Der Kellnerlehrling

nach Johann Wolfgang Goethe’s „Der Zauberlehrling“

Hat der alte Oberkellner
Sich doch einmal wegbegeben!
Und nun sollen seine Gäste
Auch nach meinem Willen leben.
Seine Wort‘ und Werke
merkt ich und den Schmäh,
und mit Geistesstärke
brau nun ich Kaffee.

Braue! braue,
manche Bohne,
daß zum Lohne,
Mokka fließe
und der reiche, volle Braune
in die Tasse sich ergieße.

Und nun kommt, all ihr Gäste!
Nehme Tassen und die Teller;
Kredenzen werde ich nur das Beste;
Erfülle Wünsche schnell und schneller!
Ich, auf zwei Beinen stehe,
oben sei ein Kopf,
Eile nun und gehe
Mit den Tassen und dem Topf!

Braue! braue,
manche Bohne,
daß zum Lohne,
Mokka fließe
und der reiche, volle Braune
in die Tasse sich ergieße.

Seht, er läuft in die Tasse;
Wahrlich! in die Schale weiß,
und mit Blitzesschnelle wieder
ist er drin, schwarz und heiß.
Ein zweiter Gast!
Wie das Geschäft sich hebt!
Ohne Rast
Das Café – es lebt!

Stehe! stehe!
Denn ich habe
doch die Gabe
unterschätzt! –
Ach, ich merk es! Wehe! wehe!
Nicht der Ober wird vom Lehrling voll ersetzt!

Ach, die Technik, mit der am Ende
Der Hr. Ober alles hat im Griff.
Ach, bin doch nicht so behände!
Wär ich nur wie er so wiff!
Noch ein neuer Gast
jedes Mal wenn ich zur Türe seh‘,
Ach! mit welcher Hast
Stürmen sie’s Café.

Nein, nicht länger
kann’s nicht seh’n;
Will partout bestehn.
Das ist Tücke!
Ach! nun wird mir immer bänger!
Welche Miene! welche Blicke!
O du Ausgeburt der Menge!

Wollt ihr mich erdrücken?
Seh ich über jede Schwelle
doch der Strom hat keine Lücken.
Das ist so gemein,
bin verhermt!
Am liebsten ging ich heim,
hab’s wohl doch noch nicht erlernt!

Wollt am Ende
ihr mich brechen?
Noch mehr zechen?
Werd‘ mich halten
und mit Wiener Schmäh behände
Speis und Trank verwalten.

Seht, da kommen noch mehr müde Krieger!
Nach mir suchen –
setzt, o Kobolde, euch nieder!
– lechzen nach Kaffee und Kuchen.
Bestellung aufgenommen!
Schnell zur Schank,
halb benommen,
jetzt ans Werk Gott sie Dank!

Wehe! wehe!
Wie ich die Maschine
in der Eile wohl bediene?
Völlig fertig ohne Plan
Hab’s vergessen
Helft mir, ach! Was habe ich getan?

Der Kaffee läuft über krass und krasser
die Milch ist angebrannt
welch entsetzliches Desaster!
Erneut! Die Gäste kommen angerannt!
Da in der Ferne!
Hr. Ober – ruhig und stoisch.
Sah ihn nie so gerne,
übernimmt heroisch.

Berichtigt und beschwichtigt,
serviert, kassiert und delegiert.
Gewann die Oberhand
als alles außer Rand und Band!
Um zu bestehen mit Bravour –
muss ich mich halten an den alten Ober nur!

Prüfung zum Hr. Ober

PRÜFER:

Um den ehrenwerten Beruf eines Wiener Kaffeehauskellners zu ergreifen, sprich ein „Ober“ zu werden muss ich sie einer sehr strengen Prüfung unterziehen. Ich hoffe sie sind alle gut vorbereitet und haben sich zu unserem heutigen Thema den Wiener Kaffeespezialtiäten auch ang’schaut wie’s zubereitet werden.

Beginnen wir mit dem Hr. Ferdinand.

