Hygiene

1 . K A P I T E L

Bauliche Voraussetzungen

ALLGEMEINE ANFORDERUNGEN AN RÄUME, IN DENEN MIT LEBENSMITTEL UMGEGANGEN WIRD:

01.01 Die Bodenbeläge in Räumen in denen mit Lebensmittel umgegangen wird und den Nebenräumen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien (z.B.: Fliesen, Epoxidharzbeläge). Gegebenenfalls muß auf den Böden eine angemessene Ableitung des Wassers möglich sein.

Die Fußböden haben gegebenenfalls zu den Kanaleinlauföffnungen hin ein ausreichendes Gefälle aufzuweisen. Die Abflußöffnungen selbst müssen durch Gitter abgedeckt, geruchs- und rückstausicher sein und sich in einem baulich einwandfreien Zustand befinden.

Die Übergänge von Wänden zum Fußboden müssen so gestaltet sein, daß eine einwandfreie Reinigung und Desinfektion möglich ist (z.B.: durch Hohlkehlen).

01.02 Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien und eine glatte Fläche bis zu einer Höhe von mindestens 2 Metern. (z.B.: Fliesen, …).

01.03 Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen so konzipiert, gebaut und verputzt sein, daß die Ansammlung von Schmutz vermieden und Kondensierung, Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf einem Minimum gehalten werden.

01.04 Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert glatte und wasserabstoßende Oberflächen.

01.05 Fenster und sonstige Öffnungen müssen so gebaut sein, daß Schmutzansammlungen vermieden werden (z.B.: schräge Fensterbänke). Die Fenster müssen dicht schließen und sind stets sauber zu halten, die Fensterrahmen müssen abwaschbar sein. An Fenstern, die zu öffnen sind, und an allen Öffnungen für den Eintritt und den Auslaß von Luft sind Vorrichtungen gegen das Eindringen von Insekten (Insektengitter) vorzusehen.

01.06 In der Küche sind in ausreichender Anzahl an angemessener Stelle Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasseranschluß so zu installieren, daß durch ihre Benützung eine Verunreinigung von Lebensmitteln unmöglich ist. Für eine hygienische Unbedenklichkeit werden berührungslose Armaturen sowie vorgemischtes Warmwasser vorausgesetzt. Geschirr-, Salatspüle und ähnliche Einrichtungen dürfen als Handwaschgelegenheit nicht benützt werden. Die Seife muß derart zur Verfügung gestellt werden, daß sie vorher nicht mit den Händen anderer Personen in Berührung kommen kann (Seifenspender mit desinfizierender Seife). Zum Trocknen der Hände sind Einmalhandtücher mit entsprechendem Abfallbehälter zur Aufnahme der benützen Einmalhandtücher zur Verfügung zu stellen. Das Handwaschbecken ist als solches zu kennzeichnen.

01.07 Die Einrichtungsgegenstände einschließlich der Regale müssen aus leicht zu reinigendem Material bestehen oder zumindestens einen glatten, undurchlässigen, abwaschbaren, leicht zu desinfizierenden Belag aufweisen.

Sofern andere den Anforderungen abweichende Materialien verwendet werden, ist ein Nachweis durch ein Gutachten einer Untersuchungsanstalt gemäß den §§ 42 oder 49 LMG. 1975 oder einer gemäß § 50 LMG. 1975 autorisierten Person über die toxikologische und hygienische Unbedenklichkeit für den beabsichtigten Verwendungszweck vorzulegen.

Dieser Nachweis ist dann nicht erforderlich, wenn in einem Gutachten des Ständigen Hygieneauschusses ausdrücklich die Eignung solcher Materialien festgestellt wurde.

01.08 Oberflächen (insbesondere die Oberflächen von Einrichtungen, die mit Lebensmittel in Berührung kommen), sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von glatten, waschbaren und nichttoxischen Materialien (z.B.: Nirosta, Kunststoff).

Ausnahmen:

Tische, die ausschließlich der Zubereitung von Mehlspeisen dienen, dürfen Holzoberflächen aufweisen. Die Tischplatten dürfen jedoch nicht aus Weichholz bestehen und die Oberfläche muß glatt und fugenfrei sein.

