Aus der Sicht des Hrn. Ober

Sie sitzen in einem Lokal, essen und trinken, sind aber im Grund ihres Herzens nicht so ganz zufrieden. Es dauert zwar nicht lange, bis Sie bedient werden, aber es geht auch nicht schnell, die Bedienung ist zwar freundlich, aber doch recht kurz angebunden, es gibt keine Missverständnisse, aber der Herr Ober hinterfragt zur Sicherheit noch ein zweites Mal. Woran liegt dieses Unverständnis und der fehlende letzte Schliff zur Behaglichkeit?

Werfen Sie doch einen Blick hinter die Kulisse. Ich möchte Ihnen einen kleinen Einblick gewähren und Sie teilhaben lassen am regen Treiben des Herrn Ober und seinem immensen Arbeitspensum. Es ist mein erklärtes Ziel, gegenseitiges Verständnis zu erreichen, Ihnen zufriedene Lokalbesuche zu bescheren und dem Herrn Ober das Leben zu erleichtern.

Was ist Gastronomie? …

… ist eine Frage, die ich mir aus der Sicht des Herrn Ober selbst gestellt habe und möchte nach erfolgreich durchgeführter, jahrelanger Praxis, nächtelangen Diskussionen, eingehenden Recherchen bei hunderten doppelten Mokka und noch einmal so vielen Gitanes (Zigarettenmarke = franz. für Zigeunerinnen) mit Branchenkollegen die folgende – befriedigende – Antwort einleitend zu Papier bringen.

Nicht zu verwechseln mit Teller schleppen, leere Achtellitergläser spazieren tragen oder warmes Bier zapfen, ist Gastronomie etwas das bereits lange vor und nach dem eigentlichen Bedienungs- Gesprächs- und Verkaufsereignis mit dem Gast wirkt. Gastronomie ist das Bindeglied zahlreicher Aktivitäten im Rahmen der Bewirtung eines Gastes.

Sowie Aktivitäten die, zwischen „Vorher“und „Nachher“(siehe nachfolgend), darauf ausgerichtet sind Bedürfnisse und Wünsche der Konsumenten durch Konversation aufzuspüren. Diese durch selbstbewusstes Auftreten mit besten Manieren, sauber und adrett, immer mit dem Wahlspruch auf den Lippen: „Der Kunde ist König“, zu befriedigen und umfasst die Analyse der da Sitzenden. Denn jeder für sich ist ein Unikat und will sich individuell behandelt wissen. Dazu kommen VIPs, aus manchmal nicht eruierbaren Ursachen nicht Zahlende, die Freunde des Chefs und der oder die Chefs persönlich. Die zwar festhalten an dem Wahlspruch: „Alle sind gleich“, aber nichts desto trotz „gleicher“bedient werden wollen. Zusätzlich erwartet man Planung und Durchführung des Menüs in der richtigen Speisenfolge, zeitgerechtes Abrufen in der Küche sowie die Kontrolle darüber ob die Speisen heiß, das Bier kalt und der Wein ordnungsgemäß, dem Gaumen des Gastes entsprechend, temperiert ist.

Wobei manchmal durchaus vorkommende Mängel oder Beschwerden, die zu beurteilen ob berechtigt oder ungerechtfertigt, dem Herrn Ober überlassen wird. Es ist auch seine Aufgabe diese Fauxpas aus der Welt zu schaffen und den Gast wieder versöhnlich zu stimmen. In der nämlichen Situation gilt die Regel – „wo eine Beschwerde, da kein Chef“(Die Ausnahme bestätigt die Regel).

Wichtig ist nur eine zufriedene Gästeschicht, die dazu bestimmt ist, gewinnbringende Umsätze, mit möglichst geringem Aufwand aufzubauen und zu erhalten, und damit gleichzeitig den Unternehmenszielen, wie der Brieftasche des Herrn Ober und folglich auch die der Köche, Schankburschen, und Abwäscher gerecht zu werden.

