Prüfung zum Hr. Ober

PRÜFER:

Um den ehrenwerten Beruf eines Wiener Kaffeehauskellners zu ergreifen, sprich ein „Ober“ zu werden muss ich sie einer sehr strengen Prüfung unterziehen. Ich hoffe sie sind alle gut vorbereitet und haben sich zu unserem heutigen Thema den Wiener Kaffeespezialtiäten auch ang’schaut wie’s zubereitet werden.

Beginnen wir mit dem Hr. Ferdinand.

FERDINAND:

(eilenden Schrittes) G’schamster Diener . . .

PRÜFER:

Immer schön grantig bleiben und nicht zu freundlich werden  und a „Gnä‘ Frau oder Herr“ hinten nach wär’ noch besser, wie sich’s halt g’hört für einen Ober.

Also, Ferdinand, sagen Sie mir: was ist eine „Weisse“, mehr „licht“ mit „Schlag“?

FERDINAND:

(selbstbewusst) Ein „Weisse, mehr licht mit Schlag“ ist beinahe dasselbe wie eine „Kaffee Verkehrt“ mit weniger Milch“ nur eben natürlich mit Schlag, aber genau genommen ist es eine Melange mit mehr Milch und Schlag statt dem Milchschaum.

PRÜFER:

Sehr brav, setzen.

So, Hr. Ludwig, was ist eine „G’streckter“?

LUDWIG:

(unsicher, fragend) Ein… ein… eine „Melange“ ohne Schaum mit Obers.

PRÜFER:

Ganz falsch!

Was sie mir da beschreiben ist ein Franziskaner ohne Schokostreusel.

Na sag’s mir halt was ein Fiaker ist

LUDWIG:

Ein geeister starker Mokka im Laufglas mit Maraschino, Gewürzen und flüssigem Zucker mit einem Eiswürfel.

PRÜFER:

Schon wieder falsch – das ist ein Mazagran, ein Fiaker wird auch Kaffee Kirsch genannt und ist ein doppelter Mokka mit Kirschwasser und Zucker verrührt, mit einer Schlagobershaube garniert und im Einspännerglas serviert.

Traurig wenn’s das net wissen und eine Schand’ für ihren Berufsstand – setzen!

Franz sagen’s mir ein paar Maßeinheiten für Kaffee?

FRANZ:

Die Kleinste ist die Nuss oder Nussschale, die wir als Mokkatasse kennen, gefolgt vom Pikkolo, etwa anderthalb Nussschalen groß, und dann kommt die Teeschale. Das Laufglas ist ein hohes, dickes Glas, das Einspännerglas …

PRÜFER:

(winkt ab) pass schon, hervorragend, so stell ich mir das vor!

Ludwig geh’ sag sie mir wenn ich einen Mokka möchte mit Obers, was bringen sie mir dann?

LUDWIG:

Eine Schale Braun, oder wenn’s a’ bisserl mehr Obers sein darf dann eine Schale Gold, oder für mehr dunkel tät ich ihnen einen Schale Nuss anbieten.

PRÜFER:

Warum bringen’s mir net einfach einen kleinen Braunen?

LUDWIG:

Weil der kleine Braune mit Milch ist und nicht mit Obers

PRÜFER:

Sehr richtig so g’fallt es mir – so soll es sein.

Geh’ Hr. Ferdinand kommen’ noch einmal vor

Erklär’ns mir was der Unerschied ist zwischen einem Obermayer und einem überstürzten Neumann?

FERDINAND:

(ein wenig unsicher) Beim „Neumann“ kommt Schlagobers in eine leere Kaffeeschale, und wird dann mit einem Mokka “überstürzt”, drum heißt er ja „Überstürzter Neumann“ und beim „Obermayer“ is es eher umgekhrt könnt ma‘ sag’n.

Des Obers schwimmt auf dem schon gesüßten Mokka und wird auch nicht umgerührt, weil man den heißen Mokka durchs kalte Obers trinkt.

