Definition
BIER ist ein aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser durch Vergärung mit Hefe zubereitetes alkoholisches und kohlensäurehältiges Getränk.
Das Reinheitsgebot von anno domini 1516
“… Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden soll. …”
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Die Rohstoffe
Das Wasser
Die Qualität und Beschaffenheit des Wassers ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Bieres. Brauwasser muss in seiner Reinheit noch höhere Anforderungen erfüllen als Trinkwasser. Denn durch seinen Mineralgehalt und seine Wasserhärte beeinflusst es die Qualität des Bieres erheblich.
Der Hopfen
Die Hallertau in Ober- und Niederbayern gehört zu den weltweit wichtigsten Hopfenanbauregionen. Der Hopfen zählt botanisch zur Familie der Hanfgewächse und zur Ordnung der Nesselgewächse. Die Inhaltsstoffe, nämlich Bitterstoffe und ätherische Öle, sind Bestandteile des Hopfens, die dem Bier das Bieraroma verleihen. Der Anteil der jeweiligen Inhaltsstoffe hängt von der Hopfensorte ab. Der Hopfen gilt als geschmacksgebende „Seele des Bieres“. Ohne ihn wäre die charakteristische und erfrischende Bittere des Bieres undenkbar. Je nach Biersorte variieren die zugesetzte Hopfenmenge und die Hopfenart. So benötigt das Pils ungefähr die dreifache Hopfenmenge wie ein Weißbier.
Germ (Hefe)
Die Hefe ist für die Vergärung des Bieres verantwortlich: Hefe wandelt den vorhandenen Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Heute wird Hefe in Reinkulturen gezüchtet, d.h. man vermehrt gezielt nur diejenigen Stämme, die für den Gärprozess erwünscht sind. Nicht zu den Kulturhefen gehörende Stämme werden als „wilde Hefen“ bezeichnet. Sie können im Bier ungewünschte Trübungen und Geschmacksveränderungen hervorrufen. Man unterscheidet zischen zwei Gruppen von Bierhefen: die obergärigen und die untergärigen Bierhefen. Je nach gewählter Hefe unterscheidet man untergärige oder obergärige Biere. Zu den untergärigen zählen helles und dunkles Lager, wie auch Export, Pils, Oktoberfestbier oder Märzen. Prominentester Vertreter des obergärigen Bieres ist das Weißbier, aber auch Roggen- oder Dunkelbier werden obergärig gebraut, sowie als regionale Sorten auch das Kölsch oder Altbier.
Malz
Für die Bierherstellung ist es laut dem Reinheitsgebot nicht erlaubt Gerste oder Weizen zu verwenden. Das Rohfruchtgetreide muss zuerst vermälzt werden. Unter Malz versteht man ein durch künstliche Bedingungen gekeimtes Getreide.
Der Zweck des Mälzens ist hauptsächlich die Gewinnung von Enzymen, die durch die Stoffwechselvorgänge beim Keimen gebildet werden bzw. aktiviert werden. Diese Enzyme sind Voraussetzung für die Bierherstellung.
Brauprozess
Der Brauvorgang lässt sich grob in vier Stufen unterteilen: Das Mälzen, die Würzebereitung, die Hauptgärung und die Reifung mit Kaltlagerung. Der Prozess beginnt zunächst mit dem Vermälzen von Gerste und Weizen, dem Schroten, dem Maischen und dem Läutern. Hierbei entsteht die Würze, die in einem weiteren Schritt gekocht wird. Dieser Vorgang wird als Würzekochen bezeichnet. Anschließend finden die Gärung und die Lagerung statt und das Bier kann abgefüllt werden.
Die Qualität der Biere hat oberste Priorität. Während des gesamten Brauvorganges wird auf die Auswahl feinster Rohstoffe geachtet. Ein besonderes Brauverfahren ist die traditionelle Arbeitsweise nach dem Kochmaischverfahren. Je nach Rezeptur wird ein Teil der Maische einmal oder zweimal gekocht. Hierdurch entsteht ein charaktervolles Bier. Durch die bewusste Wahl einer Tankgärung und den Verzicht auf die Flaschengärung ist es möglich dem Bier reichlich Zeit zum Gären und Reifen zu geben. Hierbei können sich die Aromen ausgezeichnet entfalten und es wird eine gleichbleibende hohe Qualität ohne Schwankungen im Geschmack für der Biere gewährleistet.