Vorher:

Gläser und Besteck polieren, Servietten falten, Tischstellung kontrollieren. Im Falle von Reservierungen ist die Anzahl der Gedecke, eventuelle Tischwünsche, Sitzordnungen, erbetene Tischdekorationen herzustellen und allfällige Sonderwünsche zu berücksichtigen. Die Tische dementsprechend zu decken, Sessel ausrichten, kaputte Glühbirnen im Lokal wechseln, Menagen auf ihre Füllmenge zu kontrollieren, den Getränkestand überprüfen und gegebenenfalls auffüllen, Mehlspeisenvitrine bestücken, Spinnweben zu entfernen, Tagesspezialitäten in die Speisekarte einbringen, diverse Tafeln beschriften und sichtbar anbringen. Wozu natürlich primär die Kommunikation mit der Küche erfolgen muss das in manchen Fällen doch nicht so einfach ist, wie es einem Außenstehendem oft erscheinen mag.

Weiters ist das Wechselgeld zur Selbstkontrolle zu zählen und darauf zu achten, dass der Kugelschreiber schreibt, genug Zigaretten in Reserve sind, das weiße Hemd wirklich weiß, die selbst gebundene Fliege gerade sitzt und die Schuhe geputzt sind. Selbstredend sind eine ordnungsgemäße Rasur, saubere Fingernägel und eine korrekte Frisur. Gegebene Mängel sind kurzerhand ausmerzen. Dafür Sorge tragen, dass man beim Personalessen nicht vergessen, und bei der Stationseinteilung nicht übervorteilt wird. Kaffee trinken.

Nachher:

Sofern die letzten Gäste die die Sperrstunde* überzogen haben endlich gegangen sind, die immer noch verbliebenen Betrunkenen entfernen (auch das kommt vor – und nicht zu knapp), Tische abräumen (sofern noch nicht geschehen – in der Norm sollte dies schon passiert sein), ebenso das Wechseln der Tischtücher, Getränkestand überprüfen, falls nötig auffüllen, Losung sprich Umsatz in den Tresor, auf die Bank oder dem Chef in die Hand drücken. Das Trinkgeld zählen. Das Trinkgeld für Küche, Schank und Abwasch nicht vergessen – WICHTIG – sonst könnten sich am nächsten Tag Probleme mit Denselben ergeben. Mit dem Koch, dem Schankburschen, dem Abwäscher und den anderen Obern bei einem Glas Wein oder Bier und einer Zigarette, über die Gäste und den Chef philosophieren. Anschließend die Lichter löschen, Alarmanlage aktivieren, das Lokal versperren und nach des Tages Müh’ und Plag’ umgehend ins nächste Café setzen und sich daran ergötzen wie die Leidensgenossen mit ihren, den gleichen wie die Eigenen, Problemen fertig werden und dort Kaffee trinken.

*Versuchen Sie doch nach Ladenschluss ein paar Schuh zu kaufen. Es wird Ihnen nicht gelingen, aber der Herr Ober ist fast immer für Sie da. Auch wenn Sie schon vor Stunden Büroschluss hatten und trotzdem die Sperrstunde schon längst vorüber ist.

Zur Vervollständigung und zum besseren Verständnis seien hier noch die Tätigkeiten die ohnehin allgemein bekannt sein dürften beschrieben.

Begrüßung der Gäste, das Abnehmen und Sorge tragen für deren Garderobe, plazieren am schönsten Tisch des Lokales (verwunderlich das nahezu jeder Gast den schönsten Tisch zugeteilt bekommt). Die Speisenkarte präsentieren, Empfehlung der Tagesspezialität, diese ist, je nach dem in welcher Kategorie Restaurant sie sich befinden, das übrig gebliebene Menü von gestern, die teuersten Speisen der Karte oder tatsächlich die extra für den Tag zubereitete Menüfolge. Gleich danach hat Herr Ober sich zu erkundigen, ob die Herrschaften einen Aperitif einnehmen werden. Ist es so, dann diesen raschest herbeizuschaffen und gleich die Weinkarte mitbringen, denn es ist damit zu rechnen das die werten Gäste schon gewählt haben und das lang ersehnte Abendmahl zu sich nehmen wollen. Zuvor gibt es immer einige kleine Details zu den Bestelltem die geklärt sein wollen, bevor man sich endgültig entscheidet. Hierbei ist es wichtig dem Gast niemals zu widersprechen. Er hat von Standes wegen einfach immer Recht. Ob er nun ein Gericht auf Grund des ausländischen Ursprungs falsch ausspricht, sich Zutaten oder Beilagen bestellt, die jeglichen normalen oder irrealen kulinarischem Geschmacksempfinden frönen mögen; seiner reizenden Begleiterin ausführlich die Zubereitung verschiedenster Speisen erläutert, selbst wenn er die Unterschiede zwischen Fisch und Fleisch nicht kennt – man widerspricht einfach nicht. Schon ob eines guten eigennützigen Grundes wegen nicht. Nämlich, um den Gast vor seinen Gästen nicht zu blamieren. Dies würde sich unweigerlich in der Höhe des Trinkgeldes niederschlagen. Sind alle Unklarheiten aus dem Wege geräumt erfolgt eine Bestellung.