PRÜFER:

Na, brauchen’s net nervös sein, war eh‘ alles richtig. Danke.

Geh’ Hr. Franz noch eine Frage für sie.

Können’s mir vielleicht auch noch ein bisserl was über die „Melange“ erzählen? Ich weiß das ist ein sehr schwere Frage, aber versuchen sie’s halt einmal

FRANZ:

Eine Melange ist ein Mokka in einer Pikkolotasse mit heißer Milch, die mit ein wenig Obers versetzt ist, zur Gänze aufgegossen. Das ergibt eine Mischung „Melange” halb Milch und halb Kaffee die mit einer Milchschaumhaube vollendet wird.

Aufpassen muss man ob die Bestellung mit “mehr licht” oder “mehr dunkel”, oder mit “ohne” ergänzt wird. Da geht’s um den Milchschaum.

Ausserdem kann die Melange „mit Haut“, „mit Schlag“, „mit ohne“, „passiert“,  . . .

PRÜFER:

Brav, passt schon, ich glaub aus ihnen wird noch einmal was.

Ludwig, für Sie noch eine Frage, weil‘s voher so nervös war‘n. Was is als dann „ein Brauner“?

LUDWIG:

(wieder nervös) Ein Brauner ist …, ein Brauner …

PRÜFER:

Was? Das wissen‘s auch nicht? Passen‘s auf: Ein „Brauner“ ist manches Mal ein „Kleiner“ und manches Mal ein „Großer“ —

LUDWIG:

(fällt ins Wort): Bitt schön ich weiß schon: Der „Braune“,  ist ein einfacher oder ein doppelter Mokka mit „Milch“, nicht mit „Obers“, weil die „Schale Braun“, ist ein Mokka mit „Obers“ nicht mit „Milch“, weil sonst wär’s ja ein Brauner.

PRÜFER :

Sehr richtig, und das dürfen’s nie verwechseln.

Was ein „Maria Theresia“, eine „Einspänner“, ein „Doppelmokka, gespritzt“ ist, wissen’s ja hoffentlich.

. . . Fortsetzng folgt

Original oder Echt

Ein Lehrling schlicht, er rührte und mixte,
erfand eine Torte, doch eine verflixte,

vorgesetzt, dem hohen Herrn von Metternich;
«Ein Gedicht, wie ist die Rezeptur» so sprich,

doch diese hält er wohl geheim,
hoffend, zu gefunden aller Weisen Stein.

So begann der Siegeszug
der Torte, die einen Namen um die Erde trug,

nach dem Lehrling wurde sie benannt,
ist heute auf der ganzen Welt bekannt,

Sacher, so hieß der junge Mann,
bandelte mit Fräulein Demel an,

gab ihr heimlich, unterm Tisch,
die Rezeptur, noch ofenfrisch.

Beide stellen sie vom diesem Tag an her,
doch eine Kleinigkeit wiegt schwer,

und fehlt zum vollem Glanz,
ist sie nun durchgeschnitten oder Ganz.

das Sacher heut’ noch mit dem Demel streitet,
auf welche Art gehört sie zubereitet?

Die Frage stellt sich wohl mit Recht,
welche ist nun wirklich «Echt».

k. u. k. Hofzuckerbäcker

Die ganze Welt umspannt der Ruf,
den Christoph Demel als Konditor schuf.

Seines Schaffens Wiege stand in dem Palais,
daß noch heut’ erfüllt vom Duft von Backwerk und Kaffee,

dort wo sein Name in gold’nen Lettern blinkt;
wo des Zuckerbäckers Ruhm, dem wir vertrauen,

der Küche Künste, wir erschauen,
zu unserer Gäste Wohl herniedersinkt.