FERDINAND:

(eilenden Schrittes) G’schamster Diener . . .

PRÜFER:

Immer schön grantig bleiben und nicht zu freundlich werden  und a „Gnä‘ Frau oder Herr“ hinten nach wär’ noch besser, wie sich’s halt g’hört für einen Ober.

Also, Ferdinand, sagen Sie mir: was ist eine „Weisse“, mehr „licht“ mit „Schlag“?

FERDINAND:

(selbstbewusst) Ein „Weisse, mehr licht mit Schlag“ ist beinahe dasselbe wie eine „Kaffee Verkehrt“ mit weniger Milch“ nur eben natürlich mit Schlag, aber genau genommen ist es eine Melange mit mehr Milch und Schlag statt dem Milchschaum.

PRÜFER:

Sehr brav, setzen.

So, Hr. Ludwig, was ist eine „G’streckter“?

LUDWIG:

(unsicher, fragend) Ein… ein… eine „Melange“ ohne Schaum mit Obers.

PRÜFER:

Ganz falsch!

Was sie mir da beschreiben ist ein Franziskaner ohne Schokostreusel.

Na sag’s mir halt was ein Fiaker ist

LUDWIG:

Ein geeister starker Mokka im Laufglas mit Maraschino, Gewürzen und flüssigem Zucker mit einem Eiswürfel.

PRÜFER:

Schon wieder falsch – das ist ein Mazagran, ein Fiaker wird auch Kaffee Kirsch genannt und ist ein doppelter Mokka mit Kirschwasser und Zucker verrührt, mit einer Schlagobershaube garniert und im Einspännerglas serviert.

Traurig wenn’s das net wissen und eine Schand’ für ihren Berufsstand – setzen!

Franz sagen’s mir ein paar Maßeinheiten für Kaffee?

FRANZ:

Die Kleinste ist die Nuss oder Nussschale, die wir als Mokkatasse kennen, gefolgt vom Pikkolo, etwa anderthalb Nussschalen groß, und dann kommt die Teeschale. Das Laufglas ist ein hohes, dickes Glas, das Einspännerglas …

PRÜFER:

(winkt ab) pass schon, hervorragend, so stell ich mir das vor!

Ludwig geh’ sag sie mir wenn ich einen Mokka möchte mit Obers, was bringen sie mir dann?

LUDWIG:

Eine Schale Braun, oder wenn’s a’ bisserl mehr Obers sein darf dann eine Schale Gold, oder für mehr dunkel tät ich ihnen einen Schale Nuss anbieten.

PRÜFER:

Warum bringen’s mir net einfach einen kleinen Braunen?

LUDWIG:

Weil der kleine Braune mit Milch ist und nicht mit Obers

PRÜFER:

Sehr richtig so g’fallt es mir – so soll es sein.

Geh’ Hr. Ferdinand kommen’ noch einmal vor

Erklär’ns mir was der Unerschied ist zwischen einem Obermayer und einem überstürzten Neumann?

FERDINAND:

(ein wenig unsicher) Beim „Neumann“ kommt Schlagobers in eine leere Kaffeeschale, und wird dann mit einem Mokka “überstürzt”, drum heißt er ja „Überstürzter Neumann“ und beim „Obermayer“ is es eher umgekhrt könnt ma‘ sag’n.

Des Obers schwimmt auf dem schon gesüßten Mokka und wird auch nicht umgerührt, weil man den heißen Mokka durchs kalte Obers trinkt.

PRÜFER:

Na, brauchen’s net nervös sein, war eh‘ alles richtig. Danke.

Geh’ Hr. Franz noch eine Frage für sie.

Können’s mir vielleicht auch noch ein bisserl was über die „Melange“ erzählen? Ich weiß das ist ein sehr schwere Frage, aber versuchen sie’s halt einmal

FRANZ:

Eine Melange ist ein Mokka in einer Pikkolotasse mit heißer Milch, die mit ein wenig Obers versetzt ist, zur Gänze aufgegossen. Das ergibt eine Mischung „Melange” halb Milch und halb Kaffee die mit einer Milchschaumhaube vollendet wird.