Der Hackstock darf aus Holz bestehen, muß jedoch riß- und spaltenfrei sein, die Metallbänder müssen in rostfreiem Material ausgeführt sein.

01.09 Alle Gegenstände, Armaturen und Geräte, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen:

  • saubergehalten und
  • so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, daß das Risiko einer Kontamination vermieden wird;
  • mit Ausnahme von Einwegbehältern oder – Verpackungen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, daß sie im Hinblick auf die beabsichtigte Verwendung rein gehalten und erforderlichenfalls desinfiziert werden können;
  • so installiert sein, daß das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden kann.

01.10 Für die Verarbeitung von rohem Geflügel sollen getrennte Arbeitsplätze (z.B.: auch ein fahrbarer Arbeitstisch, eigenes Schneidebrett, usw.) und eigene Arbeitsgeräte vorhanden sein. Diese Gerätschaften sollten sich farblich von anderen Arbeitsgeräten unterscheiden.

01.11 Gegebenenfalls müssen geeignete Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln vorhanden sein. Jedes Waschbecken und jede andere für das Waschen von Lebensmitteln bestimmte Vorrichtung müssen je nach Bedarf über eine angemessene Zufuhr von warmen oder kaltem Trinkwasser verfügen und saubergehalten werden.

01.12 Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Einrichtungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen aus korrosionsbeständigen Materialien bestehen, leicht zu reinigen sein und eine angemessene Warm- und Kaltwasserzufuhr besitzen.

Für die Reinigung des Geschirres muß eine entsprechend dimensionierte Geschirr-spülmaschine vorhanden sein.

01.13 Für Beschäftige in einem Bereich, in dem mit Lebensmittel umgegangen wird, muß ein eigenes, von den Betriebsräumen nicht unmittelbar zugängliches, in der Nähe der Küche befindliches Personal-WC mit einwandfreier Ableitung vorhanden sein, das von betriebsfremden Personen nicht benützt werden darf. Das Personal-WC darf keinen direkten Zugang zu Räumen, in denen Lebensmittel inverkehrgebracht werden, haben.

Das Personal-WC muß einen Vorraum besitzen, der mit einem Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasseranschluß auszustatten ist. Für eine hygienische Unbedenklichkeit werden berührungslose Armaturen sowie vorgemischtes Warmwasser vorausgesetzt. Falls aus Platzgründen ein Vorraum nicht zur Verfügung steht, können Handwaschbecken, Seifenspender und Einmalhandtuchspender auch im WC angebracht werden, sind jedoch mit einem Spritzschutz abzuschirmen. Das Handwaschbecken ist mit einem Seifenspender (mit desinfizierender Seife), mit Einmalhandtüchern und einem Behälter zur Aufnahme gebrauchter Einmalhandtücher auszustatten. Es ist eine geeignete Be- und Entlüftung vorzusehen. Das Personal-WC ist als solches zu kennzeichnen.

01.14 Es muß für angemessene Umkleidemöglichkeiten für das Personal gesorgt werden.

01.15 Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen. Sämtliche Beleuchtungskörper sind mit einem Berstschutz zu versehen.

01.16 Es muß eine hinreichende und angemessene natürliche oder mechanische Belüftung vorhanden sein. Mechanische Luftströmungen aus einem kontaminierten zu einem reinen Bereich sind zu vermeiden. Lüftungssysteme müssen so installiert sein, daß Filter und andere Teile, die gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind.

Die Küchendämpfe sind über eine Dunstabzugshaube mit Fettfilter oder Fettabscheider abzusaugen.

Alle sanitären Einrichtungen innerhalb von Lebensmittelunternehmen müssen über eine angemessene natürliche oder mechanische Belüftung verfügen.

01.17 Die Ableitungsanlagen müssen sich als für den beabsichtigten Zweck angemessen erweisen und so konzipiert und gebaut sein, daß es nicht zu einer Kontamination von Lebensmitteln kommen kann (z.B.: Ableitung von Kondenswasser in geschlossenem System bei Kühleinrichtungen; keine Lagerung von Lebensmitteln direkt unter Ableitungsrohren, usw.).