Ist, wo, obwohl der Zahn der Zeit gewütet,
seine Rezepturen wurden wohl behütet,

wo fleißig eitle Zuckerbäcker,
backen Süßes fein und lecker,

wo die Köche neben Konditoren,
garen, sieden, dämpfen, schmoren,

dort wo gebacken und gekocht in einer Qualität,
die schon Jahrhunderte besteht,

wo von der Backstub’ strömt ein lieblich’ Duft,
versüßt im ganzen Haus die Luft,

dort wo tagein tagaus seit vieler Jahr’,
man alles trifft — vom Bürger bis zum Zar,

vorbei ritt einst der Kaiser, auf edlen Rappen,
wo heut’ noch hängt des Demel’s Wappen,

Am Kohlmarkt stand’s und steht’s noch heute,
es ist das Haus mit N° 14, liebe Leute.

Kaffeehaus die Fünfte oder Ein Tag im Kaffeehaus

Vereinzelt gibt’s Personen,
die im Kaffeehaus fast schon wohnen.

Es beginnt der Tag ganz locker,
mit Ei im Glas und einem Mokka,

dann muß er in die Firma gehen,
kurz nach seiner Arbeit sehen,

gleich danach zum zweiten Frühstück,
wieder ins Cafe zurück,

weil der Hunger droht,
ein belegtes Brot,

eine Schale Nuß hinterdrein,
dazu ein Gugelhupf darf’s auch noch sein,

auf geht’s ins Büro, malochen,
überläßt dem Cafetier das kochen,

schon bald ertönen laut die Mittagsglocken,
die ihn wieder ins Kaffeehaus locken.

Fragt den Ober: «Was geht schneller,
Menü oder Tagesteller?»

Hm, oder vielleicht doch ein Gulasch und ein Weckerl,
oder möcht ich lieber Schinkenfleckerl?

Ein Paar Würstel, aber die mit Gulaschsaft?
oder besser einen Suppentopf, der gibt Kraft!

Linsen, Beuscherl, Tafelspitz,
möcht ich essen auf einen Sitz

der Hunger plagt ihn sehr,
doch die Auswahl die fällt schwer.

Oder lieber doch die Depreziener,
Nein! Als echter Wiener,

ein Wiener Schnitzel mit Salat,
das wär’ das richt’ge g’rad,

füllt Magen und die Pause,
stillt den Hunger bis zur Jause,

dazu ein kleines Bier,
schwänzt die Arbeit und bleibt hier.

Während auf sein leiblich Wohl er achtet,
er die Leute im Cafe betrachtet.

Eheleute schlichten ihren Krach,
ein Jüngling wird bei seiner Liebsten schwach,

Verträge wurden schon besprochen,
die eine oder and’re Ehe schon versprochen,
auch Freundesbande sind gebrochen,
aus der Küche hat’s schon mal verbrannt gerochen,

Arbeitslose und Studierte,
lesen Zeitungen und Illustrierte,

da ein Husten, dort ein Niesen,
ein Clochard wird des Lokal’s verwiesen,

weil, er hat gestunken,
von einem anderen das Bier getrunken.

Daneben sitzen Advokaten mit Klienten,
man findet ärzte und Patienten,

sowie Priester, Hausfrauen und Piloten,
Demonstranten und Chaoten.

Nicht zu definieren ist die Klientel,
ob gemütlich oder schnell,

niemand hat keinen Grund,
nicht zu gehen zu jeder Stund,

wohin alle Wiener sich begeben,
um das Leben zu erleben.

Kaffeehaus die Vierte oder Die Tradition

Das Kaffeehaus gibt’s, auch wenn’s verwundert,
seit über drei Jahrhundert,

die Türken, ließen sich von uns verjagen,
denn Prinz Eugen hat sie geschlagen,

als sie weg gewesen, da lagen,
konnten’s nicht mehr tragen,

oder haben sie’s vergessen,
Säcke voll mit Bohnen, nicht zum Essen,

Kaffee noch grün war in den Säcken eingewickel
durch rösten hat Aroma sich entwickelt,

und hat schon einmal gut gerochen,
man mußte ihn noch mahlen und dann kochen,

doch er schmeckte fürchterlich,
so bitter, daß er fast der Galle glich,

um das Getränk ein wenig zu beleben,
hat sich folgendes ergeben,

aus Kaffee und Milch ein Gemisch,
kam als nächstes auf den Tisch,

erst als Zucker den Kaffee versüßt,
hat wirklich jeder ihn begrüßt,

von nun an, von dieser Stunde,
war Kaffee in aller Munde,

und weil so oft verlangt,
ein Geschäftsmann hat erkannt,

der Kaffee läßt sich verkaufen,
und alle sind zu ihm gelaufen.

