Autor: PhiloDex

Gastronomie Beratung

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» Hauptthemen Ihres Restaurant Business Planes

Nachdem Sie Ihre Ideen festgelegt, Ihr WARUM entdeckt und Ihre Ziele bestimmt haben, sollten Sie in der Lage sein, Ihre Gedanken und Überzeugungen in Worte zu fassen und zu Papier zu bringen.

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Kurzzusammenfassung

Vision, Mission, Werte, Konzept, Kosten, ROI

Ihre Geschäftsidee, Ihr Vorhaben, Umsatz- und Gewinnaussichten, Finanzbedarf, Risiken, was Sie bisher gemacht haben, die heutige Situation.

In jeder Geschäftsstrategie ist die Zusammenfassung der erste Teil. Sie stellt Ihr gesamtes Konzept vor und fasst es zusammen. In diesem Abschnitt sollten die wichtigsten Punkte der gesamten Unternehmensstrategie vorgestellt werden. Sie sollte das Interesse Ihrer Partner oder Investoren wecken und Sie dazu bringen, weiterzulesen.

Unternehmensüberblick

Beschreibung, Elemente, Eigentumsverhältnisse, Unternehmensstruktur

Beschreibung des Unternehmens, Ihrer Produkte und Dienstleistungen, warum der Markt gerade Ihr Unternehmen braucht, Lebenszyklus des Unternehmens, Rechtsschutz, Technologie, Gäste, Kapazitäten, Lieferanten, Produktionsanlagen.

Beginnen Sie in diesem Teil mit der Erläuterung der wichtigsten Merkmale des künftigen Unternehmens. Der Firmenüberblick beschreibt die Eigentümerstruktur, den Standort und die Geschäftsidee. Entwerfen Sie eine Vision für das Gästeerlebnis. Beschreiben Sie das Unternehmen. Legen Sie den Servicestil, das Erscheinungsbild, das Layout, das Thema und alle anderen charakteristischen Merkmale Ihres Restaurants fest.

Markt

Marktgebiet, Ausgabeverhalten, Demographie

Marktanalyse, Kapazität, Potenzial, Strategie, Kundenzielgruppen, Trends, Eintrittsbarrieren, Marktwachstum

Das Gaststättengewerbe ist sehr wettbewerbsintensiv, daher ist die Festlegung Ihrer Spezialität von entscheidender Bedeutung. Wodurch wird sich Ihr Betrieb abheben? Sie sollten eine gute Vorstellung davon haben, wen Ihr Restaurant ansprechen und Stammkunde werden wird. Beschreiben Sie Ihren Zielmarkt und wie er sich in Bezug auf die Demografie, die Eigenschaften und das Verhalten der Gäste mit dem Gaststättengewerbe als Ganzes vergleicht.

Mitbewerber

Konzepte, Artikel, Preise, Promotionen, Wachstum

Konkurrenten, ihre Position auf dem Markt, ihre Stärken und Schwächen, Produkte, Merkmale, Wettbewerbsvorteile, Strategie des/der Konkurrenten, Kooperationen, Auftreten auf dem Markt

Eine der schwierigsten Hürden für das Gaststättengewerbe ist der harte Wettbewerb. Auf der anderen Seite kann der Wettbewerb für Ihr Gaststättengewerbe von Vorteil sein, da er neue Kunden anlockt.

Marketingplan

Website, soziale Medien, Google, E-Mail, Veranstaltungen, Sponsoring, Frequenz, Inhalt, PR

Ihr Marktsegment, Ihre Verkaufsargumente (Qualität, Design, Preis), Ihre Zielmärkte (geografisch, demografisch, etc.), Kundengruppen

Der Wettbewerb in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie wird immer härter. Daher ist das Marketing ein wichtiger Bestandteil der Erstellung eines Geschäftsplans für ein Restaurant. Bevor Sie beginnen, sollten Sie eine klare Vorstellung von Ihrem Marktansatz haben. Legen Sie ein Marketingbudget für Online- und Offline-Kampagnen fest. Von jedem Euro, die Sie verdienen, sollte ein bestimmter Prozentsatz in das Marketing fließen.

Speise- und Getränkekarten

Artikel, Gestaltung, Preise, Kalkulation, Spezialitäten, Speisen, Getränke

Speisekartenmuster, Design, CI, Artikel, Inhalt, Struktur, Wortlaut, Kalkulation, Technik – Produktmatrix (Fragezeichen, Sterne, etc.)

Da die Speisekarte die sichtbarste Repräsentation der Marke eines Restaurants ist, sollte sie mehr sein als nur eine Aufzählung von Produkten. Fügen Sie Ihr Logo ein und entwerfen Sie einen ansprechendes Design für Ihre Karten. Es versteht sich von selbst, dass sie das Herzstück Ihrer Restaurantstrategie ist. Geschäftsinhaber sind sich in der Regel einig, dass Ihr Restaurant im Wettbewerb bestehen kann, wenn Sie eine hervorragende Küche anbieten. Daher muss der Businessplan für das Restaurant enthalten, was Sie anbieten wollen.

Team, Staff, HR

Küche, Service, Bar, Stewarding, Büro, Verwaltung, Berater und Management

Persaonalabteilung, Personalbeschaffung, OrgChart, Stellenprofile, Stellenbeschreibungen, SOPs, Richtlinien, Schulungen, Arbeitsabläufe, Lebensläufe, Referenzen

Sie brauchen einen Überblick darüber, wie viele Mitarbeiter und welche Stellen Sie für den Betrieb Ihres Restaurants benötigen, von Kellnern, Köchen, über das Management bis hin zu Partnern. Achten Sie besonders auf die Zusammensetzung und Struktur Ihres Managementteams. Diese Personen werden über Erfolg oder Misserfolg Ihres Unternehmens entscheiden. Partner und Investoren werden sehen wollen, dass Sie sich genau überlegt haben, wie Ihr Restaurant funktionieren soll und wer Ihre Strategie umsetzen wird.

