Sie sitzen in einem Lokal, essen und trinken, sind aber im Grund ihres Herzens nicht so ganz zufrieden. Es dauert zwar nicht lange, bis Sie bedient werden, aber es geht auch nicht schnell, die Bedienung ist zwar freundlich, aber doch recht kurz angebunden, es gibt keine Missverst\u00e4ndnisse, aber der Herr Ober hinterfragt zur Sicherheit noch ein zweites Mal. Woran liegt dieses Unverst\u00e4ndnis und der fehlende letzte Schliff zur Behaglichkeit?<\/p>\n
Werfen Sie doch einen Blick hinter die Kulisse. Ich m\u00f6chte Ihnen einen kleinen Einblick gew\u00e4hren und Sie teilhaben lassen am regen Treiben des Herrn Ober und seinem immensen Arbeitspensum. Es ist mein erkl\u00e4rtes Ziel, gegenseitiges Verst\u00e4ndnis zu erreichen, Ihnen zufriedene Lokalbesuche zu bescheren und dem Herrn Ober das Leben zu erleichtern.<\/p>\n
… ist eine Frage, die ich mir aus der Sicht des Herrn Ober selbst gestellt habe und m\u00f6chte nach erfolgreich durchgef\u00fchrter, jahrelanger Praxis, n\u00e4chtelangen Diskussionen, eingehenden Recherchen bei hunderten doppelten Mokka und noch einmal so vielen Gitanes (Zigarettenmarke = franz. f\u00fcr Zigeunerinnen) mit Branchenkollegen die folgende – befriedigende – Antwort einleitend zu Papier bringen.<\/p>\n
Nicht zu verwechseln mit Teller schleppen, leere Achtellitergl\u00e4ser spazieren tragen oder warmes Bier zapfen, ist Gastronomie etwas das bereits lange vor und nach dem eigentlichen Bedienungs- Gespr\u00e4chs- und Verkaufsereignis mit dem Gast wirkt. Gastronomie ist das Bindeglied zahlreicher Aktivit\u00e4ten im Rahmen der Bewirtung eines Gastes.<\/p>\n
Sowie Aktivit\u00e4ten die, zwischen „Vorher“und „Nachher“(siehe nachfolgend), darauf ausgerichtet sind Bed\u00fcrfnisse und W\u00fcnsche der Konsumenten durch Konversation aufzusp\u00fcren. Diese durch selbstbewusstes Auftreten mit besten Manieren, sauber und adrett, immer mit dem Wahlspruch auf den Lippen: „Der Kunde ist K\u00f6nig“, zu befriedigen und umfasst die Analyse der da Sitzenden. Denn jeder f\u00fcr sich ist ein Unikat und will sich individuell behandelt wissen. Dazu kommen VIPs, aus manchmal nicht eruierbaren Ursachen nicht Zahlende, die Freunde des Chefs und der oder die Chefs pers\u00f6nlich. Die zwar festhalten an dem Wahlspruch: „Alle sind gleich“, aber nichts desto trotz „gleicher“bedient werden wollen. Zus\u00e4tzlich erwartet man Planung und Durchf\u00fchrung des Men\u00fcs in der richtigen Speisenfolge, zeitgerechtes Abrufen in der K\u00fcche sowie die Kontrolle dar\u00fcber ob die Speisen hei\u00df, das Bier kalt und der Wein ordnungsgem\u00e4\u00df, dem Gaumen des Gastes entsprechend, temperiert ist.<\/p>\n
Wobei manchmal durchaus vorkommende M\u00e4ngel oder Beschwerden, die zu beurteilen ob berechtigt oder ungerechtfertigt, dem Herrn Ober \u00fcberlassen wird. Es ist auch seine Aufgabe diese Fauxpas aus der Welt zu schaffen und den Gast wieder vers\u00f6hnlich zu stimmen. In der n\u00e4mlichen Situation gilt die Regel – „wo eine Beschwerde, da kein Chef“(Die Ausnahme best\u00e4tigt die Regel).<\/p>\n
Wichtig ist nur eine zufriedene G\u00e4steschicht, die dazu bestimmt ist, gewinnbringende Ums\u00e4tze, mit m\u00f6glichst geringem Aufwand aufzubauen und zu erhalten, und damit gleichzeitig den Unternehmenszielen, wie der Brieftasche des Herrn Ober und folglich auch die der K\u00f6che, Schankburschen, und Abw\u00e4scher gerecht zu werden.<\/p>\n