01.18 Die Abfälle sind in Abfalleimern oder in entsprechenden Vorrichtungen mit eingespannten Kunststoffsäcken zu sammeln. Die Deckel dieser Einrichtungen sollten nicht mit der Hand bedient werden (Fußbedienung). Die Abfälle sind täglich, zumindest nach Arbeitsschluß, aus der Küche zu entfernen.

Lebensmittelabfälle und andere Abfälle müssen in verschließbaren Behältnissen gelagert werden. Diese Behältnisse müssen angemessen gebaut sein, in einwandfreiem Zustand gehalten werden und leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.

Es sind geeignete Vorkehrungen für die Beseitigung und Lagerung von Lebensmittelabfällen und sonstigen Abfällen zu treffen. Abfallager müssen so konzipiert und geführt werden, daß sie sauber und frei von Ungeziefer gehalten werden können und Kontaminationen von Lebensmitteln, Ausrüstungen und Betriebsstätten vermieden werden.

01.19 Gefährliche oder ungenießbare Stoffe, (Reinigungs-, Desinfektions- Schädlingsbekämpfungsmittel usw.) sind als solche auszuweisen und in separaten, verschlossenen Behältnissen zu lagern.

01.20 Geräte für die Reinigung von Böden, Wänden usw. sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind in einem eigenen Raum aufzubewahren. Notfalls kann die Aufbewahrung in einem eigenen dafür geeigneten Schrank, außerhalb der Arbeitsräume erfolgen. Es muß eine Waschgelegenheit zum Reinigen dieser Geräte vorhanden sein.

01.21 Es sind dem Betriebsumfang entsprechende Kühlmöglichkeiten mit Thermometern vorzusehen.

ANFORDERUNGEN AN LEBENSMITTELLAGERRÄUME:

02.01 Für die Lagerung von Lebensmitteln ist ein geeigneter, gut lüftbarer Raum vorzusehen.

02.02 Der Fußboden und die Wände im Bereich der Lagerung von offenen Lebensmitteln sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien (z.B.: Fliesen, Epoxidharzbeläge usw…..) Die übrigen Wände und die Decke müssen glatt und hell gestrichen sein.

02.03 Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert glatte und wasserabstoßende Oberflächen.

02.04 Fenster und sonstige Öffnungen müssen so gebaut sein, daß Schmutzansammlungen vermieden

werden. Die Fenster müssen dicht schließen und sind stets sauber zu halten, die Fensterrahmen müssen abwaschbar sein. An Fenstern, die zu öffnen sind, und an allen Öffnungen für den Eintritt und den Auslaß von Luft sind Vorrichtungen gegen das Eindringen von Insekten (Insektengitter) vorzusehen.

02.05 Es sind entsprechend dem Lagerbedarf ausreichend dimensionierte Metall- oder Kunststoffregale oder vergleichbare Regale mit glatten, abwaschbaren, leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Oberflächen standsicher aufzustellen.

02.06 Befinden sich in Lebensmittellagerräumen Kühlaggregate oder andere wärmeerzeugende Geräte muß durch entsprechende Belüftungsmaßnahmen sichergestellt sein, daß geeignete Temperaturbedingungen für eine hygienisch einwandfreie Lagerung von Erzeugnissen vorherrschen.

ANFORDERUNGEN AN KÜHL- UND TIEFKÜHLRÄUME ODER –ZELLEN:

03.01 Es sind dem Betriebsumfang entsprechende Kühl- oder Tiefkühlräume oder begehbare Kühl- oder Tiefkühlzellen einzurichten.

03.02 Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien (z.B.: Fliesen, Epoxidharzbeläge usw…).

Die Übergänge von Wänden zum Fußboden müssen so gestaltet sein, daß eine einwandfreie Reinigung und Desinfektion möglich ist (z. Bsp. durch Hohlkehlen).

03.04 Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien und eine glatte Fläche (z.B.: Fliesen, …).

03.05 Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen so konzipiert, gebaut und verputzt sein, daß die Ansammlung von Schmutz vermieden und Kondensierung, Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf einem Minimum gehalten werden.

