Profile für Positionen in der Gastronomie – BOH
Die folgenden Profile beschreiben die generellen Verantwortlichkeiten für Positionen in der Gastronomie und sind Richtlinien die eine Erstellung eines Organisationdiagramm erleichtern. Diese Profile variiren zuweilen, abhängig von der Art und Größe des Betriebes. Die Profile sind die Basis für die Erstellung von detailierten Postionsbeschreibungen.
Chef de Cuisine (Küchenchef)
Als Küchenchef – Chef de Cuisine – bezeichnet man jene Person, die in Küchenbetrieben durch Leitung der Küchenbrigade den operativen Küchenbetrieb sicherstellt. Ihm unterstellt sind die Postenchefs, Chef de Partie (Altgesellen), Jungköche (Commis de Cuisine) Seine Hauptaufgaben:
- Personaleinsatzplanung (Schichtbetrieb, Ausfallplanung)
- Speisekartengestaltung (Tageskarte, reguläre Karte)
- Einkauf
- Ansage der Tisch- und Speisenfolgen (annoncieren)
- Anleitung der Mitarbeiter in allen küchenfachlichen Fragestellungen
Ein Chef de Cuisine hat fundiertes Gastronomiewissen, dass er sich über viele Jahre und Berufsstationen erworben hat. Länderabhängig führen Küchenchefs in der Regel einen staatlich anerkannten Küchenmeistertitel.
Sous Chef
Executive Sous Chef-Stellvertretender Küchenchef. Der Executive Sous Chef existiert sehr oft nur in großen Betrieben. Er steht den anderen Sous Chef vor und unterstützt nicht nur den Küchenchef sondern ihm ist meistens noch ein weiterer Bereich zugewiesen.
Chef de Partie (Demi Chef de Partie)
Als Chef de Partie wir auch der Stationskoch bezeichnet, er hat meistens eine Spezialisierung.
Commis de Cuisine
Als Commis de Cuisine , werden junge Köche/innen bezeichnet welche die Ausbildung/Lehre als Koch erfolgreich absolviert haben.
Entremetier
Als Entremetier bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Gemüsekoch, der jedoch nicht nur für die Zubereitung von Gemüse verantwortlich ist.
In großen Küchenbrigaden findet man folgende Spezialisierungen mit den aufgeführten Aufgabengebieten:
- Entremetier (Gemüsekoch): Eierspeisen, Zubereitung von Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Klößen und Nocken
- Legumier (2. Gemüsekoch): Gemüse, gefüllte Gemüse, Pilze, Pürees von Hülsenfrüchten
- Potager (Suppenkoch): Alle Arten von Brühen und Suppen einschließlich Einlagen
In mittleren Küchenbrigaden übernimmt der Entremetier für gewöhnlich alle hier aufgeführten Bereiche.
Legumier
Legumier- (2. Gemüsekoch) Aufgaben: Zubereitung von Gemüse, Pilze, Pürees und Hülsenfrüchten
Potager
Potager – auch bekannt als Suppenkoch: Alle Arten von Brühen und Suppen und Einlagen werden von ihm zubereitet
Chocolatier
Ein Chocolatier stellt Schokoladenprodukte her. Chocolatier ist kein Ausbildungsberuf, sondern eine Weiterbildung des Bäcker oder Konditors.
Gardemanger
Gardemanger (Koch der kalten Küche): Vorbereiten von Fischen, Muscheln, Krustentieren, Geflügel, Wild und Wildgeflügel; Herstellung von Pasteten, Terrinen und Gelatinen (Rollpastete) sowie das Anrichten kalter Platten
Hors d’œuvrier
Aufgaben des Hors d’œuvrier (Vorspeisenkoch): Herstellen von diversen Vorspeisenteilchen, Fischmarinaden, kalten Saucen, Cocktails, Salaten von gegarten Gemüsen sowie gemischten Salaten.
Boucher
Boucher (Küchenfleischer): Zerlegen und Ausbeinen von Schlachtfleisch sowie Herstellen von Klärfleisch und Farcen
In mittleren und kleinen Küchenbrigaden übernimmt häufig der Gardemanger alle aufgeführten Bereiche.
Saucier
Als Saucier bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Saucenkoch, der jedoch nicht nur für die Saucenzubereitung verantwortlich ist.
Rotisseur
auch bekannt als Bratenkoch: Zubereitung aller Arten von Braten, Pfannengerichte und Frittiertes;
Poissonnier
Poissonnier auch bekannt als Fischkoch: Gerichte von Fischen, Krusten- und Schalentieren, zugehörige Saucen, Hummer- und Schneckenbutter werden von ihm zubereitet
Maître fromager affineur
Der Maître fromager affineur ist ein ausgebildeter Spezialist zur Veredelung von Käse.
Aufgabe des Maître fromager affineur ist die Vollendung und Verfeinerung des Käses. Er verfügt über diverse tiefgehende Kenntnisse in der Herstellung, kennt die unterschiedlichen Viehrassen und das besondere Klima der jeweiligen Produktionsorte.
Die Veredelung erfolgt nur im eigenen Keller und Kühlraum. Hier erhält der Käse seinen letzten Schliff vom Maître fromager affineur und entfaltet das ihm zugrunde liegende, typische Aroma.
Patissier
Als Pâtissier bezeichnet man in den Küchenkonditor. Dieser übernimmt folgende Bereiche:
- Kuchen, Torten, Petits fours, Kleingebäck, Blätterteigpasteten, Käsestangen
- Warme und kalten Süßspeisen, Eisspeisen, Fruchtsalate