Und am I das Tipferl,
erfand der Bäckermeister Kipferl,

er hat ein Gebäck erfunden,
das dem Halbmond nachempfunden,

der von den Türken ist geblieben,
eine Mehlspeis wie sie alle Wiener lieben,

bleibt einzig noch die Frage offen,
wie hat wohl Kaffee und Kipferl sich getroffen?

So wurde es geboren, das Cafe,
in dem es gibt, seit eh’ und jeh’,
das Kipferl und Kaffee.

Kaffeehaus die Dritte oder 3. Die Torte

Es bedarf nicht vieler Worte,
jeder weiß was eine Torte.

Das Kapitol der Tortenwelt ist Wien,
die Sachertorte ihre Königin,

die Torte aus dem Imperial,
ist der Königin Gemahl,

dessen Sproß ist die Prinzeß,
sie ist die Comtess,

Um die Qualität zu heben,
um die Vielfalt zu beleben,

in der Tortenwelt, der Süßen,
liegen noch zu ihren Füßen,

Topfen, Nuß und die Souffle,
Mandel, Kirsch, St. Honore,

Hofburgtorte, Linzer — Burgtheater,
Trüffel und Cassata,

Torten aus der ganzen Welt,
haben sich nach Wien gesellt,

hier aufgenommen, ohne zu verändern,
leben Torten hier, aus allen Herren Ländern,

die Malakoff verdanken wir den Zaren
die Doboschtorte den Madjaren,

die Esterhazy ist aus Ungarn ebenso,
der Zigeuner Torte, die von überall und nirgendwo,

mit Schlag und Eis gefüllter Wind,
ist der Spanier berühmtes Kind,

die Fächertorte, Schicht für Schicht,
ein jiddisches Gericht,

Orleon und Alliance,
welche Frage — Made in France.

die mit Gemüse wird bereitet, dann und wann,
aus Schweden stammt der Apfelflan,

Gekrönte Häupter, Aristokraten,
Männer die vollführten Heldentaten,
sind so mancher Torten Paten,

Napolen ist wohl bekannt,
eine Torte wurd’ nach ihm benannt,

andere nach Mozart dem Genie,
der königlichen Stefanie,

dem Maximilian zu Ehren,
dem Bismark kann man’s nicht verwehren,

endlos ist die Zahl an Sorten,
die es gibt an guten Torten,

ob rund ob eckig,
flaumig oder speckig,

hab’ bis heute keinen kennen gelernt,
der nicht für irgend eine Torte schärmt.

Kaffeehaus die Dritte oder 2. Die Schnitte

Ein Teigblatt oben, unten in der Mitte,
gefüllt mit einer Creme, das ist die Schnitte,

der Geschmack ist der Creme Spiel,
derer Variationen gibt es viel’,

die Oberscreme ist eine Wucht,
mit Vanille, Schoko oder Frucht,

Orangen- und Bananenschnitte,
die mit Zitronen ist im Bund die Dritte,

Weichselrahm- Maroni- und Kaffee-,
tiefgekühlt das Fragilite,

die Schönbrunnerschnitte steht zur Wahl
die Kronprinz- und die Kardinal-,

die Elisatbeth- für Sisi steht,
die Schnitte bürgt für Qualität,

nach altbewährter Sitte,
die adelige Kaiserschnitte,

auf besond’ren Wunsch
wird sie gefüllt mit Punsch

die Mozart und die Amadeus,
alle sind ein Hochgenuß,

so sind’s unendlich viele an der Zahl,
daß die Entscheidung wird zur Qual.