Aufpassen muss man ob die Bestellung mit “mehr licht” oder “mehr dunkel”, oder mit “ohne” ergänzt wird. Da geht’s um den Milchschaum.

Ausserdem kann die Melange „mit Haut“, „mit Schlag“, „mit ohne“, „passiert“,  . . .

PRÜFER:

Brav, passt schon, ich glaub aus ihnen wird noch einmal was.

Ludwig, für Sie noch eine Frage, weil‘s voher so nervös war‘n. Was is als dann „ein Brauner“?

LUDWIG:

(wieder nervös) Ein Brauner ist …, ein Brauner …

PRÜFER:

Was? Das wissen‘s auch nicht? Passen‘s auf: Ein „Brauner“ ist manches Mal ein „Kleiner“ und manches Mal ein „Großer“ —

LUDWIG:

(fällt ins Wort): Bitt schön ich weiß schon: Der „Braune“,  ist ein einfacher oder ein doppelter Mokka mit „Milch“, nicht mit „Obers“, weil die „Schale Braun“, ist ein Mokka mit „Obers“ nicht mit „Milch“, weil sonst wär’s ja ein Brauner.

PRÜFER :

Sehr richtig, und das dürfen’s nie verwechseln.

Was ein „Maria Theresia“, eine „Einspänner“, ein „Doppelmokka, gespritzt“ ist, wissen’s ja hoffentlich.

. . . Fortsetzng folgt

Der Kochlehrling

nach Johann Wolfgang Goethe’s „Der Zauberlehrling“

Hat der alte Küchenchef
sich doch einmal wegbegeben!
Und nun sollen seine Töpf‘
auch nach meinem Willen leben.
Seine Kräuter und Gewürze
merkt ich und den Brauch,
auf die Töpfe ich mich stürze
koche ich jetzt auch.

Koche! koche
manch‘ Gericht,
wird ein Gedicht,
weil Soßen fließen
Reich und voll mit Geschmack
über’n Braten sich ergießen.

Und nun kommt ihr alten Pfannen!
Ihr seid gut beraten;
samt den löchrig‘ Wannen;
heiß zu kochen und zu braten!
Auf dem Ofen stehe,
unter dir die Flamme,
hoch ich sie drehe,
werde heiß oh Pfanne!

Koche! koche
manch‘ Gericht,
wird ein Gedicht,
weil Soßen fließen
Reich und voll mit Geschmack
über’n Braten sich ergießen.

Seht, wie es schon blubbert;
Wahrlich! sind heiß im Nu, die Soßen,
und wie gut sie schnuppert.
Rasch mit Suppe aufgegossen,
kocht zum 2ten Mal sogleich!
Wie die Soße schwillt!
Cremig, sämig, weich
doch herrje, sie überquillt!

Stop, stop, stop
den sonst ist
die Soße Mist,
Halt bevor sie stockt!
Ach ich merk‘ es! Wehe! Wehe!
Hab’s verbockt!

Ach, die Finesse, worauf am Ende
sie das wird was sie auch soll,
rühre ich behände!
Fühle ärger, hege Groll,
und einen neuen Guss
von der Suppe schütt‘ ich drüber!
Mich rettet nur ein Musenkuss.
Erneut sie brodelt über!

Verrucht ist dies Gericht!
Weiß nicht, worauf es pocht,
worauf ist es erpicht?
Ich bin der der kocht!

Willst am Ende
du mich brechen?
Willst dich rächen,
willst mich biegen,
weil ich dich zubereite?
Niemals wirst du mich besiegen.

Seht, da köchelts wieder,
läuft in jede Ritze.
Gleich du Masse gehst du nieder
entziehe dir die Hitze!
So, Einhalt ist geboten,
beginnt sie zu erkalten.
Vorbei sind die Marotten,
kann endlich meines Amtes walten.

Wehe! Wehe!
Kurz war er, der Frieden
rundum alle Töpfe sieden,
garen immer dreister!
Hilfe ich erflehe –
hilf mir doch oh Küchenmeister!

