Key Performance Indicators
sind Schlüssel- oder Kennzahlen für einen gastronomischen Betrieb.
Der beste Weg, um die Leistung eines gastronomischen Unternehmens zu messen, besteht darin, die KPIs nach USAR zu betrachten –
USAR steht für „Uniform System of Accounts for Restaurants“
Eine Restaurant-Gewinn- und Verlustrechnung zeigt unter Verwendung von USAR Umsätze und Wareneinsätze (WES) im Zusammenhang mit Speisen und Getränken sowie alle anderen Ausgaben im Zusammenhang mit dem Betrieb des Restaurants.
Lassen Sie mich erklären, wie sich eine solche Auswertung darstellt.
Listen Sie den Gesamtumsatz (Einnahmen) vor den Ausgaben immer in der obersten Zeile auf, und das wird als TOPLINE-UMSATZ = Umsatz vor Ausgaben bezeichnet.
Je nach Betriebsart können Umsätze auf unterschiedliche Weise aufgelistet werden. Der Umsatz kann nur als Speisen und Getränke unterteilt werden. Andere Möglichkeiten Ihre Einnahmen zu kategorisieren sind:
- Fleisch, Fisch, Wein, Bier, alkoholfreie Getränke, Kaffee …
- Frühstück, Mittagessen, Abendessen, …
- Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, …
- Nach Abteilungen z.B. Restaurant, Bar, Café, Zimmerservice, Take Away, …
- Per Outlet und Umsatzgruppe – Outlet/Speisen, Outlet/Getränken, …
Es liegt ganz bei der Geschäftsleitung oder Ihnen, SOLANGE SIE KONSEQUENT BLEIBEN, welchen Ansatz Sie auch immer verwenden möchten, ist in Ordnung. Solange der Umsatz an erster Stelle steht und Sie eine Zwischensumme für den Gesamtumsatz haben.
+ Top Line Umsatz
Dann haben wir immer Prime Costs (Selbstkosten) im USAR-Format
– Prime Costs (Selbstkosten) – Wareneinsätze (WES) + Personalkosten
– Kontrollierbare Ausgaben
= Steuerbares Einkommen
– Nicht kontrollierbare Ausgaben
= Betriebseinkommen
– Neutrale Aufwendungen
= Einkommen vor Steuern
UMSATZ (EINNAHMEN)
Alle Verkäufe aufgeteilt nach den Kategorien Ihrer Wahl.
UMSATZKOSTEN (WES)
Die Kosten, die für Waren und Produkte bezahlt wurden, um Einnahmen zu erzielen. Um Lebensmittel und Getränke zu verkaufen, müssen Sie Lebensmittel und Getränke kaufen, und das ist einer Ihrer größten Kosten.
Diese werden als Selbstkosten (Prime Cost) bezeichnet
Der Grund, warum die Selbstkosten als Prime Cost bezeichnet werden, liegt darin, dass sie einen sehr großen Teil Ihrer Ausgaben darstellen, die Sie von Ihren Einnahmen abziehen müssen.
Außerdem haben Sie die Kontrolle über diese Kosten. Und was ich damit meine – wenn Sie die Kontrolle über diese Kosten übernehmen, können Sie zusätzlich Kontrolle ausüben auf:
- jede Art von Ineffizienz
- dass nicht zu viel Abfall entsteht
- dass die Größe der Portionen, die Sie servieren konsistent sind
Sie müssen diese Kosten verwalten, da sie einen großen Einfluss auf Ihre Ergebnisse haben.
INDIVIDUELLE ARTIKELKONTROLLE
Wie können Sie Ihre Getränkekosten in der Tiefe kontrollieren – Artikel für Artikel?
Wenn Sie wissen, wie viel von jedem Artikel in einem bestimmten Zeitraum verkauft wurde und wie viel Gewinn durch jeden Menüpunkt erzielt wird, können Sie die Popularität und Rentabilität ermitteln.
Hier kommt eine Menu Engineering Spreadsheet zum Einsatz. Vorbereitet mit wenigen – nicht sehr komplizierten Formeln – und nach Ihrer Datenbankeingabe kategorisiert es Ihre Artikel und zeigt an, zu welcher der folgenden Kategorien jeder Artikel gehört:
-
-
- Stern
- Fragezeichen
- Pferd
- Hund
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ARBEITS- LOHN- PERSONALKOSTEN
Dies sind auch Prime Costs. Noch einmal, der Grund, warum diese Kosten als Prime Cost bezeichnet werden, liegt darin, dass sie einen sehr großen Teil Ihrer Ausgaben darstellen, die Sie von Ihren Einnahmen abziehen müssen. Und Sie müssen auch die Kontrolle darüber haben – genau wie bei den WES.
