Alles beginnt mit einem leeren Raum.
FF&E und SOE stehen für „Furniture, Fittings & Equipment“ und „Small Operating Equipment“.
Wenn Sie ein neues Restaurant eröffnen, beginnen Sie mit einem leeren Raum.
Sobald Sie einen Ort gefunden haben, werden Sie sofort versuchen, zu ermitteln, wie viele Gäste Sie unterbringen können. Aber es müssen wirklich viele Entscheidungen getroffen werden. Sie können nicht einfach so beginnen, die Fläche des Lokals durch die Tischgröße zu dividieren. So funktioniert das nicht – aber ich denke, das wissen Sie schon.
Es gibt viele Bereiche, die nicht für Tische und Stühle geeignet sind. Welche weiteren Bereiche benötigen Sie für den Ablauf in einem gut funktionierenden Betrieb?
- Kleiderschrank – Wenn Sie ein Restaurant, eine Bar oder ein Café betreten, finden Sie eine Garderobe wo Sie Ihren Mantel aufhängen oder Ihre Taschen ablegen können
- Empfangstisch – für das Reservierungsbuch, Telefon oder ein digitales Reservierungssystem mit einem Tischplan zum Organisieren und Überprüfen von Reservierungen sowie zum Verwalten von à-la-carte-Gästen und Speisekarten
- Kinderbetreuung – ein Spielplatz mit weichem Boden, Spielzeug, eine Person für die Kinderbetreuung (für familienfreundliche Restaurants)
- Kasse – für Zahlungen, Rechnungsstellung, Bargeldabwicklung, Verkauf von Gutscheinen, Souvenirs
Kellnerstationen – Sideboards für Besteck, Menüs, Brötchen, Gewürze, Servietten und eine Kasse - Abräumstationen
- Tanzfläche und eine Bühne für Musiker und andere Auftritte
- Personalbereich – Umkleidekabinen und ein Gemeinschaftsraum für Pausen
- Büros – Teamsekretär, Buchhaltung
- Toiletten
- Lagerräume – Getränke, Lebensmittel, Ausrüstung, Wäsche, Büromaterial
- Brauerei – Gärtanks, Lagertanks
- VIP – Bereich
- Getränkeausgabe und/oder Bar – Getränkeautomaten, Zapfanlage, Regale für Gläser, Tassen, Gläserspüler, Kaffeemaschine, Kaffeetassen, Kühlgeräte, Mixer, Cocktailbereich und Ausstattung, (Kühlschrank, Gefrierschrank, Eiswürfel und Crushed Ice Maker) und ein Gästebereich mit Barhockern
- Dekoration – Bilder, Gemälde, Lampen, Blumen, Displays, Vitrinen
Wenn Sie sich jetzt den verfügbaren Platz ansehen, werden Sie feststellen, dass nur noch 70 % des zur Verfügung stehenden Platzes für die Gästebereiche übrig bleiben. Berücksichtigen Sie auch die Raumform – möglicherweise gibt es unbequeme Ecken, Nischen, Säulen oder Wände mit Schrägung, die für den Gästebereich ungeeignet sind. Nicht zu vergessen – Sie benötigen Durchgänge für Service und Gäste. Und erst jetzt können Sie mit der Planung von Tischen und Stühlen beginnen.
Wenn Sie es zusammenfassen – für ein Restaurant mit 300 m² ziehen Sie 30 % für Unterstützungsbereiche ab, und Sie haben eine verfügbare Fläche von 200 m². Wenn Sie die Tische in geraden Reihen platzieren, erhalten Sie 32 Tabellensätze mit 4 Personen – da Sie durchschnittlich 6,25 m² pro Tisch benötigen.
Gerade Tischstellung + Servicefläche 250 cm – 6,25 m² = 32 Tischsets zu je 4 Personen
Diagonale Tischstellung + Servicefläche 200 cm – 4 m² = 50 Tischsets à 4 Personen
Das ist der schlimmste Fall. Es gibt aber auch ein Best-Case-Szenario.