Und es brodelt heiß und heißer,
schwarz geröstet ist der Zwiebel,
mein Gesicht wird immer weißer!
Schmeiß den Braten in den Kübel,
weil, oh Jammer, er verkohlt
und meine Soße nur noch Kleister!
Hab das nicht gewollt –
wo bleibt nur der Meister!

„Es ist alles meine Schuld“!
„Rauf dir nicht die Haare
dauert es doch Jahre
Zug um Zug, wie beim Schach“
– er mich tröstet – „Hab Geduld
es wirst auch du ein Meister in deinem Fach“

Der Seidelkönig

nach Johann Wolfgang Goethe’s „Der Erlkönig“

Wer werkt so spät im Restaurant Schinakl?
Es ist der Willi, der Lackl;
Er hält sein Seiderl wohl in der Hand,
Es ist kalt und voll bis and den Rand.

„Mein Seiderl, frisch gezapft, das ist Pflicht!“
„Siehst, Willi, du die Gäste nicht?
Die Gäste hektisch und in Eile?“
„Halt aus, mein Seiderl, für eine kurze Weile!“

„Du lieber Willi, schnell, es sei der Gast bedient
so sei auch das Seiderl wohl verdient;
Bedenke das meines Schaumes Krone nicht ewig hält,
Eile, denn meines Hauptes Pracht schon bald zerfällt!

„Mein Willi, mein Willi und eilst du nicht –
mein Antlitz vollends zerbricht!“
„Sei ruhig, bleibe ruhig mein kühles Getränk,
den hungrigen Gästen ich meine Achtung schenk!“

„Willst feiner Knabe du mich genießen?
Derweil die Perlen noch nach oben schießen?
Derweil meine Frische dir noch gewogen?
Das zu versprechen wäre gelogen!“

„Mein Willi, neue Gäste – ich halte die Wette –
werden kommen in diese gastliche Stätte!“
„Mein Seiderl, mein Seiderl, halt still!
Du weißt, daß wahrlich ich dich trinken will!“

„Ich liebe dich, mich reizt deine runde Gestalt;
und bist du nicht kühl, in den Gully dich spül.“
„Mein Will, mein Willi, du hast dich verschätzt,
nimm mich doch endlich, nimm mich doch jetzt!“

Den Willi erbarmt’s, blitzeschnelle,
stürtzt er sich auf’s ächzende Helle,
erreicht die Schank und nimmts in den Arm,
führt es zum Mund – doch s’Seiderl ist warm.

Der Alkkönig

nach Johann Wolfgang Goethe’s „Der Erlkönig“

Wer ziagt so spät durch’s nächtliche Wean?
S’is da Vickerl mit sein Hawara, den Grean;
Er hat sein Hawara fest in Griff,
zaht em no mit auf an Pfiff.

„Greana, was zieg’st n‘ so a G’fries, mei Bua?“
„Heast Vickerl, du bist ja eh scho‘ zua,
und hast an muatsdrum Rausch in G’sicht!“
„Mei Habschi, des fallt net ins G’wicht.“

„Kumm Vickerl, geh ma ham!
Dort find’s jo eh schon an aufgstellt’n Bam,
brock a paar Bleamen von Straßenrand,
sonst hägt er schief – der Segen an der Wand.“

„Heast, Greana wü des net eine in dei Birn,
i hau ma jetzt no a Bier ins Hirn.“
Bin schon staat, behalt de Nerven,
geh ma no auf a Saftl und was zum Werfen.“

„Na, kumm dann schwimm ma eine!
Da Pinkl bringt uns Bier und Weine!
Da Pinkl hat a was zum Schekkln,
auf des kannst nachher guat breck’ln.“

„Heast Vickerl, jetzt wülst wirklich no a Bier
warum schiast da net ins Knia?“
„Greana, jetzt hab i ’s überzuckert,
hast kan Heller, deine Taschen san luckert!“

„Vickerl, i mag di gern aber i man i dram,
wannst jetzt ned glei‘ gehts dann watsch i di ham!“
„Mei Freind – i bin fett und des is dei Glick,
weil normal tritt i di aus wie an Tschik!