Gl\u00e4ser und Besteck polieren, Servietten falten, Tischstellung kontrollieren. Im Falle von Reservierungen ist die Anzahl der Gedecke, eventuelle Tischw\u00fcnsche, Sitzordnungen, erbetene Tischdekorationen herzustellen und allf\u00e4llige Sonderw\u00fcnsche zu ber\u00fccksichtigen. Die Tische dementsprechend zu decken, Sessel ausrichten, kaputte Gl\u00fchbirnen im Lokal wechseln, Menagen auf ihre F\u00fcllmenge zu kontrollieren, den Getr\u00e4nkestand \u00fcberpr\u00fcfen und gegebenenfalls auff\u00fcllen, Mehlspeisenvitrine best\u00fccken, Spinnweben zu entfernen, Tagesspezialit\u00e4ten in die Speisekarte einbringen, diverse Tafeln beschriften und sichtbar anbringen. Wozu nat\u00fcrlich prim\u00e4r die Kommunikation mit der K\u00fcche erfolgen muss das in manchen F\u00e4llen doch nicht so einfach ist, wie es einem Au\u00dfenstehendem oft erscheinen mag.<\/p>\n
Weiters ist das Wechselgeld zur Selbstkontrolle zu z\u00e4hlen und darauf zu achten, dass der Kugelschreiber schreibt, genug Zigaretten in Reserve sind, das wei\u00dfe Hemd wirklich wei\u00df, die selbst gebundene Fliege gerade sitzt und die Schuhe geputzt sind. Selbstredend sind eine ordnungsgem\u00e4\u00dfe Rasur, saubere Fingern\u00e4gel und eine korrekte Frisur. Gegebene M\u00e4ngel sind kurzerhand ausmerzen. Daf\u00fcr Sorge tragen, dass man beim Personalessen nicht vergessen, und bei der Stationseinteilung nicht \u00fcbervorteilt wird. Kaffee trinken.<\/p>\n
Sofern die letzten G\u00e4ste die die Sperrstunde* \u00fcberzogen haben endlich gegangen sind, die immer noch verbliebenen Betrunkenen entfernen (auch das kommt vor – und nicht zu knapp), Tische abr\u00e4umen (sofern noch nicht geschehen – in der Norm sollte dies schon passiert sein), ebenso das Wechseln der Tischt\u00fccher, Getr\u00e4nkestand \u00fcberpr\u00fcfen, falls n\u00f6tig auff\u00fcllen, Losung sprich Umsatz in den Tresor, auf die Bank oder dem Chef in die Hand dr\u00fccken. Das Trinkgeld z\u00e4hlen. Das Trinkgeld f\u00fcr K\u00fcche, Schank und Abwasch nicht vergessen – WICHTIG – sonst k\u00f6nnten sich am n\u00e4chsten Tag Probleme mit Denselben ergeben. Mit dem Koch, dem Schankburschen, dem Abw\u00e4scher und den anderen Obern bei einem Glas Wein oder Bier und einer Zigarette, \u00fcber die G\u00e4ste und den Chef philosophieren. Anschlie\u00dfend die Lichter l\u00f6schen, Alarmanlage aktivieren, das Lokal versperren und nach des Tages M\u00fch\u2019 und Plag\u2019 umgehend ins n\u00e4chste Caf\u00e9 setzen und sich daran erg\u00f6tzen wie die Leidensgenossen mit ihren, den gleichen wie die Eigenen, Problemen fertig werden und dort Kaffee trinken.<\/p>\n
*Versuchen Sie doch nach Ladenschluss ein paar Schuh zu kaufen. Es wird Ihnen nicht gelingen, aber der Herr Ober ist fast immer f\u00fcr Sie da. Auch wenn Sie schon vor Stunden B\u00fcroschluss hatten und trotzdem die Sperrstunde schon l\u00e4ngst vor\u00fcber ist.<\/p>\n
Zur Vervollst\u00e4ndigung und zum besseren Verst\u00e4ndnis seien hier noch die T\u00e4tigkeiten die ohnehin allgemein bekannt sein d\u00fcrften beschrieben.<\/p>\n
