Speisekartenplanung

Individuelle Artikelkontrolle

Wie können Sie Ihre Speisen- und Getränkekosten in der Tiefe kontrollieren – Artikel für Artikel?

Wenn Sie wissen, wie viel von jedem Artikel in einem bestimmten Zeitraum verkauft wurde und wie viel Gewinn durch jeden Menüpunkt erzielt wird, können Sie die Popularität und Rentabilität ermitteln.

Menu Item Engineering

Hier kommt ein „Menu Engineering Spreadsheet“ zum Einsatz. Vorbereitet mit wenigen – nicht sehr komplizierten  – Formeln und nach Ihrer Datenbankeingabe kategorisiert es Ihre Artikel und zeigt an, zu welcher der folgenden Kategorien jeder Artikel gehört:

      • Stern
      • Fragezeichen
      • Pferd
      • Hund

So erhalten Sie verschiedene nützliche Informationen über die von Ihnen verkauften Artikel.

Muster einer Excel Kalkulationsdatei

  • Artikelbezeichnung – kann auch „PLU – Price Look Up“ oder „POS – Point of Sales“ sein
  • Popularität % – Dies ist ein Prozentsatz der verkauften Menge im Verhältnis zur Gesamtmenge
  • Gewinn per Kategorie – Der Gewinn des Artikels im Vergleich zum durchschnittlichen Gesamtgewinn der Kategorie – „LOW“ oder „HIGH“ bedeutet über oder unter dem Durchschnitt
  • Popularität Kategorie – Die Beliebtheit des Artikels im Vergleich zur Beliebtheit aller verkauften Artikel der Kategorie – „LOW“ oder „HIGH“ bedeutet über- oder unterdurchschnittlich
  • Artikelklasse – ist die Klassifizierung
  • Kosten

Diese Daten können auch verwendet werden, um die Artikel in einer Artikelkalkulations  – Matrix darzustellen.

Die Achse von links nach rechts ist die Beliebtheit des Artikels. Und die Achse von oben nach unten ist die Rentabilität des Artikels. Die Matrix sieht dann etwa so aus:

Klicken Sie hier für ein Muster von Artikel Koordinaten

In dieser Matrix sehen Sie, ob Ihre Artikel zu Sternen, Hunden, Pferden oder Fragezeichen tendieren.

Aber was bedeuten diese Kategorien überhaupt? Jede Kategorie wird im Folgenden aufgeschlüsselt.

Sterne

Ihre „Sterne“ sind die Gerichte, die bei Ihnen am beliebtesten und profitabelsten sind. Die Zutaten für diese Gerichte sind recht preiswert und Ihre Gäste mögen sie und bestellen sie häufig. Lassen Sie diese Gerichte so, wie sie sind, ändern Sie nichts und fördern Sie sie auf jede erdenkliche Weise. Das sind Ihre ständigen Bestseller. Stellen Sie sicher, dass sie auf Ihrer Speisekarte gut sichtbar sind. (Mehr zu Speisekarte, Design…)

Auf Ihrer Speisekarte sollten Ihre „Sterne“ gut sichtbar vertreten sein. Platzieren Sie sie in der Mitte oder in der rechten oberen Ecke der Speisekarte. Um die Aufmerksamkeit auf sie zu lenken, können Sie unterschiedliche Textgrößen verwenden oder sie grafisch hervorheben.

Fragezeichen (Herausforderung)

Die Artikel, die sehr profitabel, aber schwierig zu vermarkten sind, werden als „Fragezeichen“ (Herausforderungen) bezeichnet. Finden Sie heraus, warum sie sich nicht gut verkaufen – sie könnten auf jeden Fall eleganter beschrieben und an einer prominenteren Stelle auf der Speisekarte platziert werden.

Es ist auch möglich, dass der Verkaufspreis etwas zu hoch ist. Prüfen Sie, ob eine Senkung des Verkaufspreises die Popularität dieses Produkts erhöht und zu einem besseren Gesamtergebnis führt.

Ihre „Fragezeichen“ (Herausforderungen) sind Rohdiamanten mit viel Potenzial.

Pferd

„Pferde“ sind beliebt, aber ihre Grundzutaten sind eher teuer. Wie können sie profitabler werden? Ändern Sie die Zutaten oder probieren Sie ein neues Rezept aus, um eine rentablere Version des Gerichts herzustellen.

Schauen Sie sich die Größe der Portionen an. Wenn Ihre Gäste das Gericht nicht aufessen, sollten Sie die Größe der Portionen verringern. „Pferde“ sind beliebte Speisen, daher lohnt es sich, sie zu verbessern, anstatt sie aus der Speisekarte zu streichen, weil sie nicht rentabel sind.

Hund

„Hunde“ sind die Speisen auf Ihrer Speisekarte, die sowohl teuer in der Zubereitung als auch unbeliebt bei Ihren Gästen sind. Sie beanspruchen Platz auf Ihrer Speisekarte, der für profitablere Produkte verwendet werden könnte. Sie können Ihre „Hunde“ entweder weglassen oder sie auf Ihrer Speisekarte verstecken, um sie nicht so stark hervorzuheben.

Sie könnten auch in Erwägung ziehen, den Artikel umzubenennen, bevor Sie ihn ganz abschaffen. Denn es ist nicht immer möglich, einige Produkte einfach zu streichen.

Die Artikel, die nicht zum Umsatz oder der Rentabilität beitragen, bezeichnte man als „Hunde“.

 

Bewerten Sie mich (Google Rezension)
Unser F&B-Beratungsservice ist jederzeit für Sie da!
Fragen? Zweifel? Wie soll das gehen?
Unverbindlich Kontaktaufnahme

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.

%d Bloggern gefällt das: