Servieren Grundlagen

Allgemeine Mis en place

Bevor noch mit den Mise-en-place-Arbeiten im Restaurant begonnen wird, müssen das Mobiliar, die Böden, die Beleuchtungskörper usw. vom Reinigungspersonal gereinigt sowie die Räumlichkeiten gut gelüftet werden.

Checkliste zur Kontrolle der Sauberkeit der Räumlichkeiten

  • Eingang (Foyer)
  • Fenster
  • Boden
  • Tische
  • Stühle und Bänke
  • Vorhänge
  • Bilder und Dekoration
  • Spiegel
  • Teppiche
  • Toiletten
  • Garderobe
  • Office

Stimmt der Gesamteindruck? „Jedes Ding an seinem Ort erspart dir Zeit und böses Wort!“ Perfekte Mise-en-place-Arbeiten in den verschiedenen Räumlichkeiten und Bereichen sind eine wesentliche Voraussetzung für einen reibungslosen Servierablauf und erhöhen somit die Produktivität der Servicemitarbeiter bei gleichzeitiger Reduzierung des Stresses. Die Mise-en-place-Arbeiten oder Vorbereitungsarbeiten hängen im Wesentlichen von der Mahlzeit oder der Veranstaltung ab.

Office

In diesem Raum, der abgetrennt vom Restaurant bzw. Speisesaal ist, wird ein Teil der Mise-en-place-Arbeiten erledigt. Dazu gehören:

  • Wäschetausch
  • Reinigen aller Serviergegenstände wie Platemaster, Rechaud, Gueri-don, Servierwagen
  • Reinigen und Auffüllen der Mena-gen (Salz, Pfeffer, Essig, Öl, Senf, Ketschup, Würzsaucen, Zucker usw.)
  • Bereitstellen von Essig, Öl, Ketsch-up, Senf, Worcestersauce, Tabascosauce, Parmesan im Kühlschrank
  • Vorbereiten der Suppenuntertassen (im Office oder Ausgabenbereich)
  • Vorbereiten der Mise en place für die diversen Mahlzeiten (Frühstück, Mittagessen ete.) sowie
  • Veranstaltungen (spezielle Serviettenformen, Kundenwünsche)
  • Auffüllen der Kühlschränke laut Getränkefassungsliste
  • Waschen und Polieren der Gläser
  • Bereitstellen von Weingläsern (für Weißwein, Rotwein), Sektgläsern, Wassergläsern, Biergläsern
  • Vorbereiten von Eis für die Wein-kühler

Restaurant

Hier wird die Mise-en-place auf dem Serviertisch oder Sideboard bereitgehalten. Das Sideboard muss immer sauber und aufgeräumt sein. Es wird benötigt, um alle Serviergegenstände für die Servicemitarbeiter bereitzuhalten. Art und Aussehen des Sideboards sind von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich. Die Mise en place auf dem Sideboard ist abhängig

  • vom Speisenangebot und von der Präsentation,
  • von der Anzahl der zu betreuenden Tische und
  • von der Anzahl der Servicemitarbeiter die von einem Sideboard aus gemeinsam arbeiten.

Das Sideboard sollte nicht mit Tellern, Gläsern ete. voll geräumt sein. Ein Teil befindet sich im Office oder in der Küche.

Sideboard

Folgende Gegenstände werden auf dem Sideboard vorbereitet:

Tischwäsche

  • Tischtücher, Mundservietten, Deckservietten

Teller

  • Brotteller, Dessertteller, Stand, -bzw. Platzteller

Besteck (in der Bestecklade)

  • Große Besteckteile (Messer, Gabel, Löffel), Kleine Besteckteile (Messer, Gabel, Löffel), Fischbestecke Kaffeelöffel, Mokkalöffel, Vorleger, Saucenlöffel

Menagen

  • Salz-und Pfefferstreuer, Salz-und Pfeffermühlen Zuckerstreuer (Kristall-und Staubzucker), Zuckerset, Süßstoff

Sonstiges

  • Speisenplateaus, Getränkeplateaus, Rechauds und Platemaster, Tischbesen und -schaufel Papierservietten Trinkhalme, Zahnstocher (verpackt), Serviertücher, Speisen-und Getränkekarten, Bonblocks, Schreibblocks, Aschenbecher, Kerzen, Reserveglühbirnen, Kindermalbücher, Malstifte und Unterlagen

Der Zweck eines Mise-en-place-Tisches bzw. Sideboards ist es, dass man keine langen Wege zurücklegen muss. Man hat alles griffbereit und muss diese Gegenstände nicht aus dem Office holen. Gut ausgestattete Betriebe haben auf jeder Station ein Sideboard.

