News (deutsch) 21/05 – SOP Service

» Restaurant SOPs Service

» Weitere Tipps für Ihre Restaurant SOPs

Hier finden Sie die Fortsetzung einer Vorlage für die ersten Schritte zur Erstellung Ihrer SOPs. Wir behandeln hier die Agenden für das Service. Die Arbeitsabläufe müssen selbstverständlich and den jeweiligen Betriebstyp angepasst werden. (Restaurant, Cafe, Bar, …)

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Teil 2 – SOP FoH Service, …

Basisinformationen

Sie können hier generelle Information über ihr Restaurant oder eine bestimmte Filiale (wenn Sie mehrere Betriebe führen) Ihres Unternehmens einfügen. Art des Betriebes, Service und Küchenstruktur, Sitzplätzanzahl, Öffnungszeiten, …
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¦ Verweisen Sie auf Ihr Tisch- und Stationspläne
¦ Sie können hier Ihre Speise- und Getränkekarten einfügen

Tisch- und Stationsplan

Frühdienst, Schlußdienst, Reinigung

Fügen Sie Ihre Service Checklisten ein. Erläutern Sie Ihre Vorgehensweise zur Reinigung aller Gästebereiche des Restaurants. Sie können hier eine Reinigungs-Checkliste anhängen, wenn Sie eine verwenden.
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¦ Vergessen Sie auf keinen Fall Ihre Mise en place Vorgaben

Serviceablauf, Workflow, Schritt für Schritt

Fügen Sie die Serviceschritte in Ihrem Restaurant hinzu (oder skizzieren Sie sie), einschließlich der Zeit, die jeder Schritt für jeden Tisch dauern soll.
[Beispiel]

¦ Legen Sie Ihre Servicestandards fest

Arbeitsablauf Service

Reservierungen

Legen Sie Ihre Reservierungsrichtlinien fest, wer für die Besetzung des Telefons und aller Online-Reservierungssysteme zuständig ist, was zu tun ist, wenn eine Reservierung fehlt, und was bei falschen Einträgen zu tun ist.
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Warteliste

Erläutern Sie Ihre Wartelistenrichtlinie. Haben Sie einen ausgewiesenen Wartebereich? Schicken Sie Gäste an die Bar? Haben Sie einen Summer oder ein Textsystem?
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Familien

Was ist Ihre Maßnahme, wenn sich ein Kind schlecht benimmt und andere Gäste stört? Was schlagen sie vor, wie ihre Mitarbeiter gestresste Eltern entgegentreten?
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Nutzen sie z. B. Kinderkarten

Kinderkarte

Gäste mit Behinderungen

Erklären Sie, wie Ihr Restaurant Gäste mit Behinderungen beherbergt. Haben Sie ein Speisekarte mit größerer Schrift? Gibt es einen Bereich im Restaurant, der für Hörgeschädigte leiser und besser ist? Wo sind die Waschräume und sind diese groß genug damit eine Person im Rollstuhl die Tür hinter sich betreten und schließen kann? Barrierefreiheit?

[Beginnen Sie hier] Es wird geschätzt, dass ungefähr 10% der Bevölkerung behinderte Menschen sind. Unser Unternehmen steht behinderten Gästen positiv gegenüber und ist bestrebt sicherzustellen, dass behinderte Gäste nicht daran gehindert werden, die hohen Servicestandards zu genießen, die all unseren Gästen zur Verfügung stehen. Es ist Ihre Pflicht, auf die Anforderungen behinderter Kunden einzugehen und in jeder Situation zu überlegen, wie Sie deren Bedürfnisse unterstützen können. Bitten Sie Ihren Kunden immer, Ihnen den besten Weg zu nennen, um zu helfen. 

