Profile für Positionen in der Gastronomie – BOH
Die folgenden Profile beschreiben die generellen Verantwortlichkeiten für Positionen in der Gastronomie und dienen als Richtlinien, die die Erstellung eines Organisationsdiagramms erleichtern. Diese Profile variieren zuweilen, abhängig von der Art und Größe des Betriebes. Die Profile bilden die Basis für die Erstellung detaillierter Positionsbeschreibungen.
Chef de Cuisine (Küchenchef)
Als Küchenchef – Chef de Cuisine – bezeichnet man die Person, die in Küchenbetrieben durch die Leitung der Küchenbrigade den operativen Küchenbetrieb sicherstellt. Ihm unterstellt sind die Postenchefs, Chef de Partie (Altgesellen), Jungköche (Commis de Cuisine) Seine Hauptaufgaben:
- Personaleinsatzplanung (Schichtbetrieb, Ausfallplanung)
- Speisekartengestaltung (Tageskarte, reguläre Karte)
- Einkauf
- Ansage der Tisch- und Speisenfolgen (annoncieren)
- Anleitung der Mitarbeiter in allen küchenfachlichen Fragestellungen
Ein Chef de Cuisine verfügt über fundiertes Gastronomiewissen, das er sich über viele Jahre hinweg und in verschiedenen Berufsstationen erworben hat. Länderabhängig führen Küchenchefs in der Regel einen staatlich anerkannten Küchenmeistertitel.
Sous Chef
Der Sous-Chef ist der stellvertretende Küchenchef. Der Sous-Chef ist häufig nur in großen Betrieben vorhanden. Er steht den anderen Köchen vor und unterstützt nicht nur den Küchenchef, sondern hat meistens zusätzlich einen weiteren Bereich zugewiesen.
Chef de Partie (Demi Chef de Partie)
Als Chef de Partie wir auch der Stationskoch bezeichnet, er hat meistens eine Spezialisierung.
Commis de Cuisine
Als Commis de Cuisine werden junge Köche/innen bezeichnet, die die Ausbildung/Lehre zum Koch erfolgreich abgeschlossen haben.
Entremetier
Als Entremetier bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Gemüsekoch, der jedoch nicht nur für die Zubereitung von Gemüse verantwortlich ist.
In großen Küchenbrigaden findet man folgende Spezialisierungen mit den aufgeführten Aufgabengebieten:
- Entremetier (Gemüsekoch): Eierspeisen, Zubereitung von Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Klößen und Nocken
- Legumier (2. Gemüsekoch): Gemüse, gefüllte Gemüse, Pilze, Pürees von Hülsenfrüchten
- Potager (Suppenkoch): Alle Arten von Brühen und Suppen einschließlich Einlagen
In mittleren Küchenbrigaden übernimmt der Entremetier für gewöhnlich alle hier aufgeführten Bereiche.
Legumier
Legumier- (2. Gemüsekoch) Aufgaben: Zubereitung von Gemüse, Pilze, Pürees und Hülsenfrüchten
Potager
Potager – auch bekannt als Suppenkoch: Alle Arten von Brühen und Suppen und Einlagen werden von ihm zubereitet
Chocolatier
Ein Chocolatier stellt Schokoladenprodukte her. Chocolatier ist in der Gastronomie kein Ausbildungsberuf, sondern eine Weiterbildung für Bäcker oder Konditoren.
Gardemanger
Gardemanger (Koch der kalten Küche): Vorbereiten von Fischen, Muscheln, Krustentieren, Geflügel, Wild und Wildgeflügel; Herstellung von Pasteten, Terrinen und Gelatinen (Rollpastete) sowie das Anrichten kalter Platten
Hors d’œuvrier
Aufgaben des Hors-d’œuvres-Kochs (Vorspeisenkochs): Herstellen von diversen Vorspeisenteilchen, Fischmarinaden, kalten Saucen, Cocktails, Salaten aus gegartem Gemüse sowie gemischten Salaten.
Boucher
Boucher (Küchenfleischer): Zerlegen und Ausbeinen von Schlachtfleisch sowie Herstellen von Klärfleisch und Farcen
In mittleren und kleinen Küchenbrigaden übernimmt der Gardemanger häufig alle aufgeführten Bereiche.
Saucier
Als Saucier bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Saucenkoch, der jedoch nicht nur für die Saucenzubereitung verantwortlich ist.
Rotisseur
auch bekannt als Bratenkoch: Zubereitung aller Arten von Braten, Pfannengerichte und Frittiertes;
Poissonnier
Poissonnier auch bekannt als Fischkoch: Gerichte von Fischen, Krusten- und Schalentieren, zugehörige Saucen, Hummer- und Schneckenbutter werden von ihm zubereitet
Maître fromager affineur
Der Maître fromager affineur ist ein ausgebildeter Spezialist für die Veredelung von Käse.
Aufgabe des Maître fromager affineur ist die Vollendung und Verfeinerung des Käses. Er verfügt über fundierte Kenntnisse in der Herstellung, kennt die unterschiedlichen Viehrassen sowie die besonderen Klimabedingungen der jeweiligen Produktionsorte.
Die Veredelung erfolgt ausschließlich im eigenen Keller und im Kühlraum. Hier erhält der Käse seinen letzten Schliff vom Maître fromager affineur und entfaltet das ihm zugrunde liegende typische Aroma.
Patissier
Als Pâtissier bezeichnet man den Konditor. Dieser übernimmt folgende Bereiche:
- Kuchen, Torten, Petits fours, Kleingebäck, Blätterteigpasteten, Käsestangen
- Warme und kalten Süßspeisen, Eisspeisen, Fruchtsalate
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