Den Vickerl reichts er geht allein,
schütt aowe an Kübel voll Wein,
schafft no 15 Kriagerl – locker
und liegt jetzt blunzenfett – unterm Hocker.

Aus der Sicht des Hrn. Ober

Sie sitzen in einem Lokal, essen und trinken, sind aber im Grund ihres Herzens nicht so ganz zufrieden. Es dauert zwar nicht lange, bis Sie bedient werden, aber es geht auch nicht schnell, die Bedienung ist zwar freundlich, aber doch recht kurz angebunden, es gibt keine Missverständnisse, aber der Herr Ober hinterfragt zur Sicherheit noch ein zweites Mal. Woran liegt dieses Unverständnis und der fehlende letzte Schliff zur Behaglichkeit?

Werfen Sie doch einen Blick hinter die Kulisse. Ich möchte Ihnen einen kleinen Einblick gewähren und Sie teilhaben lassen am regen Treiben des Herrn Ober und seinem immensen Arbeitspensum. Es ist mein erklärtes Ziel, gegenseitiges Verständnis zu erreichen, Ihnen zufriedene Lokalbesuche zu bescheren und dem Herrn Ober das Leben zu erleichtern.

Was ist Gastronomie? …

… ist eine Frage, die ich mir aus der Sicht des Herrn Ober selbst gestellt habe und möchte nach erfolgreich durchgeführter, jahrelanger Praxis, nächtelangen Diskussionen, eingehenden Recherchen bei hunderten doppelten Mokka und noch einmal so vielen Gitanes (Zigarettenmarke = franz. für Zigeunerinnen) mit Branchenkollegen die folgende – befriedigende – Antwort einleitend zu Papier bringen.

Nicht zu verwechseln mit Teller schleppen, leere Achtellitergläser spazieren tragen oder warmes Bier zapfen, ist Gastronomie etwas das bereits lange vor und nach dem eigentlichen Bedienungs- Gesprächs- und Verkaufsereignis mit dem Gast wirkt. Gastronomie ist das Bindeglied zahlreicher Aktivitäten im Rahmen der Bewirtung eines Gastes.

Sowie Aktivitäten die, zwischen „Vorher“und „Nachher“(siehe nachfolgend), darauf ausgerichtet sind Bedürfnisse und Wünsche der Konsumenten durch Konversation aufzuspüren. Diese durch selbstbewusstes Auftreten mit besten Manieren, sauber und adrett, immer mit dem Wahlspruch auf den Lippen: „Der Kunde ist König“, zu befriedigen und umfasst die Analyse der da Sitzenden. Denn jeder für sich ist ein Unikat und will sich individuell behandelt wissen. Dazu kommen VIPs, aus manchmal nicht eruierbaren Ursachen nicht Zahlende, die Freunde des Chefs und der oder die Chefs persönlich. Die zwar festhalten an dem Wahlspruch: „Alle sind gleich“, aber nichts desto trotz „gleicher“bedient werden wollen. Zusätzlich erwartet man Planung und Durchführung des Menüs in der richtigen Speisenfolge, zeitgerechtes Abrufen in der Küche sowie die Kontrolle darüber ob die Speisen heiß, das Bier kalt und der Wein ordnungsgemäß, dem Gaumen des Gastes entsprechend, temperiert ist.

Wobei manchmal durchaus vorkommende Mängel oder Beschwerden, die zu beurteilen ob berechtigt oder ungerechtfertigt, dem Herrn Ober überlassen wird. Es ist auch seine Aufgabe diese Fauxpas aus der Welt zu schaffen und den Gast wieder versöhnlich zu stimmen. In der nämlichen Situation gilt die Regel – „wo eine Beschwerde, da kein Chef“(Die Ausnahme bestätigt die Regel).

