Kaffeewissen

Geniessen Sie Kaffee! Er soll daher nicht zu heiß getrunken werden, da sich ansonsten die Aufmerksamkeit vor allem darauf richtet, sich nicht die Zunge oder die Lippen zu verbrennen.Die Geschmacksempfindungen werden durch die Hitze beeinträchtigt, der Genuß geht verloren. Probieren Sie den Kaffee also einmal weniger heiß. Kosten Sie bewußt und Sie werden Neuland entdecken.

Der Kaffeestrauch

wird 2-3 Meter hoch, hat glänzender, etwa zehn Zentimeter lange Blätter und weiße, duftende Blüten, aus denen nach einigen Monaten ovale Steinfrüchte entstehen, die je zwei Samen enthalten. Die Samen sind die eigentlich Bohnen und riechen – im Rohzustand – nach gar nichts.

Er ist ein sehr empfindliches Gewächs, gedeiht in Höhenlagen zwischen 600 und 1.200 Meter und braucht reichliche Bewässerung. Ein Strauch liefert pro Jahr etwa 1 bis eineinhalb Kilo Bohnen. Die Ernte erfolgt händisch, ist also sehr arbeitsintensiv.

Die Kaffeekirsche

– der Kaffee – ist der Samen des immergrünen Kirschbaumgewächses (Kaffeestrauch), das in einem schmalen subtropischen Gürtel rund um die Welt gedeiht. Zuerst erscheinen am Strauch kleine Büschel jasminähnlicher Blüten, aus denen grüne Kirschen entstehen. Diese brauchen sechs bis neun Monate, um zu reifen, färben sich erst gelb, dann rot, schließlich dunkel und fast schwarz. Die Kaffeekirschen werden mit der Hand gepflückt, weil sie zu verschiedenen Zeiten reifen. Jede Kaffeekirsche enthält zwei grüne Bohnen und 4000 Bohnen ergeben 500 Gramm Röstkaffee.

Eine einzige Frostnacht kann die Kaffee-Ernte eines ganzen Jahres zerstören (wie etwa 1975 in Brasilien).

Verarbeitung

Nach dem Pflücken entfernt man das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen, so daß nur die Bohnen übrigbleiben. Dazu werden die Kirschen entweder getrocknet oder geschält oder gewässert. Danach werden die grünen Bohnen per Hand nach Größe sortiert und in alle Welt transportiert.

Röstung

Beim Rösten karamelisieren in der Kaffeebohne Zucker und Kohlenhydrate. Dabei entsteht Kaffeeöl, das für Geschmack und Aroma des Kaffee sorgt. Für Espresso verwendet man leicht geröstete Bohnen, die farblich von Zimt bis Milchschokolade variieren, denn leichte Röstung erzeugt einen kräftigeren und säurehaltigeren Geschmack als starke Röstung. Je stärker die Röstung, desto weniger Koffein und Säure enthält der Kaffee.

Mischung

Kaffeebohnen unterscheiden sich im Geschmack je nachdem, wo und unter welchen Bedingungen der Strauch wächst. Durch Mischen erzielt man ein volles, ausgewogenes Aroma. Perfekter Kaffee enthält oft Bohnen derselben Sorte, aber aus unterschiedlichen Anbaugebieten. Viele Espressomarken enthalten drei bis sieben verschiedene Sorten, was den besonderen Geschmack ausmacht.

Koffein (C8 H10 N4 O2)

ist sozusagen die Substanz des Kaffees. Eine Alkaloid, das belebende, aufbauende Wirkung hat. Es wirkt auf die Reflexzentren des Rückenmarks als Stimulans. Und stärkt damit die Muskulatur.

Das größte Kaffeeland der Welt ist Brasilien. Aus Brasilien kommen auch die „schärfsten“ Kaffeesorten, während in Mittelamerika und Afrika eher milde Sorten gedeihen. Manche Kaffeesorten werden auch nach ihren Ursprungsländer benannt: Kenia, Brasil, Java usw.

Über die Espressozubereitung

Wichtiges beim Einstellen der Kaffeemaschine auf Kaffeemischungen: Wasserhärte: Wasserhärte des Wassers der Kaffeemaschine (Heißwasser) bestimmen, mind. 8° dH. Wassermenge: Für Café Crème ca. 120 ml, Espresso ca. 25 ml Pulvermenge: Mahlmengen in der Regel auf 6-8 g einstellen. Temperatur: Brühtemperatur ca. 88-92°C; über Auslauftemperatur ca. 82°C einstellen.

Auslaufzeit: Alle Werte immer zuerst auf Kaffee Crème einstellen. Durchlaufzeit 18 bis 22 Sekunden.

Mahlung: Feine Mahlung erhöht, grobe Mahlung senkt die Durchlaufzeit. Anpressdruck: Mit tiefem Kolbendruck/Wasserdruck beginnen. Mit zunehmendem Druck steigt die Auslaufzeit. Vorbrühung: Ohne Vorbrühung beginnen. Vorbrühung sorgt für zusätzliches Herauslösen von Aroma- und Bitterstoffen.

Beeinflussung der Bitterkeit (Bitterstoffe nehmen zu, je dunkler Kaffeeröstungen sind):

  • Reduktion der Kaffepulvermenge führt zu weniger Bitterkeit, da der Druck sinkt. Kaffee wird weniger stark ausgelaugt.
  • Gröbere Einstellung der Mühle führt zu gröberem Mahlgrad. Dadurch wird der Kaffee weniger ausgewaschen.
  • Reduktion der Brühtemperatur führt zu weniger Bitterkeit. Kaffee wird weniger stark ausgewaschen.
  • Weicheres Wasser löst Bitterstoffe stärker als härteres Wasser. Kaffee wird jedoch weniger aromatisch.
  • Einsatz einer helleren Mischung bringt geringere Bitterkeit

REINIGUNG DER KAFFEEMASCHINE

Reinigung einer Espressomaschine

  1. Replace the normal filter with the „blind“ filter (It has no wholes)
  2. Place 1/2 teaspoon (3g) of detergant onto the „blind“ filter
  3. With the portafilter attached to the group, backflush by pressing the start button for 15 seconds
  4. Remove the portabilter, discard leftovers and run the group. Use a brush to get rid of oils and loose grinds
  5. With the „blind“ portafilter attached, backfush the machine for 15 seconds
  6. Remove the „blind“ portafilter and run the group to thoroughly rinse clean
  7. Remove the „blind“ filter and replace it with the normal filter
  8. Pull and discard two test shots before serving coffee

Anschließend

  • Gruppe vorsichtig öffnen sodass das Wasser über den Rand der Gruppe läuft, damit Kaffeesudreste von der Dichtung wäscht (2-3 mal wiederholen)
  • Gruppe und Siebe gründlich mit der Bürste reinigen.
  • Dampfdüsen reinigen
  • Abtropftasse herausnehmen und reinigen
  • Abfluß reinigen durch öffnen des linken Hahnes (das Wasser läuft einige Sekunden und stoppt automatisch), danach den Hahn wieder zudrehen
  • Abtropftasse (richtig) wieder einsetzen
  • Kaffelade entleeren und säubern
  • Oberflächen der Kaffeemaschine reinigen
  • Kaffeemühle reinigen, danach ausschalten
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