Mälzen, Schroten, Maischen, Läutern
In der Mälzerei wird das Malz für die Bierherstellung vorbereitet. Hierbei durchläuft das Malz verschiedene Stufen: das Weichen, das Keimen, das Schwelken (Vortrocknen) und das Darren (Trocknen). Zunächst wird das Malz im Wasser gereinigt und eingeweicht, sodass es zu keimen beginnt. Nach dem Keimen wird das Getreide gedarrt und die Malzkeime abgetrennt. Bevor der eigentliche Brauvorgang beginnt, wird das Malz geschrotet. Danach folgt das Maischen: Das Malz wird mit dem feinen Brauwasser vermischt. Hierdurch wird die Stärke in Malzzucker umgewandelt. Der Sudvorgang wird vom Braumeister kontinuierlich überwacht. Im Anschluss beginnt das Abläutern der Maische. Bei diesem Vorgang werden die festen und unlöslichen Bestandteile, dem sogenannten Treber, von der flüssigen Würze getrennt.
Würzekochen
Die gewonnene Würze wird in der Sudpfanne gekocht. Während dieser Zeit setzt man den Hopfen zu und bestimmt hierdurch den Geschmack des Bieres. Die erste Hopfengabe ist für die Bittere verantwortlich, die letzte Hopfengabe im späteren Vorgang verleiht dem Bier das Aroma. Beim Würzekochen wird die Stärke des Bieres festgelegt, die in der Stammwürze ausgedrückt wird. Der Stammwürzegehalt ist der in der Würze enthaltende Extrakt, der aus dem Malz herausgelöst wurde. Die Höhe der Stammwürze bestimmt in der Folge des Gärprozesses den späteren Alkoholgehalt und den Typ des fertigen Bieres (Leichtbier bzw. Starkbier).
Gärung und Lagerung
Der fertige Sud wird abgekühlt. Anschließend beginnt der Gärvorgang, bei dem als letzter Bestandteil die hauseigene Reinzuchthefe hinzugefügt wird. Diese ist für die Gärung verantwortlich und bewirkt, dass der Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Aufgrund des unterteilten Gärprozesses in Hauptgärung und Reifung mit Lagerung in zwei verschiedenen Tanks, wird dem Jungbier viel Zeit gegeben, um zu ruhen und zu reifen. Die lange Lagerzeit sorgt für die hervorragende Bekömmlichkeit der Biere. Die Hauptgärung dauert bei untergärigen Bieren, wie bei z. B. beim Paulaner Münchner Hell, fünf bis sieben Tage, bei obergärigem Bier, wie bei einem Hefe-Weißbier, drei bis vier Tage.
Filtration und Abfüllung
Nach erfolgter Qualitätskontrolle im Labor, findet die Abfüllung in Flaschen, Fässer und Dosen statt. Dazu werden klare Biere filtriert und naturtrübe Biere, wie das Hefe-Weißbier, kellertrüb abgefüllt.
Stammwürze
Beim Maischen entsteht die ungehopfte Würze. Dieser wird Hopfen beigegeben und gekocht, dadurch erhält man die Stammwürze. Wir unterscheiden zwischen untergärigem und obergärigem Bier
Untergäriges Bier
Hefe setzt sich unten ab, längere Gärdauer (8-14 Tage), wird bei einer Temperatur von ca. 6-8 vergoren, ist länger haltbar.
- SCHANKBIERE: 10° – 12° Stammwürze
- LAGERBIERE (Märzen): 11° – 13° Stammwürze
- SPEZIALBIERE (Export): mind 13° Stammwürze
Obergäriges Bier
Hefe setzt sich oben ab, Gärdauer 2-4 Tage, Temperatur 15°C – 20°C, Bier ist endvergoren, moussiert sehr stark.
- PREMIUMBIERE (Pils): 12° – 14° Stammwürze
- BOCKBIER (Starkbiere): 16° – 20° Stammwürze
- DOPPELBOCK mind 18° Stammwürze
- NÄHRBIER (Malzbier): mind 12° Stammwürze
- WEIZENBIER 12,5° Stammwürze