Aus der Sicht des Hrn. Ober

Sie sitzen in einem Lokal, essen und trinken, sind aber im Grund ihres Herzens nicht so ganz zufrieden. Es dauert zwar nicht lange, bis Sie bedient werden, aber es geht auch nicht schnell, die Bedienung ist zwar freundlich, aber doch recht kurz angebunden, es gibt keine Missverständnisse, aber der Herr Ober hinterfragt zur Sicherheit noch ein zweites Mal. Woran liegt dieses Unverständnis und der fehlende letzte Schliff zur Behaglichkeit?

Werfen Sie doch einen Blick hinter die Kulisse. Ich möchte Ihnen einen kleinen Einblick gewähren und Sie teilhaben lassen am regen Treiben des Herrn Ober und seinem immensen Arbeitspensum. Es ist mein erklärtes Ziel, gegenseitiges Verständnis zu erreichen, Ihnen zufriedene Lokalbesuche zu bescheren und dem Herrn Ober das Leben zu erleichtern.

Was ist Gastronomie? …

… ist eine Frage, die ich mir aus der Sicht des Herrn Ober selbst gestellt habe und möchte nach erfolgreich durchgeführter, jahrelanger Praxis, nächtelangen Diskussionen, eingehenden Recherchen bei hunderten doppelten Mokka und noch einmal so vielen Gitanes (Zigarettenmarke = franz. für Zigeunerinnen) mit Branchenkollegen die folgende — befriedigende — Antwort einleitend zu Papier bringen.

Nicht zu verwechseln mit Teller schleppen, leere Achtellitergläser spazieren tragen oder warmes Bier zapfen, ist Gastronomie etwas das bereits lange vor und nach dem eigentlichen Bedienungs- Gesprächs- und Verkaufsereignis mit dem Gast wirkt. Gastronomie ist das Bindeglied zahlreicher Aktivitäten im Rahmen der Bewirtung eines Gastes.

Sowie Aktivitäten die, zwischen «Vorher»und «Nachher»(siehe nachfolgend), darauf ausgerichtet sind Bedürfnisse und Wünsche der Konsumenten durch Konversation aufzuspüren. Diese durch selbstbewusstes Auftreten mit besten Manieren, sauber und adrett, immer mit dem Wahlspruch auf den Lippen: «Der Kunde ist König», zu befriedigen und umfasst die Analyse der da Sitzenden. Denn jeder für sich ist ein Unikat und will sich individuell behandelt wissen. Dazu kommen VIPs, aus manchmal nicht eruierbaren Ursachen nicht Zahlende, die Freunde des Chefs und der oder die Chefs persönlich. Die zwar festhalten an dem Wahlspruch: «Alle sind gleich», aber nichts desto trotz «gleicher»bedient werden wollen. Zusätzlich erwartet man Planung und Durchführung des Menüs in der richtigen Speisenfolge, zeitgerechtes Abrufen in der Küche sowie die Kontrolle darüber ob die Speisen heiß, das Bier kalt und der Wein ordnungsgemäß, dem Gaumen des Gastes entsprechend, temperiert ist.

Wobei manchmal durchaus vorkommende Mängel oder Beschwerden, die zu beurteilen ob berechtigt oder ungerechtfertigt, dem Herrn Ober überlassen wird. Es ist auch seine Aufgabe diese Fauxpas aus der Welt zu schaffen und den Gast wieder versöhnlich zu stimmen. In der nämlichen Situation gilt die Regel — «wo eine Beschwerde, da kein Chef»(Die Ausnahme bestätigt die Regel).