Wichtig ist nur eine zufriedene Gästeschicht, die dazu bestimmt ist, gewinnbringende Umsätze, mit möglichst geringem Aufwand aufzubauen und zu erhalten, und damit gleichzeitig den Unternehmenszielen, wie der Brieftasche des Herrn Ober und folglich auch die der Köche, Schankburschen, und Abwäscher gerecht zu werden.

Vorher:

Gläser und Besteck polieren, Servietten falten, Tischstellung kontrollieren. Im Falle von Reservierungen ist die Anzahl der Gedecke, eventuelle Tischwünsche, Sitzordnungen, erbetene Tischdekorationen herzustellen und allfällige Sonderwünsche zu berücksichtigen. Die Tische dementsprechend zu decken, Sessel ausrichten, kaputte Glühbirnen im Lokal wechseln, Menagen auf ihre Füllmenge zu kontrollieren, den Getränkestand überprüfen und gegebenenfalls auffüllen, Mehlspeisenvitrine bestücken, Spinnweben zu entfernen, Tagesspezialitäten in die Speisekarte einbringen, diverse Tafeln beschriften und sichtbar anbringen. Wozu natürlich primär die Kommunikation mit der Küche erfolgen muss das in manchen Fällen doch nicht so einfach ist, wie es einem Außenstehendem oft erscheinen mag.

Weiters ist das Wechselgeld zur Selbstkontrolle zu zählen und darauf zu achten, dass der Kugelschreiber schreibt, genug Zigaretten in Reserve sind, das weiße Hemd wirklich weiß, die selbst gebundene Fliege gerade sitzt und die Schuhe geputzt sind. Selbstredend sind eine ordnungsgemäße Rasur, saubere Fingernägel und eine korrekte Frisur. Gegebene Mängel sind kurzerhand ausmerzen. Dafür Sorge tragen, dass man beim Personalessen nicht vergessen, und bei der Stationseinteilung nicht übervorteilt wird. Kaffee trinken.

Nachher:

Sofern die letzten Gäste die die Sperrstunde* überzogen haben endlich gegangen sind, die immer noch verbliebenen Betrunkenen entfernen (auch das kommt vor – und nicht zu knapp), Tische abräumen (sofern noch nicht geschehen – in der Norm sollte dies schon passiert sein), ebenso das Wechseln der Tischtücher, Getränkestand überprüfen, falls nötig auffüllen, Losung sprich Umsatz in den Tresor, auf die Bank oder dem Chef in die Hand drücken. Das Trinkgeld zählen. Das Trinkgeld für Küche, Schank und Abwasch nicht vergessen – WICHTIG – sonst könnten sich am nächsten Tag Probleme mit Denselben ergeben. Mit dem Koch, dem Schankburschen, dem Abwäscher und den anderen Obern bei einem Glas Wein oder Bier und einer Zigarette, über die Gäste und den Chef philosophieren. Anschließend die Lichter löschen, Alarmanlage aktivieren, das Lokal versperren und nach des Tages Müh’ und Plag’ umgehend ins nächste Café setzen und sich daran ergötzen wie die Leidensgenossen mit ihren, den gleichen wie die Eigenen, Problemen fertig werden und dort Kaffee trinken.

*Versuchen Sie doch nach Ladenschluss ein paar Schuh zu kaufen. Es wird Ihnen nicht gelingen, aber der Herr Ober ist fast immer für Sie da. Auch wenn Sie schon vor Stunden Büroschluss hatten und trotzdem die Sperrstunde schon längst vorüber ist.

Zur Vervollständigung und zum besseren Verständnis seien hier noch die Tätigkeiten die ohnehin allgemein bekannt sein dürften beschrieben.