Standort, Produktion

Gebiet, Infrastruktur, Nachbarschaft

Technologie, Kapazitäten, Lieferanten, Produktionsanlagen, Logistik, Größe, Kosten, Vor- und Nachteile von Standorten, erforderliche Investitionen zur Aufrechterhaltung und zum Ausbau der Kapazität

Die meisten angehenden Restaurantbesitzer haben keinen genauen Standort im Kopf, wenn sie ihre Geschäftspläne schreiben und vorlegen. Konzentrieren Sie sich daher auf die Region oder Stadt, in der Sie das Restaurant ansiedeln möchten, und begründen Sie, warum Sie sich für diesen Standort entschieden haben. Berücksichtigen Sie dabei Aspekte wie das Wachstum der lokalen Wirtschaft, große stadtweite Veranstaltungen und benachbarte Infrastrukturprojekte. Vergleichen Sie die aktuellen Marktbedingungen mit dem Markt, den Sie erreichen wollen.

SWOT

Stärken, Schwächen, Chancen und Bedrohungen

Eine SWOT-Analyse sollte in Ihrem Geschäftsplan für das Restaurant enthalten sein, da sie Ihnen hilft, interne und externe Elemente zu identifizieren, die die Zukunft des Restaurants beeinflussen werden. Sie warnt Sie nicht nur vor möglichen Fehlentwicklungen und Schwachstellen, sondern bietet Ihnen auch eine vollständige Aufschlüsselung Ihrer Stärken und Möglichkeiten, damit Sie diese besser nutzen können.

Zahlen, Daten, Fakten

G&V Rechnung, Umsatzprognose, Investitionen, Selbstkosten, Betriebskosten, Budget

Einer der letzten Abschnitte einer Unternehmensstrategie ist normalerweise die Finanzanalyse. Investoren verlangen eine Zusammenfassung darüber, wie Sie ihr Geld im ersten Jahr auszugeben gedenken, sowie eine Gegenüberstellung der geschätzten Ausgaben und Einnahmen. Sie sollten darauf achten, dass Sie in diesem Bereich einige wichtige Punkte einbeziehen.

Was könnte/sollte (aber nicht nur) in den Geschäftsplan aufgenommen werden:

• Anlagestrategie
• Gewinn- und Verlustrechnung (GuV)
• Break-Even Analyse
• Cashflow-Prognose
• Woher kommt das Geld (Kapital)
• Wohin geht Ihr Geld? (Ausgaben)
• Kapitalinvestitionen und Kosten
• Ausgaben für den Betrieb
• Kostenprojektion
• Projektion der Einnahmen
• Pro-Kopf-Umsätze
• Budgets
• ….

 

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» Erstellen Sie eine erfolgreiche Strategie

Definieren Sie Ihre eigene Idee. Stellen Sie sich deshalb die drei Fragen „WARUM, WIE, WAS?“ in den Vordergrund. Die meisten von uns denken und kommunizieren falsch, weil wir unsere eigentlichen Motive nicht kennen. Nur das WARUM gibt dem Ganzen Sinn und Zweck. Und das ist entscheidend für Ihren Erfolg.

Die ALLGEMEINE STRATEGIE besteht darin, dass die meisten Unternehmen von außen nach innen kommunizieren. Sie beginnen mit „Was“ sie wollen – alle werden Ihnen die gleiche Antwort geben – ich möchte Geld verdienen. Aber das ist der falsche Ansatz.
Weil der nächste Schritt das „Wie“ wäre und Sie nicht wissen, was Sie tun sollen, um Geld zu verdienen, und am Ende keine Ahnung haben, „warum“ Sie tun, was Sie tun. Und das ist ein Konflikt für sich.

¦ Was ist der Zweck Ihres Unternehmens, was ist Ihre Vision, Ihre Motivation?

Quelle: Simon Sinek “Find your Why” Golden Circle

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Der Schlüssel zum Erfolg, EINER ERFOLGREICHEN STRATEGIE besteht darin, von innen nach außen zu beginnen: Beginnen Sie mit der Vision und enden Sie mit dem Produkt.

Nur wenn Sie wissen, „WARUM“ Sie tun, was Sie tun, werden Sie erfolgreich sein. Wenn Sie den Zweck Ihres Unternehmens kennen, eine Vision haben und an das glauben, was Sie tun, können Sie diese Überzeugung sowohl Ihren Mitarbeitern als auch Ihren Gästen mit Begeisterung vermitteln und sie inspirieren.

Es wird der Goldene Kreis genannt. Diese kleine Idee unterscheidet diejenigen, die inspirieren können, von allen anderen.

¦ Jede einzelne Organisation auf dem Planeten weiß, WAS sie tut
¦ Einige wissen WIE sie es tun
¦ Aber nur sehr wenige Menschen oder Unternehmen können klar sagen, WARUM sie es tun

Was ist Ihr Ziel, was ist Ihr Anliegen, was ist Ihre Überzeugung – WARUM existiert Ihr Unternehmen – und WARUM sollte sich jemand für Ihr Restaurant interessieren und bei Ihnen Essen gehen?

Den Leuten zu sagen, was wir tun und dass Sie besser sind als Andere und ein deshalb ein bestimmtes Verhalten erwarten – dass alle in Ihr Restaurant kommen – ist nicht gut genug. Denken, handeln und kommunizieren Sie von innen nach außen – beginnen Sie mit dem WARUM.

Definieren Sie sich nicht darüber, WAS Sie tun – definieren Sie sich darüber WARUM Sie es tun und was Sie tun, dient lediglich dem handfesten Beweis dessen, woran Sie glauben. Das nennt man AUTHENTIZITÄT. Am Ende werden Sie zu einem Symbol Ihrer Werte und Überzeugungen. Und das ist der Schlüssel zum Erfolg.

Nachdem Sie Ihre Ideen festgelegt, Ihr WARUM entdeckt und Ihre Ziele identifiziert haben, sollten Sie in der Lage sein, Ihre Bauchgefühl und Überzeugungen in Worte zu fassen und zu Papier zu bringen.

Das Erstellen eines Restaurant-Businessplans ist ein wichtiger Bestandteil der Gründung eines neuen Unternehmens. Sie können Jahre damit verbringen, Ihr Konzept, Ihr Menü und Ihre Überzeugungen zu entwickeln, wie Sie Ihre Mitarbeiter führen werden und wie Ihr Kundenservice aussehen soll, wenn das Geschäft einmal läuft.

Ohne Businessplan werden Sie Ihr Traumrestaurant jedoch nicht eröffnen können. Ein Businessplan ist ein gut strukturiertes Dokument, das Ihre hochgesteckten Ziele und Ihre gesamte Vision für das, was Sie erreichen möchten, erklärt. Es beschreibt detailliert, wie das neue Unternehmen Gestalt annehmen und funktionieren wird, sobald Sie die Türen öffnen.