Wenn Sie keine Brauerei wie in meinem Beispiel haben, keine Live-Musik und keine Tanzfläche, und die Tische diagonal stellen, passen ca. 100 Tische für 400 Gäste in das Restaurant. Das klingt schon viel besser. Nicht?
Und wenn Sie eine Bar oder einen Nachtclub eröffnen oder gemischte Betriebszwecke planen, benötigen Sie natürlich andere Maßnahmen für Ihre Platzberechnungen.
Ich kann Ihnen sagen, dass die Einrichtung eines Restaurants viel Nachdenken, Planen und Organisieren erfordert. Aus Erfahrung schlage ich vor, dass Sie sich mit Ihrem Schlüsselpersonal – dem Küchenchef, dem Restaurant- und dem Barmanager – zusammensetzen und darüber sprechen. Dies ist auch ratsam, weil die Anforderungen der verschiedenen Abteilungen möglicherweise nicht identisch sind. Und das ist für das nächste Thema noch von größerer Bedeutung.
RESTAURANT SETUP „SOE“ – Kleine Betriebsmittel
Teller – Schalen – Formen – Tassen – Gläser – Besteck – Geschirr – Menagen – Servietten – Untersetzer – Dekoration. Diese Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
Oft wird die benötigte Menge an SOE unterschätzt. Es ist wirklich eine sehr große Menge an Kleinmaterial wie Besteck, Geschirr, Gläser, die Sie einplanen müssen.
Vergessen Sie nicht die Zirkulation von Material und wie viel Sie in Umlauf bringen müssen – sauber, schmutzig, in Gebrauch, vorbereitet für die Verwendung, Lagerung. Denken Sie auch daran, dass bei stark ausgelasteten Betrieben und in Spitzenzeiten ein gewisser Bruch unvermeidlich ist.
In den modernen Küchen gehobener Restaurants wünschen sich die meisten Chefköche einen präsentablen Teller, das heißt, einen sehr großen Teller, damit sie die Gerichte auf sehr attraktive Weise präsentieren können. Das ist einerseits verständlich, andererseits muss man bedenken, dass die Teller noch serviert werden müssen.
Ein Kellner sollte immer noch in der Lage sein, 3 bis 4 Teller gleichzeitig zu tragen, es sei denn, Sie betreiben ein exklusives Restaurant auf hohem Niveau.
Sie können Plateaus (große Service-Trays) verwenden. Dann kann der Kellner mehrere Teller auf das Plateau laden und zum Tisch bringen. Aber dort braucht man Platz, um es abzustellen und die Teller zu servieren. Alternativ können Sie den Service so strukturieren, dass immer zwei Kellner bedienen. Einer trägt, der Zweite serviert.
Es ist ein Tanz auf einer Rasierklinge – entweder benötigt der Service mehr Platz oder es wird arbeitsintensiv. Die dritte Möglichkeit wäre, sich auf eine Tellergröße zu einigen, die manuell serviert werden kann und auf der die Gerichte entsprechend angerichtet werden können.
Beachten Sie neben dem Design und dem Preis Folgendes
- Robust – robust, Bruchfestigkeit, nicht unzerbrechlich
- Stapelbar – zur Aufbewahrung, für Vorbereitungsarbeiten in der Küche
- Mehrfachverwendung – Suppenteller oder Suppenschüssel, kann für Salat oder andere Snacks verwendet werden
- Kein Metall im Design wie goldenes Logo (mikrowellengeeignet)
- Größe, Gewicht, Form (Dreieck, Oval)
- Gläser – Körbe, Gestelle, Aufbewahren, Waschen (hohe Bruchgefahr)
- Besteck – solide, scharfe Messer, Steakmesser
- Servietten – Papier, zweilagig oder dreilagig, Stoffe, – Waschmöglichkeiten – Aufdrucke
Am besten fassen Sie alle relevanten Informationen in einer Liste zusammen
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