03.06 Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert glatte und wasserabstoßende Oberflächen.

03.07 Es sind entsprechend dem Lagerbedarf ausreichend dimensionierte Metall- oder Kunststoffregale oder vergleichbare Regale mit glatten, abwaschbaren, leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Oberflächen standsicher aufzustellen.

03.08 Das Material der Aufhänge-vorrichtungen muß der Geschirrverordnung, BGBl.Nr. 258/1960, entsprechen.

03.09 Ein Temperaturanzeiger muß vorhanden sein. Eine von außen ablesbare Anzeige wird empfohlen.

03.10 Das Kondenswasser ist in einem geschlossenem System abzuleiten.

ANFORDERUNGEN AN DIE SCHANK:

04.01 Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien (z.B.: Fliesen, Epoxidharzbeläge usw…).

04.02 Die Wände im Bereich der Arbeitsflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien und eine glatte Fläche bis zu einer angemessenen Höhe (z.B.: Fliesen, …).

04.03 Für die Reinigung der Gläser muß eine entsprechend dimensionierte Gläserspülmaschine vorhanden sein.

04.04 Für die Reinigung der Hände ist eine Waschgelegenheit vorzusehen. Bei diesem Handwaschbecken müssen ein Seifenspender und Einmalhandtücher, sowie ein Abfallbehälter für gebrauchte Einmalhandtücher vorhanden sein.

04.05 Für die Schaustellung von Kuchen, Torten, vorbereiteten Imbissen und dergleichen ist ein Glasschutz erforderlich, leicht verderbliche Waren müssen gekühlt werden.

ANFORDERUNGEN AN DIE TRINKWASSERVERSORGUNG:

05.01 Im Betrieb darf nur zu Trinkzwecken geeignetes Wasser verwendet werden.

Soferne nicht Wasser aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage verwendet wird, ist über die Eignung des Wassers (gemäß Verordnung: „Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch“ BGBl 235/98) ein Gutachten einer hiezu befugten Institution vorzulegen.

05.03 Über die Eignung des Wassers zu Trinkzwecken sind in den vorgesehenen Abständen (gemäß Verordnung: „Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch“ BGBl.: 235/98) Nachuntersuchungen durchführen zu lassen.

05.04 Brauchwasser, das zur Dampferzeugung, Kühlung, Brandbekämpfung oder zu anderen Zwecken verwendet wird, die in keinem Zusammenhang mit Lebensmitteln stehen, ist gesondert zu führen. Diese separaten Leitungssysteme müssen leicht identifizierbar sein. Es darf weder eine Verbindung zur Trinkwasserleitung noch die Möglichkeit des Rückflusses in diese Leitung bestehen.

2 . K A P I T E L

Reinigung und Desinfektion

Dieses Kapitel erklärt die Reinigung und Desinfektion. Es genügt nicht, daß sich die Betriebsleitung damit befaßt, sondern ist auch ein wichtiger Bestandteil der Personalschulung.

Sämtliches Personal, welches mit diesen Tätigkeiten betraut ist, muß die Grundsätze befolgen. Der Erfolg einer guten Reinigung und Desinfektion wird sich erst einstellen, wenn diese Arbeiten regelmäßig überprüft werden. Dem Kapitel sind Muster von Plänen für Reinigung und Desinfektion angeschlossen. Die Erstellung dieser Pläne zwingt die Betriebsleitung dazu sich einmal konkret Gedanken darüber zu machen. Bei Wechsel der Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittel sind die Pläne zu aktualisieren.

Beschreibung der Reinigungs- und Desinfektionstätigkeit:

Grobreinigung:

Unter dem Begriff Grobreinigung ist die grobe Schmutzentfernung am Beginn der Reinigungstätigkeiten zu verstehen. Diese Tätigkeit kann trocken (zusammenschieben, abwischen, aufnehmen) oder naß (vorspülen, mit 45°C warmen Wasser abwischen, aufnehmen) von-statten gehen.

