News (deutsch) 21/06 – SOP Küche

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Hier finden Sie die Fortsetzung einer Vorlage für die ersten Schritte zur Erstellung Ihrer SOPs. Wir behandeln hier die Agenden für die Küche(n).

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Teil 3 – SOP BoH Küche, …

Basisinformationen

Sie können hier generelle Information über ihre Küche oder bestimmte Abteilungen (bei größeren oder mehreren Küchen) Ihres Unternehmens einfügen. Art der Küche, Vorbereitung, Lagerhaltung, Stewarding, …
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¦ Verweisen Sie auf Ihr Kücheneinteilung
¦ Sie können hier Ihre Stationen einfügen

Küchenplan

Frühdienst, Schlußdienst, Reinigungsagenden

Beschreiben Sie genau, wie Köche ihre Bereiche während der Arbeit sauber halten sollen. Fügen Sie Ihre Service Checklisten ein. Erläutern Sie Ihre Vorgehensweise zur Reinigung aller Küchen, Lagerräume und angeschlossene Bereicht. Sie können hier eine Reinigungs-Checkliste anhängen, wenn Sie eine verwenden.
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Warenanlieferung

Beschreiben Sie, wer für die Kontrolle und Unterzeichnung von Lieferungen zuständig ist. Wer für die korrekte Lagerung verantwortlich ist. Wie die Übernahmen von Waren zu erfolgen hat. (HACCP)
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¦ Verweisen Sie auf Ihr HACCP System

Lagerhaltung

Wenn Sie von Lagerung sprechen, fügen Sie grundlegende Diagramme bei, wie Ihre Kühleinheiten, Tiefkühler und Trockenlager organisiert werden sollen. Hinweise auf Lebensmittelhygiene, Temperaturen, Sauberkeit, FIFO (HACCP)
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Lebensmittel in der Küche

Überlegen Sie, welche Schneidebretter für welche Art von Lebensmitteln verwendet werden müssen, welcher Reiniger zur Desinfektion von Oberflächen verwendet werden sollte und erklären Sie, dass Ihre Mitarbeiter nach jedem Umgang mit rohem Fleisch oder Meeresfrüchten ihre Hände waschen sollen. Umreißen Sie, wie Ihre Köche rohes Fleisch oder Meeresfrüchte auftauen sollen. Geben Sie die empfohlene Zeitdauer für verschiedene Tiefkühlkost und die sicheren Temperaturen für Lebensmittel an. Gibt es eine spezielle Spüle, die sie zum Auftauen verwenden sollten? Ein Verfahren zum Reinigen eines Bereichs nach dem Auftauen? (um nur einige wenige Prozeduren zu nennen)
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¦ Verweisen sie hier auf Ihre Küchenstandards. (Erweiterung Ihrer SOPs)
inklusive „Heben und Tragen“, Umgang mit dem Messer, Unfallvermeidung, …

¦ Schulen sie ihre Mitarbeiter entsprechend ihres HACCP Konzeptes

[Beispiel]
HACCP Schulung

Abläufe in der Küche, Rezepte

Listen Sie alle Zubereitungsschritte der Speisen auf einschließlich der Rezepte und Methoden für alle Speisekarten ihres Betriebes.
[Beispiel]

¦ Erstellen Sie Rezeptkarten

Rezeptkarten

Allergene

Erklären sie die Allergene. Jedes Restaurant geht anders mit Allergien um. Beschreiben Sie daher genau, wie ein Bereich gereinigt werden muss bevor Gerichte für Allergiker zubereitet werden können. Erklären Sie die Verwendung von sauberen Werkzeugen bevor mit den Vorbereitungen begonnen wird und welche anderen Vorsichtsmaßnahmen für Allergiker getroffen werden müssen.
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Allergene

Fügen Sie nach Bedarf Themen oder Abschnitte hinzu oder entfernen Sie sie.

Fortsetzung folgt …

 

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