Begr\u00fc\u00dfung der G\u00e4ste, das Abnehmen und Sorge tragen f\u00fcr deren Garderobe, plazieren am sch\u00f6nsten Tisch des Lokales (verwunderlich das nahezu jeder Gast den sch\u00f6nsten Tisch zugeteilt bekommt). Die Speisenkarte pr\u00e4sentieren, Empfehlung der Tagesspezialit\u00e4t, diese ist, je nach dem in welcher Kategorie Restaurant sie sich befinden, das \u00fcbrig gebliebene Men\u00fc von gestern, die teuersten Speisen der Karte oder tats\u00e4chlich die extra f\u00fcr den Tag zubereitete Men\u00fcfolge. Gleich danach hat Herr Ober sich zu erkundigen, ob die Herrschaften einen Aperitif einnehmen werden. Ist es so, dann diesen raschest herbeizuschaffen und gleich die Weinkarte mitbringen, denn es ist damit zu rechnen das die werten G\u00e4ste schon gew\u00e4hlt haben und das lang ersehnte Abendmahl zu sich nehmen wollen. Zuvor gibt es immer einige kleine Details zu den Bestelltem die gekl\u00e4rt sein wollen, bevor man sich endg\u00fcltig entscheidet. Hierbei ist es wichtig dem Gast niemals zu widersprechen. Er hat von Standes wegen einfach immer Recht. Ob er nun ein Gericht auf Grund des ausl\u00e4ndischen Ursprungs falsch ausspricht, sich Zutaten oder Beilagen bestellt, die jeglichen normalen oder irrealen kulinarischem Geschmacksempfinden fr\u00f6nen m\u00f6gen; seiner reizenden Begleiterin ausf\u00fchrlich die Zubereitung verschiedenster Speisen erl\u00e4utert, selbst wenn er die Unterschiede zwischen Fisch und Fleisch nicht kennt – man widerspricht einfach nicht. Schon ob eines guten eigenn\u00fctzigen Grundes wegen nicht. N\u00e4mlich, um den Gast vor seinen G\u00e4sten nicht zu blamieren. Dies w\u00fcrde sich unweigerlich in der H\u00f6he des Trinkgeldes niederschlagen. Sind alle Unklarheiten aus dem Wege ger\u00e4umt erfolgt eine Bestellung.<\/p>\n
Nach der Order erfolgt unverz\u00fcglich der Hinweis auf den passenden Wein zum Bestellten, der mit Kennern des edlen Getr\u00e4nkes sehr oft ausf\u00fchrlich er\u00f6rtert werden muss. Der Mann von Welt labt sich nicht mit Gew\u00f6hnlichem, speziell dann nicht, wenn die Dame des Herzens stillschweigend dem Herrn gegen\u00fcber sitzend und seinen \u00fcberw\u00e4ltigenden Kenntnissen \u00fcber den Rebensaft lauschend, beeindruckt werden soll. Es folgt die Bestellung: „Naja, als echte Patrioten verkosten wir einmal einen guten Wein aus der Heimat. Mit mahnend erhobenem Zeigefinger und s\u00fcffisantem L\u00e4cheln auf den Lippen, als verstehe man doch etwas von der Materie, folgt der Nachsatz: „Aber gut temperiert muss er sein“. In Wahrheit hat, wie so oft, letztendlich der Blick auf die rechte Seite der Weinkarte die Auswahl getroffen. Der Wein wird gek\u00fchlt serviert, fachm\u00e4nnisch ge\u00f6ffnet, die Farbe beurteilt, pr\u00fcfend verkostet, als gut empfunden, eingeschenkt und am Ende der Zeremonie getrunken.<\/p>\n
Nach dem Mahl, wobei w\u00e4hrend des Verzehrens desselben hinterfragt wurde ob denn wohl Geschmack, Konsistenz und Zubereitung genehm sei, wird abserviert. Man l\u00e4sst sich dabei die Zufriedenheit des Gastes ein letztes Mal best\u00e4tigen. Gleichzeitig wird Dessert, Kaffee und Digestif angeboten und wunschgem\u00e4\u00df, z\u00fcgig herbeigebracht.<\/p>\n
Zwischendurch ist noch Zeit zu finden f\u00fcr folgende wichtige Nebens\u00e4chlichkeiten: Tausch der Aschenbecher, entfernen der Br\u00f6sel vom Tisch, Kerzen sind anzuz\u00fcnden und Abgebrannte zu wechseln, Getr\u00e4nke m\u00fcssen nachgeschenkt und Geb\u00e4ck nachgereicht werden, es ist zu erkunden ob die Portion ausreichend sein wird oder ein Nachschlag von N\u00f6ten sein k\u00f6nnte, bei Stammg\u00e4sten ist ein kurzer Small Talk unabdingbar und bei ganz speziellen G\u00e4sten ist der K\u00fcchenchef bei Tisch vorzustellen.<\/p>\n