Die Personalkosten beinhalten
Personal, Management, Sozialleistungen, Versicherungen, Altersvorsorge, Gehälter, Löhne, Servicegebühren, Leiharbeit und Boni
Und wenn Sie die Kontrolle über Ihre Personalkosten übernehmen, können Sie auch auf Folgendes achten:
- Bei geringem Geschäftsgang können Sie Personal abbauen und Geld bei Ihren Teilzeitkräften oder den Lohnkosten sparen
- Sie haben also die Kontrolle über diese Kosten und es ist in Ihrem besten Interesse, diese Kosten im Auge zu behalten.
Stellen sie sicher, dass Sie Ihre Prime Cost immer im Blick haben.
Sie müssen diese Kosten verwalten, da sie einen großen Einfluss auf Ihre Ergebnisse haben.
ANDERE AUSGABEN
Kontrollierbare Ausgaben – Andere Kosten, die vom Unternehmen kontrolliert werden können und über die Ihre Manager die Kontrolle haben.
- Unterhaltung – Sobald Sie jemanden buchen, zahlen Sie einen bestimmten Preis. Aber Sie können entscheiden, wie viel Sie für Unterhaltung ausgeben möchten.
- Marketing – Oder wie viel Geld Sie für Marketing ausgeben möchten.
- Betriebsmittel – Hängt davon ab, wie viel Sie verbrauchen, ob Sie alles während der Nacht herunterfahren. Auf diese Weise können Sie Kontrolle ausüben.
- Verwaltung und Allgemeines – Kann durch Organisation und Zeitmanagement gesteuert werden.
- Reparaturen und Wartung – Kontrollieren Sie Ihre Instandhaltung so weit wie möglich. Mitarbeiterschulung für Gerätehandhabung, Schreiben von Handbüchern für Maschinen.
In der Zeile des kontrollierbaren Einkommens erhalten Sie eine Zwischensumme Ihres kontrollierbaren Einkommens. (Einnahmen – Anschaffungskosten – kontrollierbare Ausgaben)
Bis hierher haben Sie eine gewisse Kontrolle über die Kosten und Ausgaben. Stellen Sie also sicher, dass Sie diese so gut wie möglich und so effizient wie möglich kontrollieren um sicherzustellen, dass Sie das bestmögliche kontrollierbare Einkommen erzielen.
Nicht kontrollierbare Aufwendungen – Dies sind Aufwendungen, die nicht mit der Höhe des Umsatzes schwanken.
Es gibt Fixkosten, d.h. egal ob Sie null oder eine Million Umsatz erzielen, es spielt keine Rolle, Sie müssen immer für Ihre Nutzungskosten aufkommen. Sie bleiben gleich und Sie haben keine Kontrolle über diese Ausgaben:
- Miete, Grundsteuern, Vermögenssteuern, Gebäude- und Hausratversicherung, Abschreibungen und Amortisationskosten
- Unregelmäßige Kosten, die nicht mit Umsatzabweichungen korrespondieren
UNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTS FOR RESTAURANTS
Zusammenfassung
Hier ist ein Überblick über unsere KPIs – Ihre Key Performance Indicators
- Listen Sie den Umsatz immer zuerst
- Abzüglich Ihres WES
- Abzüglich Ihrer Personalkosten – die zusammen mit Ihren WES als Prime Cost bezeichnet werden
- Nehmen Sie dann Ihre kontrollierbaren Ausgaben weg um Ihr steuerbares Einkommen herauszufinden
- Und dann ziehen Sie von Ihrem kontrollierbaren Einkommen Ihre nicht kontrollierbaren Ausgaben ab – Dinge, über die Sie keine Kontrolle haben um Ihr Betriebseinkommen zu ermitteln
- Abzüglich Ihrer neutralen und betriebsfremden Ausgaben wie Ihrer Miete – alles, was Sie nicht für den Betrieb benötigen, aber dennoch abrechnen müssen
- So finden Sie Ihr Einkommen vor Steuern
Das ist Ihr Gewinn oder Verlust
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