Profile für Positionen in der Gastronomie – FOH
Die folgenden Profile beschreiben die generellen Verantwortlichkeiten für Positionen in der Gastronomie und sind Richtlinien die eine Erstellung eines Organisationdiagramm erleichtern. Diese Profile variiren zuweilen, abhängig von der Art und Größe des Betriebes. Die Profile sind die Basis für die Erstellung von detailierten Postionsbeschreibungen.
F&B Manager
Dieser Mitarbeiter ist dafür verantwortlich, dass die Richtlinien der Abteilung ausgeführt und eingehalten werden. Der F&B Manager trägt die Gesamtverantwortung für alle Aspekte in der gesamten Abteilung.
Dies bedeutet, dass diese Person verantwortlich ist:
- um sicherzustellen, dass die erforderlichen Gewinnspannen für alle F&B Bereiche in jeder Finanzperiode erreicht werden
- zur Aktualisierung und Zusammenstellung neuer Weinkarten nach Verfügbarkeit des Lagerbestands, aktuellen Trends und Kundenbedürfnissen
- zum Zusammenstellen von Speisekarten für die verschiedenen F&B Bereiche und für besondere Anlässe und Veranstaltungen, in Zusammenarbeit mit dem Küchenchef
- für den Einkauf aller Materialien, sowohl Lebensmittel als auch Getränke und um sicherzustellen, dass die Qualität im Verhältnis zum gezahlten Preis erhalten bleibt
- zur Bestimmung der Portionsgröße im Verhältnis zum Verkaufspreis
- für Mitarbeiterschulungen und Beförderungen sowie für die Aufrechterhaltung höchster beruflicher Standards
- für die Einstellung und Entlassung von Mitarbeitern und für regelmäßige Meetings mit Abteilungsleitern um sicherzustellen, dass alle Bereiche effektiv, effizient und gut koordiniert arbeiten
Restaurant Manager, Directeur de Restaurant
Diese Person trägt die Gesamtverantwortung für die Organisation und Verwaltung bestimmter Bereiche des Services. Dazu gehören die Lounges, Restaurants, das Café, die Bar und möglicherweise einige der privaten Bankettsuiten.
Der Restaurantmanager legt die Standards für den Service fest und ist für alle Schulungen des Personals verantwortlich, die möglicherweise am Arbeitsplatz oder außerhalb des Arbeitsplatzes durchgeführt werden müssen.
Mit Hilfe des Oberkellners kann er oder sie Dienstpläne, Urlaubslisten und Arbeitszeiten ausarbeiten, damit alle Servicebereiche effizient und reibungslos funktionieren.
Oberkellner, Maître d’hôtel (Maître d‘)
Der Oberkellner oder Maître d‘ hat die Gesamtverantwortung für das Mitarbeiterteam im Restaurant und ist dafür verantwortlich, dass alle für die Vorbereitung des Service erforderlichen Aufgaben effizient ausgeführt werden und nichts vergessen wird. Der Maître d‘ hilft dem Empfang während Spitzenzeiten und nimmt möglicherweise einige Bestellungen während Stoßzeiten entgegen. Der Maître d‘ hilft bei der Erstellung der Dienst- und Urlaubslisten und entlastet den Restaurantleiter am freien Tag. Dies setzt voraus, dass es keinen stellvertretenden Restaurantmanager gibt.
Weinbutler, Sommelier
Der Sommelier ist für das Service aller alkoholischen Getränke während des Service der Mahlzeiten verantwortlich. Dieser Mitarbeiter muss über umfangreiche Kenntnisse der Weine, der besten Harmonie mit Speisen und der Alkoholgesetze in Bezug auf das jeweilige Gebiet verfügen.
Er ist im Rang eines Oberkellners beschäftigt und muss daher in Übereinstimmung mit dem höchsten Maß an Kundenservice handeln. Neben dem Verkauf sind die Hauptschwerpunkte: Einkauf, Lagerung, Zusammenstellung von Menüs und Weinkarten, Verkostungen von Wein und Champagner.
Kaklulationen sind für seine Position ebenso wichtig wie Fähigkeiten und Kenntnisse über die Herstellung und den Service von alkoholfreien Getränken, Bier und Spirituosen.
Stationskellner, Chef The Range
Der Stationskellner oder Chef The Range trägt die Gesamtverantwortung für ein Team von Mitarbeitern und bedient eine festgelegte Anzahl von Tischen, die eine beliebige Anzahl von 4 bis 10 haben können, von einem Sideboard aus. Die Tische unter der Kontrolle des Stationskellner wird als „Station“ „Rang“ bezeichnet. Der Stationskellner muss über gute Kenntnisse in Bezug auf Essen und Wein und das richtige Service verfügen und in der Lage sein, andere Mitarbeiter zu unterweisen. Der Chef The Range nimmt die Bestellung entgegen und führt das gesamte Service am Tisch mit Hilfe der Kellner in seinem Team aus.
Kellner, Commis De Range
Der Kellner oder Commis De Range handelt auf Anweisung des Stationskellners. Der Kellner holt und trägt hauptsächlich Gemüse, Saucen, bietet Brot und Butter, deckt ein usw. und hilft auch dabei, die Tische nach jedem Gang abzuräumen. Während der Vorbereitungszeit müssen einige Reinigungs- und Vorbereitungsarbeiten durchgeführt werden.
Commis
Er ist der Assistent des Kellners. Ist auf einer Station nur ein Kellner eingeteilt, ist er in erster Linie für die Bereitstellung von Speisen und Getränken in der Küche und in der Bar während des Service verantwortlich.
Und zum Abräumen der Tische und Sideboards, um die Station sauber zu halten und die Tische neu aufzudecken.
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