Abschlie\u00dfend m\u00f6chte ich noch hinzuf\u00fcgen das die oben beschriebenen, unvollst\u00e4ndigen Aktivit\u00e4ten sich auf einen zu bedienenden Tisch beziehen und gebe zu bedenken, dass Herr Ober unter normalen Voraussetzungen mehrere – bis zu 20 Tische – betreuen muss.<\/p>\n
Trotz dem, dass Sie nach einem Stadtbummel, einem langen Spaziergang, in der Mittagspause oder im weihnachtlichem Einkaufsstress m\u00fcde, abgespannt, hungrig und durstig das Lokal betreten, wird Herr Ober Sie freundlich, nett und zuvorkommend bedienen, eben weil er versteht, dass Sie m\u00fcde, abgespannt, hungrig und durstig sind und ein freundliches Gesicht lieber sehen als eine grantiges, \u00fcberlastetes und m\u00fcrrisches Servierindividuum, das ihnen etwas zu essen und zu Trinken vorsetzt. Obwohl Herr Ober, aus vorangehend ausf\u00fchrlich dargestellten und somit auch verst\u00e4ndlichen Gr\u00fcnden ebenfalls m\u00fcde, abgespannt, hungrig und durstig ist.<\/p>\n
Unter Ber\u00fccksichtigung dieser Erkenntnis beherzigen Sie bei ihrem n\u00e4chsten Restaurant oder Kaffeehausbesuch einfach ein paar simple Verhaltensregeln ( siehe unter Verhaltensverordnung) und Sie werden sehen, dass Sie sich und dem Herrn Ober das Leben und ihren Aufenthalt in der Gastst\u00e4tte wesentlich leichter gestaltet werden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Sie sitzen in einem Lokal, essen und trinken, sind aber im Grund ihres Herzens nicht so ganz zufrieden. Es dauert zwar nicht lange, bis Sie bedient werden, aber es geht auch nicht schnell, die Bedienung ist zwar freundlich, aber doch recht kurz angebunden, es gibt keine Missverst\u00e4ndnisse, aber der Herr Ober hinterfragt zur Sicherheit noch … \u201eAus der Sicht des Hrn. Ober\u201c<\/span> weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[24],"tags":[20,21,22,23,25,18,26,27,28],"class_list":["post-389","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kaffeeessay","tag-chef","tag-gastronomie","tag-gitanes","tag-herr-ober","tag-koch","tag-kommandieren","tag-mokka","tag-servieren","tag-zigeunerinnen"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.philodex.com\/lit\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/389","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.philodex.com\/lit\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.philodex.com\/lit\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.philodex.com\/lit\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.philodex.com\/lit\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=389"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.philodex.com\/lit\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/389\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.philodex.com\/lit\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=389"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.philodex.com\/lit\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=389"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.philodex.com\/lit\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=389"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}