Ihnen werden eine Million Gedanken durch den Kopf gehen, und Sie dringend organisieren müssen.

Und was genau ist der Zweck eines Businessplans?

Es beweist Geschäftsinhabern, Interessenvertretern, potenziellen Investoren und Führungskräften die Machbarkeit Ihres Konzepts mit einem organisierten Plan, wie Sie Ihre Vision für Ihr neues Restaurant Wirklichkeit werden lassen, und gibt ihnen eine klare und entsprechende Antwort auf die Frage: „Warum braucht die Welt dieses Restaurant?“

Bevor andere in Ihren Traum investieren, wollen die sich von Ihrer Vision überzeugen.

Der Businessplan zeigt ihnen und Ihnen selbst, dass Sie alle Kosten und alle möglichen Szenarien durchdacht haben. Es bietet eine vollständige Beschreibung Ihres Plans – und warum und wie er erfolgreich sein wird.

Ein Businessplan bietet Geschäftsinhabern, Stakeholdern, Investoren und Führungskräften einen organisierten Plan, um Ihre Vision für Ihr neues Restaurant zum Leben zu erwecken.

Wenn Sie Ihr Geschäft planen, stellen Sie sicher, dass nichts übersehen wird. Wenn Sie tief in Bauarbeiten, Lizenzierung, Personalbesetzung und anderen betrieblichen Stressfaktoren stecken, dient Ihr Businessplan als Fahrplan und hält Sie auf Kurs.

Wenn Sie ohne einen beginnen, kann die Navigation in der turbulenten Welt der Restauranteröffnungen extrem schwierige werden.

 

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Businessplan – Teil 2

¦ Beschreibung der folgenden Themen

• Zusammenfassung – Mission, Vision, Werte, Konzept, Kostenübersicht, Geschäftsidee, Ihre Intention, Ihr WARUM, Umsatz- und Gewinnaussichten, Finanzbedarf mit Zeitplan, Risiken, was Sie bisher gemacht haben, heutige Situation
• Unternehmen – Beschreibung des Betriebs, der Produkte und Dienstleistungen. Warum der Markt genau Ihr Restaurant, Bar, Café braucht, Kunden, Technologien, Kapazitäten, Lieferanten, Küche, Produktionsstätten
• Marktgebiet – Überprüfung des Marktes, Ihrer Marktstrategie, Bewertung des Marktes
• Wettbewerb – Konkurrenten und ihre Speisekarten, Artikel, Marktstrategie der Konkurrenten
• Marketing – Ihre Strategie, Werbung, PR, vor der Eröffnung und langfristige Pläne
• Speisekarte – Muster aller (Speisen, Getränke, Spezialitäten, …) Karten, Artikel, Kalkulationen, Design, Klassifizierungen, Rezepte
• Mitarbeiter – HR, Personalabteilung, Recruiting, Positionen, Training, SOPs, OrgChart, Verwaltung, Management und Beratung
• Lage – Fläche, Größe, Konstruktionen, Kosten, Nachbarschaft, Infrastruktur
• SWOT-Analyse – Stärke, Schwäche, Chance, Bedrohung
• Finanzen – GuV, Umsatzprognose, Investitionen, Selbstkosten, Betriebskosten, Budget

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Individuelle Artikelkontrolle

Wie können Sie Ihre Speisen- und Getränkekosten in der Tiefe kontrollieren – Artikel für Artikel?

Wenn Sie wissen, wie viel von jedem Artikel in einem bestimmten Zeitraum verkauft wurde und wie viel Gewinn durch jeden Menüpunkt erzielt wird, können Sie die Popularität und Rentabilität ermitteln.

Hier kommt ein „Menu Engineering Spreadsheet“ zum Einsatz. Vorbereitet mit wenigen – nicht sehr komplizierten  – Formeln und nach Ihrer Datenbankeingabe kategorisiert es Ihre Artikel und zeigt an, zu welcher der folgenden Kategorien jeder Artikel gehört:

• • • Stern
    • Fragezeichen
    • Pferd
    • Hund

So erhalten Sie verschiedene nützliche Informationen über die von Ihnen verkauften Artikel.

Muster einer Excel Kalkulationsdatei

• Artikelbezeichnung – kann auch „PLU – Price Look Up“ oder „POS – Point of Sales“ sein
• Popularität % – Dies ist ein Prozentsatz der verkauften Menge im Verhältnis zur Gesamtmenge
• Gewinn per Kategorie – Der Gewinn des Artikels im Vergleich zum durchschnittlichen Gesamtgewinn der Kategorie – „LOW“ oder „HIGH“ bedeutet über oder unter dem Durchschnitt
• Popularität Kategorie – Die Beliebtheit des Artikels im Vergleich zur Beliebtheit aller verkauften Artikel der Kategorie – „LOW“ oder „HIGH“ bedeutet über- oder unterdurchschnittlich
• Artikelklasse – ist die Klassifizierung
• Kosten

Diese Daten können auch verwendet werden, um die Artikel in einer Artikelkalkulations  – Matrix darzustellen.

Die Achse von links nach rechts ist die Beliebtheit des Artikels. Und die Achse von oben nach unten ist die Rentabilität des Artikels. Die Matrix sieht dann etwa so aus:

Klicken Sie hier für ein Muster von Artikel Koordinaten

In dieser Matrix sehen Sie, ob Ihre Artikel zu Sternen, Hunden, Pferden oder Fragezeichen tendieren.

Aber was bedeuten diese Kategorien überhaupt? Jede Kategorie wird im Folgenden aufgeschlüsselt.

Sterne

Ihre „Sterne“ sind die Gerichte, die bei Ihnen am beliebtesten und profitabelsten sind. Die Zutaten für diese Gerichte sind recht preiswert und Ihre Gäste mögen sie und bestellen sie häufig. Lassen Sie diese Gerichte so, wie sie sind, ändern Sie nichts und fördern Sie sie auf jede erdenkliche Weise. Das sind Ihre ständigen Bestseller. Stellen Sie sicher, dass sie auf Ihrer Speisekarte gut sichtbar sind. (Mehr zu Speisekarte, Design…)

Auf Ihrer Speisekarte sollten Ihre „Sterne“ gut sichtbar vertreten sein. Platzieren Sie sie in der Mitte oder in der rechten oberen Ecke der Speisekarte. Um die Aufmerksamkeit auf sie zu lenken, können Sie unterschiedliche Textgrößen verwenden oder sie grafisch hervorheben.

