Mise en place

Was bedeutet „Mise en place“?

Unter Mise en Place versteht man alle Vorbereitungsarbeiten und die Vorbereitung eines Arbeitsplatzes in der Küche, im Restaurant, Cafe, Bar, Roomservice usw.

Mise en Place ist die Grundvoraussetzung für einen anstandslosen Servierablauf und erhöhen somit die Produktivität der Servicemitarbeiter bei gleichzeitiger Reduzierung des Stresses.

Die Mise en place oder Vorbe­reitungsarbeiten sind abhängig von der Art des Betriebes, des Angebotes, der Tageszeit und der Art der Veranstaltung. In einer Küche beinhaltet eine Mise en Place beispielsweise die Bereitstellung der benötigten Zutaten und Gewürze sowie der Arbeitsutensilien in der für den Koch optimalen Anordnung. Im Servicebereich ist die Bereitstellung von Speisekarten, Brotkörben usw. gemeint.

Um die Mise en place zu erleichtern, wird in vielen Betrieben mit Checklisten gearbeitet.

Jedes Ding an seinem Ort – erspart dir Zeit und böses Wort.

Bevor mit der Mise en place­ im Restaurant begonnen wird, müssen das Mobiliar, die Böden, die Beleuchtungskörper usw. vom Reinigungspersonal gereinigt sowie die Räumlichkeiten gut gelüftet werden.

Beispiel Checklisten für Mise en place – Listen

CHECKLISTE SERVICE FRÜHDIENST

  • Licht aufdrehen und auf Funktion überprüfen
  • Kontrolle Sauberkeit
  • Standkontrolle lt. Kassabericht
  • Getränkestand auffüllen und in die Kassa eingeben
  • Getränke, Bierfässer und Sodacontainer vorkühlen
  • Leerkisten vorbereiten
  • Gläserspüler – Sieb fixieren, Maschine einschalten
  • Tische wischen und mit sauberen Tischsets aufdecken
  • Bestellungen vorbereiten
  • Speise/Getränkekarten reinigen und aufstellen
  • Bar vorbereiten (Plunder, Obst, Brötchen …)
  • Brotkörbe vorbereiten und Gebäck in der Küche bestellen
  • Zucker, Kekse, Milch, Obers, Zitronen, ISI Maschine kontrollieren, bei Bedarf auffüllen
  • Schanigarten aufbauen, Tische wischen, Besteck vorbereiten
  • Musikanlage einschalten
  • Gartenstation – Kübel mit Wasser und Reinigungsmittel vorbereiten
  • Menagen kontrollieren und bei Bedarf nachfüllen
  • Salatbuffet vorbereiten
  • Abräumstationen vorbereiten

Folgendes wird auf dem Sideboard vorbereitet:

  • Tischtücher, Mundservietten, Deckservietten
  • Brotteller, Dessertteller, Stand – bzw. Platzteller
  • Große und kleine Besteckteile (Messer, Gabel, Löffel)
  • Fischbestecke, Kaffeelöffel, Mokkalöffel, Vorleger, Saucenlöffel
  • Salz- und Pfefferstreuer oder -mühlen
  • Zuckerstreuer/-sticks, Zuckerset , Süßstoff

CHECKLISTE SERVICE ÜBERNAHME

  • Tische säubern und aufdecken, Kerzen aufstellen
  • Tischsets auf Sauberkeit kontrollieren, bei Bedarf feucht abwischen
  • Standkontrolle lt. Kassabericht
  • Getränkestand auffüllen und in die Kassa eingeben
  • Speise/Getränkekarten auf Sauberkeit kontrollieren
  • Wasser im Gläserspüler wechseln
  • Leergut gegebenen falls entsorgen
  • Müll entsorgen
  • Teelichter reinigen, mit Kerzen bestücken und aufstellen
  • Bar vorbereiten (Plunder, Obst, Brötchen …)
  • Brotkörbe vorbereiten und Gebäck in der Küche bestellen
  • Würstelwasser vorbereiten
  • Kaffeemaschine auf 0 stellen
  • Menagen kontrollieren und bei Bedarf nachfüllen
  • Abräumstationen und Salatbar wegräumen
  • Wechselgeld zählen

CHECKLISTE SERVICE SCHLUSSDIENST

  • Bar und Bierschankanlage säubern
  • Kaffeemaschine säubern (siehe Anleitung)
  • Tische reinigen
  • Schanigarten und Aschenbecher in das Lokal räumen
  • Müllsäcke entsorgen
  • Standkontrolle lt. Kassabericht und Differenz bonieren
  • Abrechnen
  • Licht und Musikanlage abschalten

 

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