1. Reinigung:

Die eigentliche Reinigungstätigkeit erfolgt mit heißem Wasser, Reinigungsmittel (geeignete Konzentration) und Hilfsmitteln,bei manueller Reinigung (z.B.: Bürste oder Schwamm) 2 Eimer-Methode oder Dampfstrahler (Niederdruck).

Nachspülen:

Die Nachspülung erfolgt mit heißem Wasser, um Reinigungsmittel-rückstände von den gereinigten Stellen zu entfernen.

Trocknen:

Mit Einwegpapiertüchern oder mit frischen, sauberen Tüchern, die zumindest nach jeder Reinigung zu wechseln sind.

2. Desinfektion:

Vor dem Desinfektionsschritt muß immer eine ordnungsgemäße Reinigung erfolgt sein. Die Desinfektion hat den Sinn, den guten Reinigungserfolg zu „konservieren“. Durchführung mit geeigneten Desinfektionsmitteln, wobei die Einwirkungszeit und die Temperatur zu beachten sind. Niedrige Temperaturen erfordern eine längere Einwirkung! Um resistente Keime zu vermeiden sollten die Desinfektionsmittel jährlich gewechselt werden.

Nachspülen:

Die Nachspülung erfolgt mit Trinkwasser, um Desinfektionsmittelrückstände vollständig zu entfernen.

Trocknen:

Mit Einwegpapiertüchern oder mit frischen, sauberen Tüchern, die zumindest nach jeder Desinfektion zu wechseln sind.

3 . K A P I T E L

Schädlingsbekämpfung

Vorbeugung

Gemäß Lebensmittelhygieneverordnung, Anhang, Abschnitt I, 2 c müssen Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, so konzipiert, angelegt, gebaut und bemessen sein, daß ein Schutz gegen externe Kontaminationsquellen (z.B.: Ungeziefer) gegeben ist.

Hiezu werden folgende Maßnahmen vorgeschlagen:

1. Betriebsräumlichkeiten müssen in einem einwandfreien Zustand gehalten werden.

2. Bodenabflüsse sind mit Gittern zu versehen.

3. Mauerdurchbrüche sind zu verschließen.

4. Fenster u. Lüftungsöffnungen sind mit Insektengittern zu versehen.

5. Die Türen müssen dicht schließen (automatische Türschließer werden empfohlen).

6. In gefährdeten Gebieten: Auslegen von Ködern oder Vergabe der Kontrolle an ein konzessioniertes Schädlingsbekämpfungsunternehmen.

Kontrolle auf Ungezieferbefall

Die Räume sind regelmäßig, fallweise auch nachts, auf Schädlingsbefall zu kontrollieren, um ein Auftreten von Küchenschaben und anderen Insekten feststellen zu können. In Großbetrieben wird vorgeschlagen, die Kontrolle auf Schädlingsbefall zu dokumentieren.

Meldung an Betriebsleitung

Jeder Auftritt von Schädlingsbefall ist der Betriebsleitung zu melden. Die Bekämpfung ist durch die Betriebsleitung zu veranlassen. Bei intensiven Schädlingsbefall oder bei Auftreten von Küchenschaben ist die Bekämpfung von einer autorisierten Firma durchführen zu lassen.

4 . K A P I T E L

Eigenkontrolle nach dem HACCP- SYSTEM

Was heisst HACCP? oder H.A.C.C.P.

H azard   A nalysis und   C ritical   C ontrol   P oints

Dieses System entstand in den sechziger Jahren und gilt seither als wirkungsvollstes System, um gesundheitliche Gefahren bei Lebensmitteln zu reduzieren. Die deutsche Übersetzung: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (CCP’s) bzw. kritische Sollwerte.

Das System gilt deshalb als wirkungsvoll, da es nicht am Ende einer Produktion die gesundheitliche Unbedenklichkeit beurteilt, sondern bereits während der Produktion mögliche Fehlerquellen überwacht.

Gefahrenanalyse

Eine Analyse über alle Risiken die von den im Betrieb verarbeiteten Lebensmittel ausgehen können. Zu berücksichtigen sind ausschließlich wahrscheinliche gesundheitliche Gefahren.