Fragezeichen (Herausforderung)

Die Artikel, die sehr profitabel, aber schwierig zu vermarkten sind, werden als „Fragezeichen“ (Herausforderungen) bezeichnet. Finden Sie heraus, warum sie sich nicht gut verkaufen – sie könnten auf jeden Fall eleganter beschrieben und an einer prominenteren Stelle auf der Speisekarte platziert werden.

Es ist auch möglich, dass der Verkaufspreis etwas zu hoch ist. Prüfen Sie, ob eine Senkung des Verkaufspreises die Popularität dieses Produkts erhöht und zu einem besseren Gesamtergebnis führt.

Ihre „Fragezeichen“ (Herausforderungen) sind Rohdiamanten mit viel Potenzial.

Pferd

„Pferde“ sind beliebt, aber ihre Grundzutaten sind eher teuer. Wie können sie profitabler werden? Ändern Sie die Zutaten oder probieren Sie ein neues Rezept aus, um eine rentablere Version des Gerichts herzustellen.

Schauen Sie sich die Größe der Portionen an. Wenn Ihre Gäste das Gericht nicht aufessen, sollten Sie die Größe der Portionen verringern. „Pferde“ sind beliebte Speisen, daher lohnt es sich, sie zu verbessern, anstatt sie aus der Speisekarte zu streichen, weil sie nicht rentabel sind.

Hund

„Hunde“ sind die Speisen auf Ihrer Speisekarte, die sowohl teuer in der Zubereitung als auch unbeliebt bei Ihren Gästen sind. Sie beanspruchen Platz auf Ihrer Speisekarte, der für profitablere Produkte verwendet werden könnte. Sie können Ihre „Hunde“ entweder weglassen oder sie auf Ihrer Speisekarte verstecken, um sie nicht so stark hervorzuheben.

Sie könnten auch in Erwägung ziehen, den Artikel umzubenennen, bevor Sie ihn ganz abschaffen. Denn es ist nicht immer möglich, einige Produkte einfach zu streichen.

Die Artikel, die nicht zum Umsatz oder der Rentabilität beitragen, bezeichnte man als „Hunde“.

 

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Ein Restaurant zu eröffnen ist eine ziemlich große Aufgabe und diese Herausforderung sollte man nicht unterschätzen, auch wenn man alles vorher geplant und den ganzen Papierkram erledigt und fertig hat.

Denn jetzt müssen Sie alles auf die Beine stellen und zum Laufen bringen!

Orientierung & Planung

¦ Erstellen Sie einen Ablaufplan und setzten Sie zeitliche Ziele

• Treffen Sie sich mit Ihrem Schlüßelpersonal und machen Sie sie mit Ihrem Konzept und Ihren Erwartungen vertraut
• Halten Sie Kopien vom Businessplan bereit, weiters Informationen über Eröffnungsdatum, Konzept, Thema, Speisekarte, Service, Personalplanung, Budget, KPIs

Der Businessplan enthält bereits:

Marktanalyse:
Geografische Lage des Marktes, Größe des potenziellen Marktes, Kundengewohnheiten, Events, Finanzielle Merkmale des Marktes

Erfolgreiche Wettbewerbsanalyse:
Dekor, Größe, Thema, Speisekarten, Preisstruktur, Öffnungszeiten, Marktsegmente, SWOT

Betriebsphilosophien:
Umgebungsbeschreibung, Sitzplatzkapazität, Konzepte, Art des Servicestandards, Unterhaltungsarten, Menüplanung

• Halten Sie eine Reihe von Plänen aller Betriebsbereiche, Restaurant, Küche, usw… bereit
• Beschaffung von Geräte- und Equipmentlisten und Einrichtung eines Systems zur Überwachung der Lieferung und Installationen unter Aufsicht des Schlüsselpersonal
• Machen Sie sich mit den lokalen Einrichtungen und der Abfallwirtschaft vertraut (örtliche Vorschriften)
• Befragen Sie Berufs- und Lebensmittelorganisationen und bewerten Sie den Wert der Mitgliedschaft
• Untersuchen Sie, ob Importlizenzen benötigt werden und was zu tun ist, um diese zu erwerben
• Machen Sie sich mit lokalen Gesetzen, Vorschriften und gegebenenfalls Gewerkschaftsvereinbarungen vertraut
• Machen Sie sich mit Betriebsmitteln, Einkäufen, Uniformen vertraut und prüfen Sie auf Vollständigkeit, überprüfen und listen Sie Liefertermine auf
• Erstellen Sie ein Reservierungssystem
• Machen Sie sich mit allen Gesetzen und Vorschriften zum Ausschank von alkoholischen Getränken vertraut
• Überprüfen Sie das Layout des Restaurants, Sitzplätze, Unebenheiten (Treppen), um die Anzahl der Ausgabe- und Servicestationen zu bestimmen
• Überprüfen Sie die Servicestandards

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Aktivitäten während der Pre-Openingphase