Gueridon

Gueridons sind Beistelltische, meist mit Rädern. Sie dienen den Servicemitarbeitern als Arbeits-und Abstellfläche beim Arbeiten vor dem Gast. Die Gueridons dürfen jedoch nicht als Ablagefläche für schmutziges Geschirr verwendet werden. Der Beistelltisch bietet Platz:

  • Für das Vorlegebesteck, den Saucenlöffel
  • Zum Abstellen von Rechauds, Platten, Timbalen und Saucieren
  • Zum Tranchieren, Filetieren, Marinieren, Flambieren
  • Für Wein-und Sektservice, zum Dekantieren
  • Zum Ablegen von Cloches, Deckeln und Unterplatten

Aufdecken

Die Reihenfolge der folgenden Schritte sollte beachtet werden.

Ausrichten der Tische (Set up)

Dieser Arbeitsgang ist abhängig von der Personenanzahl, der Raumgröße und dem Anlass der Veranstaltung. Das Platzangebot pro Gast sollte 60cm nicht unterschreiten, 80cm im anspruchsvollen Service. Damit die Stühle nicht im Weg stehen, sollten diese am Rand des Raumes stehen.

Auflegen der Tischwäsche

Beim Auflegen der Tischwäsche wird mit dem Moulton begonnen, sofern dieser nicht bereits fest in die Tischplatte integriert ist.

Durch den Molton wird ein Verschieben des Tischtuches vermieden und die Tischplatte außerdem geschont. Er wird mit einem Gummizug am Tisch oder mit Bändern an den Tischbeinen befestigt. Dabei ist zu beachten, dass die Bänder nicht vorschauen. Es sind jedoch auch Moltons mit rutschfester Beschichtung gängig, die nur mehr auf die Tischplatte gelegt werden. 

Danach werden die Tischtücher so aufgelegt, dass der Mittelbruch parallel zur Längsseite des Raumes liegt und der Oberbruch zum Fenster zeigt. Dabei darf nicht mit der bloßen Hand über die Tischdecke gestrichen werden. Große Tischdecken werden daher immer mindestens zu zweit aufgelegt.

Auflegen des Tischtuches

Das exakt gebügelte und richtig zusammengelegte Tischtuch wird genau in der Mitte darüber gelegt. Der Mittelbug muss nach oben zu liegen kommen.

Ein Tischtuch wird so auseinander gefaltet, dass die beiden offenen Enden unter dem Bug gefasst und mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger gehalten werden. Der unterste Teil wird zuerst ausgelassen und über die hintere (vis-a-vis gelegene) Tischkante gelegt. Langsam zieht man das Tischtuch auseinander, wobei auch der zweite festgehaltene Teil geöffnet wird.

Die Enden des Tischtuches sollten auf jeder Seite zirka 25 Zentimeter herunterhängen, höchstens jedoch bis einen Zentimeter über der Sesselsitzfläche.

Beim Überdecken von mehreren Tischtüchern auf einem großen Tisch oder einer Tafel ist unbedingt darauf zu achten, dass der Stoß der Tischtücher auf der vom Eingang (Blickpunkt des Gastes) abgekehrten Seite ist. Beim Decken eines runden Tisches müssen die Enden eines quadratischen Tischtuches die Tischbeine bedecken. Beim Auflegen der Tischwäsche ist die Anordnung der Einzeltische im Raum zu beachten. Bei parallel gestellter Tischfolge verlaufen die Büge der Tischtücher zum Raumeingang. Wer-den die Tische schräg gestellt, verlaufen die Büge zum Zentrum des Raumes, während der Hauptbug des in der Mitte platzierten Tisches zum Eingang weist. Bei schräg stehenden Tischen ohne Mittelpunkt im Raum bilden die Mittelbüge ein Fischgrätmuster.

Auflegen von Deckservietten (Napperons)

Zum Schonen der Tischtücher können Deckservietten darüber gelegt werden. Dabei muss die Größe der Napperons so abgestimmt sein, dass der Überhang des Napperons nicht über die Abschlusskante des Tischtuches hinunterragt.

Ausrichten der Sessel

Platzieren sie die Sessel exakt vor der Gedeckmitte, dass die Sesselfront mit dem Tischtuch abschließt.

Richtig steht ein Sessel, wenn der Sitzflächenrand bis zum Tischtuch reicht und der Sessel sich genau in der Mitte des für den Gast vorgesehenen Plat-zes (70 bis 80 cm Platzbreite) befin-det.

Aufstellen des Tischdekors und der Menagen

Bevor mit dem eigentlichen Eindecken begonnen wird sollte der Tischschmuck angebracht werden.

Als Tischdekor werden Blumen, Blumengestecke und Kerzenständer verwendet.