Wichtig ist nur eine zufriedene Gästeschicht, die dazu bestimmt ist, gewinnbringende Umsätze, mit möglichst geringem Aufwand aufzubauen und zu erhalten, und damit gleichzeitig den Unternehmenszielen, wie der Brieftasche des Herrn Ober und folglich auch die der Köche, Schankburschen, und Abwäscher gerecht zu werden.

Vorher:

Gläser und Besteck polieren, Servietten falten, Tischstellung kontrollieren. Im Falle von Reservierungen ist die Anzahl der Gedecke, eventuelle Tischwünsche, Sitzordnungen, erbetene Tischdekorationen herzustellen und allfällige Sonderwünsche zu berücksichtigen. Die Tische dementsprechend zu decken, Sessel ausrichten, kaputte Glühbirnen im Lokal wechseln, Menagen auf ihre Füllmenge zu kontrollieren, den Getränkestand überprüfen und gegebenenfalls auffüllen, Mehlspeisenvitrine bestücken, Spinnweben zu entfernen, Tagesspezialitäten in die Speisekarte einbringen, diverse Tafeln beschriften und sichtbar anbringen. Wozu natürlich primär die Kommunikation mit der Küche erfolgen muss das in manchen Fällen doch nicht so einfach ist, wie es einem Außenstehendem oft erscheinen mag.

Weiters ist das Wechselgeld zur Selbstkontrolle zu zählen und darauf zu achten, dass der Kugelschreiber schreibt, genug Zigaretten in Reserve sind, das weiße Hemd wirklich weiß, die selbst gebundene Fliege gerade sitzt und die Schuhe geputzt sind. Selbstredend sind eine ordnungsgemäße Rasur, saubere Fingernägel und eine korrekte Frisur. Gegebene Mängel sind kurzerhand ausmerzen. Dafür Sorge tragen, dass man beim Personalessen nicht vergessen, und bei der Stationseinteilung nicht übervorteilt wird. Kaffee trinken.

Nachher:

Sofern die letzten Gäste die die Sperrstunde* überzogen haben endlich gegangen sind, die immer noch verbliebenen Betrunkenen entfernen (auch das kommt vor — und nicht zu knapp), Tische abräumen (sofern noch nicht geschehen — in der Norm sollte dies schon passiert sein), ebenso das Wechseln der Tischtücher, Getränkestand überprüfen, falls nötig auffüllen, Losung sprich Umsatz in den Tresor, auf die Bank oder dem Chef in die Hand drücken. Das Trinkgeld zählen. Das Trinkgeld für Küche, Schank und Abwasch nicht vergessen — WICHTIG — sonst könnten sich am nächsten Tag Probleme mit Denselben ergeben. Mit dem Koch, dem Schankburschen, dem Abwäscher und den anderen Obern bei einem Glas Wein oder Bier und einer Zigarette, über die Gäste und den Chef philosophieren. Anschließend die Lichter löschen, Alarmanlage aktivieren, das Lokal versperren und nach des Tages Müh’ und Plag’ umgehend ins nächste Café setzen und sich daran ergötzen wie die Leidensgenossen mit ihren, den gleichen wie die Eigenen, Problemen fertig werden und dort Kaffee trinken.

*Versuchen Sie doch nach Ladenschluss ein paar Schuh zu kaufen. Es wird Ihnen nicht gelingen, aber der Herr Ober ist fast immer für Sie da. Auch wenn Sie schon vor Stunden Büroschluss hatten und trotzdem die Sperrstunde schon längst vorüber ist.

Zur Vervollständigung und zum besseren Verständnis seien hier noch die Tätigkeiten die ohnehin allgemein bekannt sein dürften beschrieben.