Kritische Kontrollpunkte (CCP’s)

Punkte festlegen, die bei Einhaltung von Werten die Gefahr einer gesundheitlichen Beeinträchtigung entscheidend minimieren. Bei diesen Punkten müssen Werte gemessen werden können (z. B.: Temperaturen, Zeiten usw…). Da es bei diesen Punkten zu Lenkungsmaßnahmen (z.B.: Erhöhung der Erhitzungstemperatur) kommen kann, nennt man sie auch Steuerungs – oder Lenkungspunkte.

Sollwerte

Werte für die CCP’s die festgelegt werden müssen (z.B.: Fleisch muß unter 4°C gelagert werden)

Korrektive Maßnahmen

Maßnahmen, die festgelegt sind und durchgeführt werden müssen, wenn bei einem CCP der festgelegte Sollwert nicht eingehalten wird.

Anleitung zum Erarbeiten eines HACCP-Systems

Das HACCP-Konzept ist ein System zur Vermeidung von Problemen in der Lebensmittel-sicherheit. Ziel dieses Systems ist es, bereits während des Produktionsablaufes durch gezielte Anwendung des Konzeptes, Gefahren entscheidend zu minimieren. Hervorzuheben ist, daß in diesem Konzept ausschließlich gesundheitliche Gefahren zu berücksichtigen sind. Als positiver Nebeneffekt wird sich bei der Erarbeitung jedoch ergeben, daß auch viele Punkte angesprochen werden, die auf die Qualität der Lebensmittel großen Einfluß haben. Auch diese Punkte können zusätzlich bei der Personalschulung angesprochen werden. Beim Festlegen der Kritischen Kontrollpunkte (CCP’s) dürfen jedoch nur Aspekte berücksichtigt werden, die gesundheitliche Risiken beinhalten. Das Konzept soll nicht kompliziert sein. Entscheidend bei der Umsetzung in die Praxis ist, daß auch alle Mitarbeiter vom Zweck und der Sinnhaftigkeit überzeugt werden. Bei der Erstellung dieses Konzeptes sollen folgende Schritte eingehalten werden:

1. Zusammenstellung eines Arbeitsteams:

Das Team sollte nicht zu groß sein. Die Verantwortlichen jener Bereiche, die hauptsächlich betroffen sind, sollten eingebunden werden (z.B.: Küchenchef). Ein selbst erarbeitetes Konzept wird wesentlich besser von den Mitarbeitern akzeptiert. Fallweise könnte ein externer Sachverständiger eingebunden werden (z.B.: MikrobiologeIn, ArztIn usw..)

2. Gefahrenanalyse:

Hier sollten alle Waren sowie deren Weg durch den Betrieb einmal durchleuchtet werden. Eine interessante Tätigkeit, bei der sicher viele Punkte angesprochen werden. Anschließend gilt es jene Punkte herauszufiltern, welche für die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Lebensmittels sprechen. Beispiel 1: Für rohes Fleisch ist die Temperatur der Lagerung ein wesentlicher Punkt. Wird Fleisch zu warm gelagert, tritt ein vermehrtes Keimwachstum auf. Dies kann zu Lebensmittelvergiftungen führen. Daher Kontrolle der Temperatur bei Anlieferung sowie Lagerung. Beispiel 2: Eine vorbereitete klare Rindssuppe wird in der Bain-marie warmgehalten. Nach dem Mittagsbetrieb wird sie zum Auskühlen in der Küche abgestellt. Auch hier kann ein vermehrtes Keimwachstum auftreten, welches zu Lebensmittelvergiftungen führen kann. Daher Kontrolle der Heißhaltetemperatur sowie möglichst kurze Zeit zum Abkühlen.

Unsere Arbeitsgruppe erachtet es als günstig, allgemeine CCP’s (z.B.: Temperatur Kühlraum) und CCP’s für bestimmte Gerichte (z. B.: für Faschierte-Laibchen, Kartoffelsalat usw…), festzulegen.

Punkte, die sich ausschließlich auf die Qualität auswirken, sind als kritische Punkte nicht zu berücksichtigen, können aber im Sinne einer Qualitätssteigerung ebenfalls zu einer Personalschulung führen.