Unter Menagen versteht man Salz-und Pfefferstreuer oder Salz-und Pfeffermühle, Zuckerstreuer, Essig-und-Öl-Ständer, ParmesanbehäIter, Ketschup, Worcestersauce, Tabascosauce und SenfbehäIter. Auf einen schön gedeckten Tisch werden nur Salz-und Pfefferstreuer gestellt. Alle anderen Menagen und Zahnstocher bringen die Servicemitarbeiter auf Verlangen des Gastes. Menagen und Tischdekor können auch am Ende des Aufdeckens eingestellt werden.

Eindecken des Bestecks

Alle Teile des Bestecks sowie der Brot- und Platzteller sollten etwa 2cm von der Tischplatte entfernt positioniert sein. Die Gabeln links, Messer und Löffels rechts des Platztellers.

Der Platzteller wird eingedeckt. (Gibt es keinen Platzteller kann die ungebrochene Serviette als Platzhalter dienen)

Das Besteck wird von innen nach außen eingedeckt. Begonnen wird also mit der Gabel des Hauptganges. Zu beachten ist, dass nie mehr als vier Besteckteile auf einer Seite des Tellers liegen sollten, über dem Teller zwei. Alle weiteren Besteckteile werden eingedeckt. Das Hauptgangbesteck wird allerdings in jedem Fall aufgedeckt, es dient als Richtbesteck.

Der Brotteller wird links neben dem Gedeck aufgedeckt. Das Brotmesser wird dann mit der Schneide nach links auf den rechten Rand des Brottellers gelegt.

Aufdecken der Gläser

Als Richtglas wird das Glas für den Hauptgang aufgedeckt. Es steht direkt über dem Hauptgangmesser. Es gibt keine echte Regel für das Eindecken der restlichen Gläser. Es sollte nur die ästhetische Wirkung erhalten bleiben und der Gast sollte jederzeit zu dem gerade gebrauchten Glas greifen können. In der heutigen Zeit wird fast immer ein Wasserglas eingedeckt.

Auf dem Sideboard sollte folgendes vorbereitet werden:

  • Würzmittel (Menagen)
  • Ersatzgläser
  • Vorlege-Besteck
  • Bestecke zum Nachdecken
  • Ersatzbesteck
  • ungefaltete Servietten
  • Handservietten
  • Aschenbecher
  • Sektkühler oder andere Flaschenkühler

Ein paar allgemein gültige Servierregeln

  • Getränke und Speisen werden grundsätzlich von rechts serviert.
  • Bei den Speisen ist zu beachten, dass das Fleisch immer unten liegt.
  • Ausnahmen: Beilagen und Salate werden links eingestellt.
  • Vignetten sollten immer dem Gast anschauen (Pepsiglas, Kaffeehäferl, Flaschen etc…).
  • Abserviert wird immer von rechts – erst abräumen wenn alle Gäste fertig sind.
  • Damen zuerst
  • Ältere vor jüngeren Gästen
  • Ehrengäste zuerst
  • Gastgeber zuletzt
  • Nach dem Hauptgang Menagen, Brot und Gebäck abräumen.
  • Immer kontrollieren, ob die Aschenbecher sauber sind (nie mehr als 2 Zigaretten).
  • Im Servicebereich darf nicht gelaufen werden.
  • Verschüttete Flüssigkeiten sofort aufwischen – Rutschgefahr!
  • Immer dem Gast ausweichen – rechts gehen
  • Beim Servieren und Abräumen werden Stielgläser am Stiel und Bechergläser am Fuß des Glases angefasst.
  • Keine Diskussionen mit Arbeitskollegen vor dem Gast.
  • Behandeln Sie ihre Kollegen wie Gäste.
  • Reklamationen und Beschwerden freundlich behandeln.

Das Service von offenen Getränken

Arbeitsablauf

Werden alkoholfreie Getränke in kleinen Flaschen serviert, so gibt man entweder ein großes Stielglas oder ein Becherglas (Tumbler) dazu.

Beim Zusammenstellen verschiedener Getränke auf einem Serviertablett ist darauf zu achten, dass die schweren Flaschen in Handgelenknähe zu stehen kommen.

Die Gläser werden rechts vom Gast, am besten oberhalb der Messerspitze, hingestellt, und das Getränk wird von rechts mit der rechten Hand nicht zu voll eingeschenkt.

Danach wird die Flasche, mit dem Etikett zum Gast schauend, rechts oberhalb des Glases hingestellt, sodass sich der Gast jederzeit selbst leicht nachschenken kann.

Offene Weine werden entweder im Glas (geeicht) oder in geeichten Karaffen serviert.

Man gibt das der Weinsorte entsprechende Glas dazu und schenkt zuerst den Damen, dann den Herren und zuletzt dem Besteller ein.

Ein Probeschluck ist bei offen servierten Weinen nicht üblich. Bei einzelnen Gästen stellt man die Karaffe dann rechts oberhalb des Glases ein. Beim Einschenken der Getränke sollte man sich bemühen, das Serviertablett mit den restlichen Getränken hinter dem Rücken des Gastes zu halten.