• Entwerfen und bestellen Sie alle notwendigen Portfolios
• Entwickeln Sie alle F&B-Materialien, Drucksorten und Formulare
• Alle Speisekarten aller Bereiche Ihres Betriebs (Restaurant, Bars, MICE, Hochzeitspakete …)
• Visitenkarten für Outlets, Küchenchef, Restaurantleiter usw.
• Interne Kommunikations- und Bestellunterlagen: Abteilungsanforderung, Inventar, Logbuch und Reservierungsbuch, Buffetaufsteller, Reserviertschilder, diverse Vorlagen, Gästerechnungen, Tischaufsteller (Inhouse-Promotion)
• Beurteilen Sie den Bedarf an Unterstützung vor der Eröffnung (externer Berater)
• Entgültige Berechnung potenzieller Lebensmittel- und Getränkekosten
• Überprüfen Sie die F&B Kosten und die Ergebnisse der VKP und vergleichen Sie diese mit Ihren Budgetzahlen
• Erstellen Sie EK Listen und Lagerstände für F&B gemäß den Angeboten
• Überprüfen Sie alle Betriebsmittel und Ihre Ausstattung (SOE)
• Planen Sie Alternativen für den Fall eines Geräteausfalls oder wenn die Lieferungen nicht rechtzeitig eintreffen
• Überprüfung und Freigabe der Entwicklung von Lagerstände (PAR stock) für Getränke- und andere Lagerbereiche
• Genehmigen der ersten Getränkebestellung 3-4 Wochen im Voraus an den Lieferanten und/oder Lieferung auf Anfrage
• Stellen Sie sicher, dass alle Lagerbereiche vollständig, sauber, beschriftet und verschlossen sind
• Stellen Sie sicher, dass die Küche vollständig, sauber und einsatzbereit ist
• Uniformausgabe / Anprobe planen
• Überwachung der Verteilung und Kontrolle der Betriebsmittel
• Koordinieren Sie die Präsentation der Speisen und eine Verkostung mit dem Küchenchef
• Stellen Sie sicher, dass die Abteilungen gemäß den festgelegten Standards bestückt sind, und überprüfen Sie die Ausrüstung
• Stellen Sie die Reinigung des gesamten Betriebes sicher
• Bereitstellung von Informationen zur Programmierung von POS-Geräten (Kassen)
• Richten Sie ein Personaleinsatzplanungssystem entsprechend den Betriebsanforderungen und den Öffnungszeiten ein
• Überprüfen Sie die Ausstattung von Restaurant und Küche samt Nebenräumen gemäß Planung, Desigen und Layout

¦ Vergessen Sie außerdem nicht Folgendes:

Marketing

Initiieren Sie Ihren Marketingplan und Ihre Werbeaktionen, überprüfen und erstellen Sie ein detailliertes Eröffnungsbudget, erstellen Sie alle Ihre internen Programme, Aktivitäten, …

Richtlinien und Prozeduren

Finalisieren Sie Kontrollverfahren und -systeme mit dem Controller, geben Sie Richtlinien vor und stellen Sie Prozeduren von Verfahren für Abteilungen sicher, überprüfen Sie Richtlinien (SOPs, HACCP, Bargeldbearbeitung, …), …

Mitarbeiteragenden

Stellenbeschreibungen und Anforderungen mit der Personalabteilung festlegen, Personalleitfaden befolgen, an Auswahlverfahren teilnehmen, Kandidaten interviewen und Teams auswählen, sicherstellen, dass alle Mitarbeiter über die erforderlichen Zertifikate und Genehmigungen verfügen, Leistungsüberprüfungen nach Probezeit planen, …

Schulungen

Erstellung von Trainingsplänen für Hygiene, Verkaufsempfehlungen, verantwortungsvoller Umgang mit Spirituosen, Kenntnis der Speisekarten, Weine, Cocktails und Spirituosen, Erste Hilfe, Brandschutz, Kassensystem, …

¦ Persönliche Anmerkung – glauben Sie mir, die Zeit vor der Eröffnung kann ziemlich stressig werden. Seien Sie besser vorbereitet!

 

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Key Performance Indicators

sind Schlüssel- oder Kennzahlen für einen gastronomischen Betrieb.

Der beste Weg, um die Leistung eines gastronomischen Unternehmens zu messen, besteht darin, die KPIs nach USAR zu betrachten –

USAR steht für „Uniform System of Accounts for Restaurants“

Eine Restaurant-Gewinn- und Verlustrechnung zeigt unter Verwendung von USAR Umsätze und Wareneinsätze (WES) im Zusammenhang mit Speisen und Getränken sowie alle anderen Ausgaben im Zusammenhang mit dem Betrieb des Restaurants.

Lassen Sie mich erklären, wie sich eine solche Auswertung darstellt.

Listen Sie den Gesamtumsatz (Einnahmen) vor den Ausgaben immer in der obersten Zeile auf, und das wird als TOPLINE-UMSATZ = Umsatz vor Ausgaben bezeichnet.

Je nach Betriebsart können Umsätze auf unterschiedliche Weise aufgelistet werden. Der Umsatz kann nur als Speisen und Getränke unterteilt werden. Andere Möglichkeiten Ihre Einnahmen zu kategorisieren sind:

• Fleisch, Fisch, Wein, Bier, alkoholfreie Getränke, Kaffee …
• Frühstück, Mittagessen, Abendessen, …
• Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, …
• Nach Abteilungen z.B. Restaurant, Bar, Café, Zimmerservice, Take Away, …
• Per Outlet und Umsatzgruppe – Outlet/Speisen, Outlet/Getränken, …

Es liegt ganz bei der Geschäftsleitung oder Ihnen, SOLANGE SIE KONSEQUENT BLEIBEN, welchen Ansatz Sie auch immer verwenden möchten, ist in Ordnung. Solange der Umsatz an erster Stelle steht und Sie eine Zwischensumme für den Gesamtumsatz haben.

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+ Top Line Umsatz

Dann haben wir immer Prime Costs (Selbstkosten) im USAR-Format

– Prime Costs (Selbstkosten) – Wareneinsätze (WES) + Personalkosten
– Kontrollierbare Ausgaben

= Steuerbares Einkommen

– Nicht kontrollierbare Ausgaben

= Betriebseinkommen

– Neutrale Aufwendungen

= Einkommen vor Steuern

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UMSATZ (EINNAHMEN)

Alle Verkäufe aufgeteilt nach den Kategorien Ihrer Wahl.

UMSATZKOSTEN (WES)

Die Kosten, die für Waren und Produkte bezahlt wurden, um Einnahmen zu erzielen. Um Lebensmittel und Getränke zu verkaufen, müssen Sie Lebensmittel und Getränke kaufen, und das ist einer Ihrer größten Kosten.

Diese werden als Selbstkosten (Prime Cost) bezeichnet

Der Grund, warum die Selbstkosten als Prime Cost bezeichnet werden, liegt darin, dass sie einen sehr großen Teil Ihrer Ausgaben darstellen, die Sie von Ihren Einnahmen abziehen müssen.

Außerdem haben Sie die Kontrolle über diese Kosten. Und was ich damit meine – wenn Sie die Kontrolle über diese Kosten übernehmen, können Sie zusätzlich Kontrolle ausüben auf:

• jede Art von Ineffizienz
• dass nicht zu viel Abfall entsteht
• dass die Größe der Portionen, die Sie servieren konsistent sind

Sie müssen diese Kosten verwalten, da sie einen großen Einfluss auf Ihre Ergebnisse haben.