Begrüßung der Gäste, das Abnehmen und Sorge tragen für deren Garderobe, plazieren am schönsten Tisch des Lokales (verwunderlich das nahezu jeder Gast den schönsten Tisch zugeteilt bekommt). Die Speisenkarte präsentieren, Empfehlung der Tagesspezialität, diese ist, je nach dem in welcher Kategorie Restaurant sie sich befinden, das übrig gebliebene Menü von gestern, die teuersten Speisen der Karte oder tatsächlich die extra für den Tag zubereitete Menüfolge. Gleich danach hat Herr Ober sich zu erkundigen, ob die Herrschaften einen Aperitif einnehmen werden. Ist es so, dann diesen raschest herbeizuschaffen und gleich die Weinkarte mitbringen, denn es ist damit zu rechnen das die werten Gäste schon gewählt haben und das lang ersehnte Abendmahl zu sich nehmen wollen. Zuvor gibt es immer einige kleine Details zu den Bestelltem die geklärt sein wollen, bevor man sich endgültig entscheidet. Hierbei ist es wichtig dem Gast niemals zu widersprechen. Er hat von Standes wegen einfach immer Recht. Ob er nun ein Gericht auf Grund des ausländischen Ursprungs falsch ausspricht, sich Zutaten oder Beilagen bestellt, die jeglichen normalen oder irrealen kulinarischem Geschmacksempfinden frönen mögen; seiner reizenden Begleiterin ausführlich die Zubereitung verschiedenster Speisen erläutert, selbst wenn er die Unterschiede zwischen Fisch und Fleisch nicht kennt – man widerspricht einfach nicht. Schon ob eines guten eigennützigen Grundes wegen nicht. Nämlich, um den Gast vor seinen Gästen nicht zu blamieren. Dies würde sich unweigerlich in der Höhe des Trinkgeldes niederschlagen. Sind alle Unklarheiten aus dem Wege geräumt erfolgt eine Bestellung.

Nach der Order erfolgt unverzüglich der Hinweis auf den passenden Wein zum Bestellten, der mit Kennern des edlen Getränkes sehr oft ausführlich erörtert werden muss. Der Mann von Welt labt sich nicht mit Gewöhnlichem, speziell dann nicht, wenn die Dame des Herzens stillschweigend dem Herrn gegenüber sitzend und seinen überwältigenden Kenntnissen über den Rebensaft lauschend, beeindruckt werden soll. Es folgt die Bestellung: „Naja, als echte Patrioten verkosten wir einmal einen guten Wein aus der Heimat. Mit mahnend erhobenem Zeigefinger und süffisantem Lächeln auf den Lippen, als verstehe man doch etwas von der Materie, folgt der Nachsatz: „Aber gut temperiert muss er sein“. In Wahrheit hat, wie so oft, letztendlich der Blick auf die rechte Seite der Weinkarte die Auswahl getroffen. Der Wein wird gekühlt serviert, fachmännisch geöffnet, die Farbe beurteilt, prüfend verkostet, als gut empfunden, eingeschenkt und am Ende der Zeremonie getrunken.

Nach dem Mahl, wobei während des Verzehrens desselben hinterfragt wurde ob denn wohl Geschmack, Konsistenz und Zubereitung genehm sei, wird abserviert. Man lässt sich dabei die Zufriedenheit des Gastes ein letztes Mal bestätigen. Gleichzeitig wird Dessert, Kaffee und Digestif angeboten und wunschgemäß, zügig herbeigebracht.

Zwischendurch ist noch Zeit zu finden für folgende wichtige Nebensächlichkeiten: Tausch der Aschenbecher, entfernen der Brösel vom Tisch, Kerzen sind anzuzünden und Abgebrannte zu wechseln, Getränke müssen nachgeschenkt und Gebäck nachgereicht werden, es ist zu erkunden ob die Portion ausreichend sein wird oder ein Nachschlag von Nöten sein könnte, bei Stammgästen ist ein kurzer Small Talk unabdingbar und bei ganz speziellen Gästen ist der Küchenchef bei Tisch vorzustellen.

Abschließend möchte ich noch hinzufügen das die oben beschriebenen, unvollständigen Aktivitäten sich auf einen zu bedienenden Tisch beziehen und gebe zu bedenken, dass Herr Ober unter normalen Voraussetzungen mehrere – bis zu 20 Tische – betreuen muss.