Nach der Order erfolgt unverzüglich der Hinweis auf den passenden Wein zum Bestellten, der mit Kennern des edlen Getränkes sehr oft ausführlich erörtert werden muss. Der Mann von Welt labt sich nicht mit Gewöhnlichem, speziell dann nicht, wenn die Dame des Herzens stillschweigend dem Herrn gegenüber sitzend und seinen überwältigenden Kenntnissen über den Rebensaft lauschend, beeindruckt werden soll. Es folgt die Bestellung: „Naja, als echte Patrioten verkosten wir einmal einen guten Wein aus der Heimat. Mit mahnend erhobenem Zeigefinger und süffisantem Lächeln auf den Lippen, als verstehe man doch etwas von der Materie, folgt der Nachsatz: „Aber gut temperiert muss er sein“. In Wahrheit hat, wie so oft, letztendlich der Blick auf die rechte Seite der Weinkarte die Auswahl getroffen. Der Wein wird gekühlt serviert, fachmännisch geöffnet, die Farbe beurteilt, prüfend verkostet, als gut empfunden, eingeschenkt und am Ende der Zeremonie getrunken.

Nach dem Mahl, wobei während des Verzehrens desselben hinterfragt wurde ob denn wohl Geschmack, Konsistenz und Zubereitung genehm sei, wird abserviert. Man lässt sich dabei die Zufriedenheit des Gastes ein letztes Mal bestätigen. Gleichzeitig wird Dessert, Kaffee und Digestif angeboten und wunschgemäß, zügig herbeigebracht.

Zwischendurch ist noch Zeit zu finden für folgende wichtige Nebensächlichkeiten: Tausch der Aschenbecher, entfernen der Brösel vom Tisch, Kerzen sind anzuzünden und Abgebrannte zu wechseln, Getränke müssen nachgeschenkt und Gebäck nachgereicht werden, es ist zu erkunden ob die Portion ausreichend sein wird oder ein Nachschlag von Nöten sein könnte, bei Stammgästen ist ein kurzer Small Talk unabdingbar und bei ganz speziellen Gästen ist der Küchenchef bei Tisch vorzustellen.

Abschließend möchte ich noch hinzufügen das die oben beschriebenen, unvollständigen Aktivitäten sich auf einen zu bedienenden Tisch beziehen und gebe zu bedenken, dass Herr Ober unter normalen Voraussetzungen mehrere – bis zu 20 Tische – betreuen muss.

Trotz dem, dass Sie nach einem Stadtbummel, einem langen Spaziergang, in der Mittagspause oder im weihnachtlichem Einkaufsstress müde, abgespannt, hungrig und durstig das Lokal betreten, wird Herr Ober Sie freundlich, nett und zuvorkommend bedienen, eben weil er versteht, dass Sie müde, abgespannt, hungrig und durstig sind und ein freundliches Gesicht lieber sehen als eine grantiges, überlastetes und mürrisches Servierindividuum, das ihnen etwas zu essen und zu Trinken vorsetzt. Obwohl Herr Ober, aus vorangehend ausführlich dargestellten und somit auch verständlichen Gründen ebenfalls müde, abgespannt, hungrig und durstig ist.

Unter Berücksichtigung dieser Erkenntnis beherzigen Sie bei ihrem nächsten Restaurant oder Kaffeehausbesuch einfach ein paar simple Verhaltensregeln ( siehe unter Verhaltensverordnung) und Sie werden sehen, dass Sie sich und dem Herrn Ober das Leben und ihren Aufenthalt in der Gaststätte wesentlich leichter gestaltet werden.