Weinservice

Das Weisswein- und Roseweinservice – Arbeitsablauf

Weißweingläser einstellen. Das Weißweinglas soll immer kleiner als das Rotweinglas sein, damit sich der Weißwein möglichst wenig erwärmt.

Die Flasche Weißwein (Rosewein), richtig temperiert aus dem Weinklimaschrank im doppelwandigen Kunststoff-Weinkühler (wo die Temperatur etwa eine Stunde gehalten wird), oder sonst im Flaschenkühler mit Eis und Wasser (ev. ohne Wasser, damit der Wein nicht zu kalt wird), auf Unterteller mit Papierserviette und Weinserviette auf einen Gueridon oder eine freie Seite des Tisches stellen.

Die Flasche dem Besteller präsentieren, z. B. „Bitte sehr, eine Flasche Riesling Kabinett Jahrgang …. vom Weingut Bründlmayer in Langenlois“, danach die Flasche in den Kühler oder auf den Gueridon zurückstellen.

Schneiden Sie die Kapsel mit dem Messer Ihres Korkenziehers glatt und genau unterhalb der Flaschenmündung ab. Entfernen Sie danach nur den oberen Teil der Kapsel wischen Sie die Flaschenhals Mündung mit einer sauberen, weißen Weinserviette ab. Schrauben Sie Ihren Korkenzieher vorsichtig und langsam, ohne dabei die Flasche zu drehen, in den Flaschenkork hinein. Stellen Sie den Stützer des Korkenziehers auf die Flaschenhalsmündung. Ziehen Sie jetzt langsam und vorsichtig den Korken geräuschlos aus dem Flaschenhals heraus.

Falls Ihnen der Korken bricht, ist das meist Zeichen dafür, dass der Korkenzieher einen zu enge Spirale zieht. Sie sollen den Korken nicht bohren sondern einstechen und schrauben. Der Korken darf dabei nicht durchbohrt werden, es könnten kleine Korkenstückchen in die Flasche hineinfallen.

Faustregel: Je länger der Korken, desto wertvoller der Wein

Riechen Sie dezent am Teil des Korkens, der mit dem Wein in Berührung war, ob er eventuell fremdartige Gerüche z.B. Kork, Milchsäure, Essigstich,… in sich birgt. Präsentieren sie den Korken dem Gast, der den Wein bestellt hat.

Wischen Sie die Flaschenhals-Mündung ab, bevor Sie dem Besteller von rechts einen Probeschluck einschenken. Die Flasche soll dabei nicht zu hoch gehalten werden, aber auch nicht den Glasrand berühren. Warten Sie bis der Gast den Wein probiert hat und Ihnen ein Zeichen gibt, den Wein einzuschenken. Bemängelt Ihr Gast den Wein nehmen Sie den Wein zurück und ersetzen Sie ihn durch einen neuen.

Bein Einschenken des Weines ins Glas verdecken Sie niemals das Etikett mit der Hand. Halten Sie den Flaschenhals beim Einschenken in einer Höhe sodass der Wein nicht ins nicht ins Glas plätschert stützen Sie aber nicht den Flaschenhals auf das Glas. Füllen Sie das Glas ein Drittel voll. Verhindern sie beim Absetzen mit einer kurzen Drehung der Flasche das der Wein auf das Tischtuch tropft.

Schenken Sie jetzt den Wein wie folgt ein: zuerst den weiblichen Gästen, danach den männlichen Gästen, (richtig wäre abgestuft nach Alter) zuletzt dem Gast der den Wein bestellt und probiert hat.

Bei Weißwein höchstens 1/2 des Glases, bei Rotwein maximal 1/3 und bei sehr hochwertigen Weinen beziehungsweise besonders großen und wertvollen Gläsern eher weniger einschenken.

Nasse Flaschen werden so in eine Weinserviette eingeschlagen, dass der Gast die Etikette sehen kann.

Wein sollte grundsätzlich erst nachgeschenkt werden, wenn das Glas völlig geleert ist.

Das Rotweinservice – Arbeitsablauf

Rotweingläser sollen immer größer als Weißweingläser sein, damit sich der Rotwein unter Sauerstorfeinfluss im Glas noch entfalten kann.

Die Rotweinflasche wird, richtig temperiert, auf einem Dessertteller mit Papierserviette oder einem Metalluntersetzer auf den Gueridon oder eine freie Seite des Tisches gestellt.

Die Kapsel wird unterhalb der zweiten Glasrille abgeschnitten.

Nach dem Reinigen des Flaschenmundes kann eine zu einem schmalen Streifen gefaltete Papierserviette (Rotweinkrawatte) als Tropfenfänger um den Flaschenhals geschlungen werden. Diese „Rotweinkrawatte“ wird zwar in der gehobenen Gastronomie abgelehnt, ist aber gerade für den nicht so Geübten eine sehr zweckmäßige Hilfe zur Vermeidung von Rotweintropfen auf dem Tischtuch.

Die Rotweinflasche wird beim Servieren nicht in eine Weinserviette eingeschlagen, weil sie trocken ist. Sonst gleicher Arbeitsablauf wie bei Weiß- oder Roseweinservice.

Reife Rotweine, die durch eine lange Lagerung ein „Depot“ gebildet haben, werden sehr behutsam im Rotweinkorb (Dekantierkorb) transportiert und geöffnet.

Der Rotweinkorb sollte mit einer Stoffserviette ausgelegt sein.

Die Rotweinflasche wird liegend aus dem Weinschrank in den Rotweinkorb oder die Weinwiege gegeben und vorsichtig – ohne das Depot aufzurütteln – an den Tisch des Gastes gebracht.

Nach dem Präsentieren der Flasche und nach dem Abschneiden der Kapsel wird der Korken vorsichtig herausgezogen, wobei sich die Flasche nicht mitdrehen darf.

Wird aus dem Rotweinkorb – der grundsätzlich nur als Transportmittel gedacht ist – eingeschenkt, so nimmt man das Glas schräg in die linke Hand, damit der Wein möglichst ruhig einfließen kann.

Bei besonders wertvollen Weinen ist es üblich, den Korken auf einem kleinen Teller dem Besteller zu präsentieren, um den Jahrgang und den Produzenten zu verifizieren beziehungsweise um den Wein zu riechen