INDIVIDUELLE ARTIKELKONTROLLE

Wie können Sie Ihre Getränkekosten in der Tiefe kontrollieren – Artikel für Artikel?

Wenn Sie wissen, wie viel von jedem Artikel in einem bestimmten Zeitraum verkauft wurde und wie viel Gewinn durch jeden Menüpunkt erzielt wird, können Sie die Popularität und Rentabilität ermitteln.

Hier kommt eine Menu Engineering Spreadsheet zum Einsatz. Vorbereitet mit wenigen – nicht sehr komplizierten Formeln – und nach Ihrer Datenbankeingabe kategorisiert es Ihre Artikel und zeigt an, zu welcher der folgenden Kategorien jeder Artikel gehört:

• • • Stern
    • Fragezeichen
    • Pferd
    • Hund

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ARBEITS- LOHN- PERSONALKOSTEN

Dies sind auch Prime Costs. Noch einmal, der Grund, warum diese Kosten als Prime Cost bezeichnet werden, liegt darin, dass sie einen sehr großen Teil Ihrer Ausgaben darstellen, die Sie von Ihren Einnahmen abziehen müssen. Und Sie müssen auch die Kontrolle darüber haben – genau wie bei den WES.

Die Personalkosten beinhalten

Personal, Management, Sozialleistungen, Versicherungen, Altersvorsorge, Gehälter, Löhne, Servicegebühren, Leiharbeit und Boni

Und wenn Sie die Kontrolle über Ihre Personalkosten übernehmen, können Sie auch auf Folgendes achten:

• Bei geringem Geschäftsgang können Sie Personal abbauen und Geld bei Ihren Teilzeitkräften oder den Lohnkosten sparen
• Sie haben also die Kontrolle über diese Kosten und es ist in Ihrem besten Interesse, diese Kosten im Auge zu behalten.

Stellen sie sicher, dass Sie Ihre Prime Cost immer im Blick haben.

Sie müssen diese Kosten verwalten, da sie einen großen Einfluss auf Ihre Ergebnisse haben.

ANDERE AUSGABEN

Kontrollierbare Ausgaben – Andere Kosten, die vom Unternehmen kontrolliert werden können und über die Ihre Manager die Kontrolle haben.

• Unterhaltung – Sobald Sie jemanden buchen, zahlen Sie einen bestimmten Preis. Aber Sie können entscheiden, wie viel Sie für Unterhaltung ausgeben möchten.
• Marketing – Oder wie viel Geld Sie für Marketing ausgeben möchten.
• Betriebsmittel – Hängt davon ab, wie viel Sie verbrauchen, ob Sie alles während der Nacht herunterfahren. Auf diese Weise können Sie Kontrolle ausüben.
• Verwaltung und Allgemeines – Kann durch Organisation und Zeitmanagement gesteuert werden.
• Reparaturen und Wartung – Kontrollieren Sie Ihre Instandhaltung so weit wie möglich. Mitarbeiterschulung für Gerätehandhabung, Schreiben von Handbüchern für Maschinen.

In der Zeile des kontrollierbaren Einkommens erhalten Sie eine Zwischensumme Ihres kontrollierbaren Einkommens. (Einnahmen – Anschaffungskosten – kontrollierbare Ausgaben)

Bis hierher haben Sie eine gewisse Kontrolle über die Kosten und Ausgaben. Stellen Sie also sicher, dass Sie diese so gut wie möglich und so effizient wie möglich kontrollieren um sicherzustellen, dass Sie das bestmögliche kontrollierbare Einkommen erzielen.

Nicht kontrollierbare Aufwendungen – Dies sind Aufwendungen, die nicht mit der Höhe des Umsatzes schwanken.

Es gibt Fixkosten, d.h. egal ob Sie null oder eine Million Umsatz erzielen, es spielt keine Rolle, Sie müssen immer für Ihre Nutzungskosten aufkommen. Sie bleiben gleich und Sie haben keine Kontrolle über diese Ausgaben:

• Miete, Grundsteuern, Vermögenssteuern, Gebäude- und Hausratversicherung, Abschreibungen und Amortisationskosten
• Unregelmäßige Kosten, die nicht mit Umsatzabweichungen korrespondieren

UNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTS FOR RESTAURANTS

Zusammenfassung

Hier ist ein Überblick über unsere KPIs – Ihre Key Performance Indicators

• Listen Sie den Umsatz immer zuerst
• Abzüglich Ihres WES
• Abzüglich Ihrer Personalkosten – die zusammen mit Ihren WES als Prime Cost bezeichnet werden
• Nehmen Sie dann Ihre kontrollierbaren Ausgaben weg um Ihr steuerbares Einkommen herauszufinden
• Und dann ziehen Sie von Ihrem kontrollierbaren Einkommen Ihre nicht kontrollierbaren Ausgaben ab – Dinge, über die Sie keine Kontrolle haben um Ihr Betriebseinkommen zu ermitteln
• Abzüglich Ihrer neutralen und betriebsfremden Ausgaben wie Ihrer Miete – alles, was Sie nicht für den Betrieb benötigen, aber dennoch abrechnen müssen
• So finden Sie Ihr Einkommen vor Steuern

Das ist Ihr Gewinn oder Verlust

 

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» Restaurant Management SOPs

» Managen Sie Ihr Geschäft mittels Restaurant SOPs

– Hier finden Sie den letzten Teil der Vorlage für die ersten Schritte zur Erstellung Ihrer SOPs. Dabei dreht sich alles um das Management und die Organisation ihres Betriebes.