3. Festlegen der „kritischen Kontrollpunkte“(CCP’s):

Im Anschluß an die Gefahrenanalyse sollten nun für jene Belange, die zu gesundheitlichen Beeinflußungen führen können, Kontrollpunkte festgelegt werden. Durch die Einhaltung der Kontrollpunkte muß sich das Risiko senken lassen. Ein kritischer Kontrollpunkt muß auch meßbar sein (z.B.: Temperatur, Zeit, ph-Wert usw…). Außerdem muß man Maßnahmen ergreifen können, falls es zu Abweichungen bei den Punkten kommt, das heißt diese müssen auch Steuerungs- oder Lenkungspunkte sein. Für die oben angeführten Beispiele heißt dies: Beispiel 1: Kritischer Kontrollpunkt für die Lagerung von Fleisch ist die Temperatur.

Beispiel 2: Kritische Kontrollpunkte für die Suppe: Die Temperatur in der Bain-marie und die Zeit und Temperatur für das Abkühlen.

4. Festlegen der Sollwerte:

nun gilt es für jeden kritischen Kontrollpunkt Sollwerte festzulegen die eingehalten werden müssen. Für die oben angeführten Beispiele könnten gelten: Beispiel 1: Für die Lagerung von rohem Fleisch eine Solltemperatur von 0 bis 4 °C. Beispiel 2: Für die Speisen in der Bain-marie eine Heißhaltetemperatur von mindestens 75 °C, für das Abkühlen: mindestens 10 °C nach 90 Minuten. Anmerkung: Große Wareneinheiten teilen, um die Werte einhalten zu können.

5. Festlegen der korrektiven Maßnahmen:

Nach den Sollwerten müssen die korrektiven Maßnahmen festgelegt werden. Das heißt, wird ein oben angeführter Wert nicht eingehalten, müssen bereits festgelegte Maßnahmen ergriffen werden. Beispiel 1: Wird die Temperatur überschritten: visuelle Kontrolle der Ware, Kühltemperatur kälter stellen. Ist dies nicht möglich oder würde es zu lange dauern bis die vorgeschriebene Temperatur erreicht ist, wird die Ware in einer anderen Kühlmöglichkeit zwischengelagert. Beispiel 2: Ist die Temperatur in der Bain-marie zu niedrig: Höherstellen der Temperatur. Kann die vorgeschriebene Abkühlzeit nicht eingehalten werden, Ware mehrmals teilen und Abkühlvorgang fortsetzen (evtl. Wasserbad). Zusätzlich Kontrolle durch den Küchenchef vor Verwendung der Suppe.

6. Dokumentation:

Die Dokumentation ist in der Hygieneverordnung nicht zwingend vorgeschrieben. Es empfiehlt sich aber eine angemessene Dokumentation, um nachweisen zu können, daß die Sicherheitsmaßnahmen eingehalten werden.

Beispiel 1:

An der Kühlraumtür des Fleischkühlraumes ist die Temperatur 2 x täglich in das angebrachte Aufzeichnungsblatt einzuschreiben. Verantwortlich dafür ist Lehrling Maier, in dessen Abwesenheit Küchenhilfe Huber.

Beispiel 2:

Die Temperatur der Bain-marie ist jeden zweiten Tag zu messen und im Büro des Küchenchefs in das vorgesehene Aufzeichnungsblatt einzutragen Verantwortlich dafür …….., die Abkühlzeiten sowie Temperaturen sind jedesmal zu messen und im Büro des Küchenchef im vorgesehenen Blatt zu dokumentieren. Verantwortlich dafür ist ………..

7. Überprüfung des HACCP-Systems in regelmäßigen Abständen auf dessen Wirksamkeit:

Das HACCP-System muß auch regelmäßig auf dessen Wirksamkeit und Effizienz überprüft werden Es könnten z. B.: neue Speisen hinzugekommen sein. Bei Jahresbetrieben kann dies durch eine Sitzung des Arbeitsteams vierteljährlich geschehen. Bei Saisonbetrieben z. B.: eine Sitzung vor Saisonbeginn und eine Sitzung in der Saisonmitte,