eingangs schon erwähnt, nicht so einfach wie ein anderes Unternehmen beschreiben. Ein ganzes Buch könnte man füllen mit Anekdoten, Histörchen, Geschichtlichem, Wissenswertem und Interessantem aus der, über 200 Jahre alten, Tradition das Hauses Demel.

„Den – DEMEL – muß man einfach sehen und sich von seinen einzigartigen erlesenen Gaumenfreuden verführen lassen, welche im unverwechselbarem Demel – Ambiente kredenzt werden“.