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Teil 4 – SOP Management

Personalsuche

Wie finden Sie Kandidaten? Haben Sie ein Empfehlungsprogramm? Wo veröffentlichen Sie Stellenangebote? Bevorzugen Sie E-Mail- oder Telefonanrufe, um Interviews zu planen? Gehen Sie das Einstellungsverfahren durch, das Ihre Manager befolgen sollen.
[Beginnen Sie hier]

¦ Arbeiten Sie hier eng mit Ihrer Personal- und Schulungsabteilung zusammen

Vorstellungsgespräche

Welche Fragen stellen Sie? Beginnen Sie mit einem Telefoninterview oder gehen Sie direkt zu einem persönlichen Interview? Wo im Restaurant interviewen Sie Kandidaten? Wie fühlen sich die Kandidaten willkommen?
[Beginnen Sie hier]

Erster Arbeitstag

Wie läuft der erste Arbeitstag bei Neueinstellungen ab? Gibt es einen Schulungsprozess? Wen wird der neue Mitarbeiter am ersten Arbeitstag begleiten? Bitten Sie den Mitarbeiter den neue Mitarbeiter zu betreuen und/oder weisen Sie ihm einfach die Aufgabe zu? Wenn es einen formellen Trainingstag gibt, wie führen Sie ihn durch?
[Beginnen Sie hier]

Dienstplan, Schichten

Beschreiben Sie, wie die Planung in Ihrem Restaurant funktioniert, welche Planungssoftware Sie verwenden, wie Schichten zugewiesen werden, wer wöchentlich für die Erstellung des Dienstplanes verantwortlich ist und wo der Diensplan eingesehen werden kann.
[Beginnen Sie hier]

Meetings vor Schichtbeginn

Wer leitet sie? Was wird bekannt gegeben – Tagesgeschäft, Veranstaltungen, Reservierungen… Welche Art von Inhalten werden diskutiert? Überschneidungen mit anderen essentiellen Gegebenheiten? Wie nutzen Sie die Zeit Ihrer Mitarbeiter optimal?
[Beginnen Sie hier]

Lohn-und Gehaltsabrechnung

Wer führt die Gehaltsabrechnung durch? Welche Systeme verwenden Sie? Wie stellen Sie sicher, dass die Leute immer pünktlich bezahlt werden?
[Beginnen Sie hier]

¦ Entwerfen Sie ein Bonus System
¦ Denken Sie über Leistungsgerechte Bezahlung nach

Mitarbeitergespräche

Schaffen Sie Kompetenzen, sozusagen Verhaltensweisen, die zugrunde liegende Charakteristika sind, die für den Einzelnen notwendig sind, um in seiner Rolle einen akzeptablen Standard zu erfüllen. Organisieren Sie Diskussionen zwischen dem Manager und dem Mitarbeiter, in denen sie gemeinsam die bisherige Leistung anhand zuvor vereinbarter Kriterien aus dem Kompetenzpaket überprüfen, um gemeinsam zukünftige Verbesserungen zu planen.
[Beginnen Sie hier]

¦ Kreieren Sie Kompetenzen

Kassensystem, Abrechnung, Stornos

Wer darf die Kassa bedienen, Rechnungen erstellen oder stornieren? Welche Schritte müssen in Ihrem POS System unternommen werden um Rechnungen zu öffnen, bonieren, teilen, usw.? Es sollte eine Schulungsmaßnahme für das Kassensystem geben.
[Beginnen Sie hier]

¦ Verweisen sie auf ihr Kassentrainingsprogramm

Diebstahl

Wie gehen Sie mit mutmaßlichem Diebstahl oder Raub um?
[Beginnen Sie hier]

Vergessen Sie nicht die möglichen Erweiterungen Ihrer SOPs in Betracht zu ziehen und umzusetzten.

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» Restaurant SOPs Küche

» Weitere Tipps für Ihre Restaurant SOPs

Hier finden Sie die Fortsetzung einer Vorlage für die ersten Schritte zur Erstellung Ihrer SOPs. Wir behandeln hier die Agenden für die Küche(n).

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Teil 3 – SOP BoH Küche, …

Basisinformationen

Sie können hier generelle Information über ihre Küche oder bestimmte Abteilungen (bei größeren oder mehreren Küchen) Ihres Unternehmens einfügen. Art der Küche, Vorbereitung, Lagerhaltung, Stewarding, …
[Beginnen Sie hier]

¦ Verweisen Sie auf Ihr Kücheneinteilung
¦ Sie können hier Ihre Stationen einfügen

Frühdienst, Schlußdienst, Reinigungsagenden

Beschreiben Sie genau, wie Köche ihre Bereiche während der Arbeit sauber halten sollen. Fügen Sie Ihre Service Checklisten ein. Erläutern Sie Ihre Vorgehensweise zur Reinigung aller Küchen, Lagerräume und angeschlossene Bereicht. Sie können hier eine Reinigungs-Checkliste anhängen, wenn Sie eine verwenden.
[Beginnen Sie hier]

Warenanlieferung

Beschreiben Sie, wer für die Kontrolle und Unterzeichnung von Lieferungen zuständig ist. Wer für die korrekte Lagerung verantwortlich ist. Wie die Übernahmen von Waren zu erfolgen hat. (HACCP)
[Beginnen Sie hier]

¦ Verweisen Sie auf Ihr HACCP System

Lagerhaltung

Wenn Sie von Lagerung sprechen, fügen Sie grundlegende Diagramme bei, wie Ihre Kühleinheiten, Tiefkühler und Trockenlager organisiert werden sollen. Hinweise auf Lebensmittelhygiene, Temperaturen, Sauberkeit, FIFO (HACCP)
[Beginnen Sie hier]

Lebensmittel in der Küche

Überlegen Sie, welche Schneidebretter für welche Art von Lebensmitteln verwendet werden müssen, welcher Reiniger zur Desinfektion von Oberflächen verwendet werden sollte und erklären Sie, dass Ihre Mitarbeiter nach jedem Umgang mit rohem Fleisch oder Meeresfrüchten ihre Hände waschen sollen. Umreißen Sie, wie Ihre Köche rohes Fleisch oder Meeresfrüchte auftauen sollen. Geben Sie die empfohlene Zeitdauer für verschiedene Tiefkühlkost und die sicheren Temperaturen für Lebensmittel an. Gibt es eine spezielle Spüle, die sie zum Auftauen verwenden sollten? Ein Verfahren zum Reinigen eines Bereichs nach dem Auftauen? (um nur einige wenige Prozeduren zu nennen)
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¦ Verweisen sie hier auf Ihre Küchenstandards. (Erweiterung Ihrer SOPs)
inklusive „Heben und Tragen“, Umgang mit dem Messer, Unfallvermeidung, …

¦ Schulen sie ihre Mitarbeiter entsprechend ihres HACCP Konzeptes

[Beispiel]

Abläufe in der Küche, Rezepte

Listen Sie alle Zubereitungsschritte der Speisen auf einschließlich der Rezepte und Methoden für alle Speisekarten ihres Betriebes.
[Beispiel]

¦ Erstellen Sie Rezeptkarten

Allergene

Erklären sie die Allergene. Jedes Restaurant geht anders mit Allergien um. Beschreiben Sie daher genau, wie ein Bereich gereinigt werden muss bevor Gerichte für Allergiker zubereitet werden können. Erklären Sie die Verwendung von sauberen Werkzeugen bevor mit den Vorbereitungen begonnen wird und welche anderen Vorsichtsmaßnahmen für Allergiker getroffen werden müssen.
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Fügen Sie nach Bedarf Themen oder Abschnitte hinzu oder entfernen Sie sie.