Trotz dem, dass Sie nach einem Stadtbummel, einem langen Spaziergang, in der Mittagspause oder im weihnachtlichem Einkaufsstress müde, abgespannt, hungrig und durstig das Lokal betreten, wird Herr Ober Sie freundlich, nett und zuvorkommend bedienen, eben weil er versteht, dass Sie müde, abgespannt, hungrig und durstig sind und ein freundliches Gesicht lieber sehen als eine grantiges, überlastetes und mürrisches Servierindividuum, das ihnen etwas zu essen und zu Trinken vorsetzt. Obwohl Herr Ober, aus vorangehend ausführlich dargestellten und somit auch verständlichen Gründen ebenfalls müde, abgespannt, hungrig und durstig ist.

Unter Berücksichtigung dieser Erkenntnis beherzigen Sie bei ihrem nächsten Restaurant oder Kaffeehausbesuch einfach ein paar simple Verhaltensregeln ( siehe unter Verhaltensverordnung) und Sie werden sehen, dass Sie sich und dem Herrn Ober das Leben und ihren Aufenthalt in der Gaststätte wesentlich leichter gestaltet werden.

Kaffeehaus die Zweite oder Die Kaffeespezialitäten

An diesen ganz besond’ren Orten,
gibt’s unendlich viele Sorten,

wie Kaffee bereitet und serviert,
wie entsteht und wie brilliert,

der Kaffee und seine Spezialitäten,
mal seh’n was wir da alles hätten.

Schwarz ist der Kaffee wie wir ihn kennen,
bleibt er so, den „Mokka“ wir ihn nennen,

die Milch, die gibt den braunen Ton,
nur ein paar Tropfen, s’ist ein „Franziskaner“ schon,

mit ein paar Tropfen mehr,
stellt man den „Kapuziner“ her,

auch halb und halb ist sehr beliebt,
so gemischt es die „Melange“ ergibt.

ist überwiegend Milch gefragt,
„Kaffee Verkehrt“ bestimmt behagt,

der will selber mischen den Kaffee,
bestellt ganz einfach „Separeè“.

Es ist nicht die Milch allein,
die man mischt in den Kaffee hinein,

Die große und die kleine „Schale Nuß“,
ist gefärbt mit Obers, nur ein Schuß.

Der kleine „Mokka g’sprizt“,
dir deine Laun‘ erhitzt,

noch dazu gut schmeckt,
weil, er ist mit Rum gestreckt.

Verfeinert mit Likör aus der Orange,
ist recht gängig in der Branche,

ist benannt nach einer Kaiserin,
„Maria Theresia“ so hieß die Namensgeberin.

Mit Kirschenschnaps bekommt er Geist,
„Fiaker“ er jetzt heißt,

wird er noch geeist,
mit Zucker leicht gespeist,

in eine Glas gefüllt sodann,
jetzt heißt der „Mazagran“.

Ein kleiner Mokka in ein Glas,
darüber Schlag, ein gutes Maß,

ist ein weit’rer Renner,
so gekocht wird der „Einspänner“,

gibst du noch Kaffee darauf,
schon ist es ein „Lauf“.

Wird der Weinbrand und der Zucker erst entflammt,
mit Kaffee gelöscht, „Bruliot“ genannt.

Die „Kaiser – Melange“ die sogenannte,
ist eine oft verkannte,

wenn bemerkt wird mit Gestotter,
das Weinbrand, Honig und vom Ei der Dotter,

sind darin enthalten,
wenn sie bereitet nach der Rezeptur, der Alten.

Mehr als reichlich ist die Zahl,
der Spezialitäten die zur Wahl,

nur wer wirklich ist gewitzt,
kennt auch „Konsul“, „Obers g’spritzt“,

den „Obermaier“, „Cafe Creme“,
dem ist auch der „Eiskaffee“ genehm,

wird sich am „Rüdesheimer“ laben,
obwohl ein „Türkischer“ zu haben,

für den ist auch zum guten Schluß,
der „Pharisäer“ mehr als nur ein Terminus.