Begrüßung der Gäste, das Abnehmen und Sorge tragen für deren Garderobe, plazieren am schönsten Tisch des Lokales (verwunderlich das nahezu jeder Gast den schönsten Tisch zugeteilt bekommt). Die Speisenkarte präsentieren, Empfehlung der Tagesspezialität, diese ist, je nach dem in welcher Kategorie Restaurant sie sich befinden, das übrig gebliebene Menü von gestern, die teuersten Speisen der Karte oder tatsächlich die extra für den Tag zubereitete Menüfolge. Gleich danach hat Herr Ober sich zu erkundigen, ob die Herrschaften einen Aperitif einnehmen werden. Ist es so, dann diesen raschest herbeizuschaffen und gleich die Weinkarte mitbringen, denn es ist damit zu rechnen das die werten Gäste schon gewählt haben und das lang ersehnte Abendmahl zu sich nehmen wollen. Zuvor gibt es immer einige kleine Details zu den Bestelltem die geklärt sein wollen, bevor man sich endgültig entscheidet. Hierbei ist es wichtig dem Gast niemals zu widersprechen. Er hat von Standes wegen einfach immer Recht. Ob er nun ein Gericht auf Grund des ausländischen Ursprungs falsch ausspricht, sich Zutaten oder Beilagen bestellt, die jeglichen normalen oder irrealen kulinarischem Geschmacksempfinden frönen mögen; seiner reizenden Begleiterin ausführlich die Zubereitung verschiedenster Speisen erläutert, selbst wenn er die Unterschiede zwischen Fisch und Fleisch nicht kennt — man widerspricht einfach nicht. Schon ob eines guten eigennützigen Grundes wegen nicht. Nämlich, um den Gast vor seinen Gästen nicht zu blamieren. Dies würde sich unweigerlich in der Höhe des Trinkgeldes niederschlagen. Sind alle Unklarheiten aus dem Wege geräumt erfolgt eine Bestellung.

Nach der Order erfolgt unverzüglich der Hinweis auf den passenden Wein zum Bestellten, der mit Kennern des edlen Getränkes sehr oft ausführlich erörtert werden muss. Der Mann von Welt labt sich nicht mit Gewöhnlichem, speziell dann nicht, wenn die Dame des Herzens stillschweigend dem Herrn gegenüber sitzend und seinen überwältigenden Kenntnissen über den Rebensaft lauschend, beeindruckt werden soll. Es folgt die Bestellung: «Naja, als echte Patrioten verkosten wir einmal einen guten Wein aus der Heimat. Mit mahnend erhobenem Zeigefinger und süffisantem Lächeln auf den Lippen, als verstehe man doch etwas von der Materie, folgt der Nachsatz: «Aber gut temperiert muss er sein». In Wahrheit hat, wie so oft, letztendlich der Blick auf die rechte Seite der Weinkarte die Auswahl getroffen. Der Wein wird gekühlt serviert, fachmännisch geöffnet, die Farbe beurteilt, prüfend verkostet, als gut empfunden, eingeschenkt und am Ende der Zeremonie getrunken.

Nach dem Mahl, wobei während des Verzehrens desselben hinterfragt wurde ob denn wohl Geschmack, Konsistenz und Zubereitung genehm sei, wird abserviert. Man lässt sich dabei die Zufriedenheit des Gastes ein letztes Mal bestätigen. Gleichzeitig wird Dessert, Kaffee und Digestif angeboten und wunschgemäß, zügig herbeigebracht.

Zwischendurch ist noch Zeit zu finden für folgende wichtige Nebensächlichkeiten: Tausch der Aschenbecher, entfernen der Brösel vom Tisch, Kerzen sind anzuzünden und Abgebrannte zu wechseln, Getränke müssen nachgeschenkt und Gebäck nachgereicht werden, es ist zu erkunden ob die Portion ausreichend sein wird oder ein Nachschlag von Nöten sein könnte, bei Stammgästen ist ein kurzer Small Talk unabdingbar und bei ganz speziellen Gästen ist der Küchenchef bei Tisch vorzustellen.

Abschließend möchte ich noch hinzufügen das die oben beschriebenen, unvollständigen Aktivitäten sich auf einen zu bedienenden Tisch beziehen und gebe zu bedenken, dass Herr Ober unter normalen Voraussetzungen mehrere — bis zu 20 Tische — betreuen muss.