Fortsetzung folgt …

 

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Unser F&B-Beratungsservice ist immer noch für Sie da!

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» Restaurant SOPs Service

» Weitere Tipps für Ihre Restaurant SOPs

Hier finden Sie die Fortsetzung einer Vorlage für die ersten Schritte zur Erstellung Ihrer SOPs. Wir behandeln hier die Agenden für das Service. Die Arbeitsabläufe müssen selbstverständlich and den jeweiligen Betriebstyp angepasst werden. (Restaurant, Cafe, Bar, …)

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Teil 2 – SOP FoH Service, …

Basisinformationen

Sie können hier generelle Information über ihr Restaurant oder eine bestimmte Filiale (wenn Sie mehrere Betriebe führen) Ihres Unternehmens einfügen. Art des Betriebes, Service und Küchenstruktur, Sitzplätzanzahl, Öffnungszeiten, …
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¦ Verweisen Sie auf Ihr Tisch- und Stationspläne
¦ Sie können hier Ihre Speise- und Getränkekarten einfügen

Frühdienst, Schlußdienst, Reinigung

Fügen Sie Ihre Service Checklisten ein. Erläutern Sie Ihre Vorgehensweise zur Reinigung aller Gästebereiche des Restaurants. Sie können hier eine Reinigungs-Checkliste anhängen, wenn Sie eine verwenden.
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¦ Vergessen Sie auf keinen Fall Ihre Mise en place Vorgaben

Serviceablauf, Workflow, Schritt für Schritt

Fügen Sie die Serviceschritte in Ihrem Restaurant hinzu (oder skizzieren Sie sie), einschließlich der Zeit, die jeder Schritt für jeden Tisch dauern soll.
[Beispiel]

¦ Legen Sie Ihre Servicestandards fest

Reservierungen

Legen Sie Ihre Reservierungsrichtlinien fest, wer für die Besetzung des Telefons und aller Online-Reservierungssysteme zuständig ist, was zu tun ist, wenn eine Reservierung fehlt, und was bei falschen Einträgen zu tun ist.
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Warteliste

Erläutern Sie Ihre Wartelistenrichtlinie. Haben Sie einen ausgewiesenen Wartebereich? Schicken Sie Gäste an die Bar? Haben Sie einen Summer oder ein Textsystem?
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Familien

Was ist Ihre Maßnahme, wenn sich ein Kind schlecht benimmt und andere Gäste stört? Was schlagen sie vor, wie ihre Mitarbeiter gestresste Eltern entgegentreten?
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Nutzen sie z. B. Kinderkarten

Gäste mit Behinderungen

Erklären Sie, wie Ihr Restaurant Gäste mit Behinderungen beherbergt. Haben Sie ein Speisekarte mit größerer Schrift? Gibt es einen Bereich im Restaurant, der für Hörgeschädigte leiser und besser ist? Wo sind die Waschräume und sind diese groß genug damit eine Person im Rollstuhl die Tür hinter sich betreten und schließen kann? Barrierefreiheit?

[Beginnen Sie hier] Es wird geschätzt, dass ungefähr 10% der Bevölkerung behinderte Menschen sind. Unser Unternehmen steht behinderten Gästen positiv gegenüber und ist bestrebt sicherzustellen, dass behinderte Gäste nicht daran gehindert werden, die hohen Servicestandards zu genießen, die all unseren Gästen zur Verfügung stehen. Es ist Ihre Pflicht, auf die Anforderungen behinderter Kunden einzugehen und in jeder Situation zu überlegen, wie Sie deren Bedürfnisse unterstützen können. Bitten Sie Ihren Kunden immer, Ihnen den besten Weg zu nennen, um zu helfen. 

Berücksichtigen Sie Folgendes :

• Alternative Zugangswege für Kunden mit eingeschränkter Mobilität
• Die Fähigkeit zur Unterstützung von hör- oder sehbehinderten Kunden
• Zuweisung eines Mitarbeiters zur Unterstützung von Kunden, die Schwierigkeiten beim Verständnis haben
• …

Allergene

Erläutern Sie, wie Ihre Mitarbeiter Gäste mit Allergien beraten müssen. Wurden alle Mitarbeiter hinsichtlich Allergene geschult? Liste der Allergene, wo finde ich diese auf der Speisekarte. Haben Sie Rezeptkarten oder -liste, die ihren Mitarbeitern zur Verfügung stehen?
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Umgang mit unhöflichen Kunden

Jeder Gastronom hat seine Meinung zu diesem Thema – aber wie sollten Ihre Mitarbeiter Ihrer Meinung nach mit unhöflichen Kunden umgehen? Versuchen sie „Unhöflich“ zu definieren. Was ist zulässig oder akzeptable bevor sie den Gast aus dem Lokal komplimentieren?
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Umgang mit betrunkenen Kunden

Dies ist ein heikles Thema. Erklären Sie gründlich, wie Ihre Servicemitarbeiter oder Barkeeper einem betrunkenen Gast den weiteren Ausschank von alkoholischen Getränken verwehren soll. Wie sie mit einem lauten oder mit einem Gast der sich unangemessenen verhält oder benimmt umgehen sollen. Wann und wie soll ein solcher Gast des Hauses verwiesen werden. Erklären Sie, dass Sie die Entscheidung eines Servicemitarbeiter oder Barkeepers unterstützen wenn ein Gast rausgeschmissen werden muss.
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¦ Verweisen Sie hier auf Ihre Beschwerdebehandlung

Umgang bei Notfällen

Erklären Sie, was zu tun ist, wenn ein Gast einen medizinischen Notfall hat. Wo ist das Erste-Hilfe-Set, wer ruft die Rettung? Gibt es einen Weg, durch den Ersthelfer und Krankenwagenfahrer gehen können? Stellen Sie sicher, dass all dies kristallklar ist.
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