Trotz dem, dass Sie nach einem Stadtbummel, einem langen Spaziergang, in der Mittagspause oder im weihnachtlichem Einkaufsstress müde, abgespannt, hungrig und durstig das Lokal betreten, wird Herr Ober Sie freundlich, nett und zuvorkommend bedienen, eben weil er versteht, dass Sie müde, abgespannt, hungrig und durstig sind und ein freundliches Gesicht lieber sehen als eine grantiges, überlastetes und mürrisches Servierindividuum, das ihnen etwas zu essen und zu Trinken vorsetzt. Obwohl Herr Ober, aus vorangehend ausführlich dargestellten und somit auch verständlichen Gründen ebenfalls müde, abgespannt, hungrig und durstig ist.

Unter Berücksichtigung dieser Erkenntnis beherzigen Sie bei ihrem nächsten Restaurant oder Kaffeehausbesuch einfach ein paar simple Verhaltensregeln ( siehe unter Verhaltensverordnung) und Sie werden sehen, dass Sie sich und dem Herrn Ober das Leben und ihren Aufenthalt in der Gaststätte wesentlich leichter gestaltet werden.

Kaffeehaus die Dritte oder 1. Der Strudel

Hauchdünner Teig, das ist die Hülle,
innen drin die leck’re Apfelfülle,

mit Rosinen, äpfel, Brösel, Zimt,
wird der Geschmack bestimmt,

der Strudel, sehr beliebt und weit verbreitet,
wird auch mit Kirschen, und Marillen zubereitet.

in der Hülle, dünner als Papier,
eingelegt sind Weichsel, Zwetschke, Birne hier,

Rhabarber, Erdbeer, Pfirsich dort,
lange läßt sich setzen diese Liste fort,

damit niemand seines Strudels wird beraubt,
wird er gefüllt, mit allem was erlaubt,

auch Mohn und Nuß gereichen ihm zu Würde,
ganz gleich ob er gezogen, Beugel oder mürbe.

Kaffeehaus die Dritte oder Die Mehlspeisen

Das Kaffeehaus ist für jeden,
der die Mehlspeis mag, ein Garten Eden,

Gemütlich ist der Wiener, gut genährt,
weshalb der Zuckerbäcker wird verehrt,

wie all die süßen Sachen die auf der Theke steh’n,
sind schön geschlichtet, lecker anzuseh’n,

und erst die Gerüche, dich betören,
wollen dich beschwören,

jeder Vorsatz wird gewendet,
jäh, wir die Diät beendet,

wenn die Dame an der Bud’l,
offeriert, den Apfelstrud’l,

eine lockere Biskuittroulade,
derer Fülle ist aus Marmelade,

oder wollen sie es lieber trocken,
dann wird eher sie verlocken,

Briochekipferl, Striezel oder Stollen,
Pinsen oder Früchtebrot, wie sie wollen.

Auf keine Fall ist zu vergessen,
gerne wird der Gugelhupf gegessen,

der aus Germteig ist gebacken, mit Bravour,
aus Schokolade die Glasur,

tausend Sorten Teegebäck,
der Marillen und der Zwetschkenfleck,

aus Marzipan gibt’s kleine Apferl,
aus Brandteig zarte Krapferl,

der Plunder- und der Butterteig,
sind ein wahrer Fingerzeig.

Doch ohne Buttercreme und Marmelad’,
wär’ die Mehlspeis richtig fad,

was würde man in die Kolatschen stopfen,
wenn nicht Powidl oder Topfen.

Der Gaumen wird verwöht,
der Mehlspeis’ Optik noch verschönt,

mit Streußel, Hagelzucker, Mandelsplitter, non pareille,
doch das ist ein eigenes Essay.

Komm einfach ins Cafe und lassen dich leiten,
mit Augen, Mund und Nase durch die Köstlichkeiten,

fühl dich wohl, laß dich geh’n und genieß’
ein einzigartig’ Mehlspeisparadies.