Berücksichtigen Sie Folgendes :

  • Alternative Zugangswege für Kunden mit eingeschränkter Mobilität
  • Die Fähigkeit zur Unterstützung von hör- oder sehbehinderten Kunden
  • Zuweisung eines Mitarbeiters zur Unterstützung von Kunden, die Schwierigkeiten beim Verständnis haben

Allergene

Erläutern Sie, wie Ihre Mitarbeiter Gäste mit Allergien beraten müssen. Wurden alle Mitarbeiter hinsichtlich Allergene geschult? Liste der Allergene, wo finde ich diese auf der Speisekarte. Haben Sie Rezeptkarten oder -liste, die ihren Mitarbeitern zur Verfügung stehen?
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Allergene

Umgang mit unhöflichen Kunden

Jeder Gastronom hat seine Meinung zu diesem Thema – aber wie sollten Ihre Mitarbeiter Ihrer Meinung nach mit unhöflichen Kunden umgehen? Versuchen sie „Unhöflich“ zu definieren. Was ist zulässig oder akzeptable bevor sie den Gast aus dem Lokal komplimentieren?
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Umgang mit betrunkenen Kunden

Dies ist ein heikles Thema. Erklären Sie gründlich, wie Ihre Servicemitarbeiter oder Barkeeper einem betrunkenen Gast den weiteren Ausschank von alkoholischen Getränken verwehren soll. Wie sie mit einem lauten oder mit einem Gast der sich unangemessenen verhält oder benimmt umgehen sollen. Wann und wie soll ein solcher Gast des Hauses verwiesen werden. Erklären Sie, dass Sie die Entscheidung eines Servicemitarbeiter oder Barkeepers unterstützen wenn ein Gast rausgeschmissen werden muss.
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¦ Verweisen Sie hier auf Ihre Beschwerdebehandlung

Umgang bei Notfällen

Erklären Sie, was zu tun ist, wenn ein Gast einen medizinischen Notfall hat. Wo ist das Erste-Hilfe-Set, wer ruft die Rettung? Gibt es einen Weg, durch den Ersthelfer und Krankenwagenfahrer gehen können? Stellen Sie sicher, dass all dies kristallklar ist.
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Fügen Sie nach Bedarf Themen oder Abschnitte hinzu oder entfernen Sie sie.

 

Lesen sie im nächsten Newsletter mehr über sop’s für die Küche

 

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News (deutsch) 21/04 – SOP Vorlage

» Standard Operating Procedures

» Tipps zum Erstellen Ihrer Restaurant SOPs

Beginnen Sie mit einem Deckblatt. Geben Sie Ihr Firmenlogo sowie Ihren Namen, Ihre Adresse, Ihre Telefonnummer und Ihre E-Mail-Adresse ein. Fahren Sie dann mit den SOPs fort. Hier finden Sie eine Vorlage für die ersten Schritte zur Erstellung Ihrer SOPs.

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Beginnen Sie mit dem Schreiben in einer normalen Textanwendung. Fangen Sie einfach an zu schreiben.

Inhaltsverzeichnis

Hier finden Sie Beispiele für möglicherweise erforderliche Abschnitte Ihrer SOPs. (aber nicht darauf beschränkt) Fügen Sie nach Bedarf Themen oder Abschnitte hinzu oder entfernen Sie sie.

Einführung

Unternehmensüberblick

Geben Sie einen kurzen Überblick über die Unternehmensgeschichte und Ihre Werte. Beginnen Sie am besten mit einem positiven, einladenden Vorwort, und  z.B. „Willkommen“, „Vison“, „Leitbild“.
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Alle Mitarbeiter sollten über die genaue Adresse, Telefonnummer, Internet-Homepage und E-Mail-Kontaktadresse informiert werden. Die Adresse und Telefonnummer des Firmensitzes sollten ebenfalls hier angegeben werden. Einige Unternehmen geben auch die Details des Geschäftsführers und des Managements bekannt. Überlegen Sie, wie peinlich es für einen Mitarbeiter sein könnte, wenn ein Gast nach dem Namen seines Geschäftsführers fragt und er sagen muss: „Ich weiß es nicht“.

Firmendetails sind wichtig
Adresse, Telefon, Internet, E-Mail und so weiter. . .

  • Listen Sie alle Adressen auf. Hauptsitz, Niederlassungen
  • Listen Sie alle wichtigen internen und externen Telefonnummern auf
  • Personalbüro, Büros, Küchen, Lieferanten usw.
  • Firmenstruktur, Org Chart

¦¦ Verweisen sie hier auf Ihre Profile für Berufsbezeichnungen und Ihre Stellenbeschreibungen

SOP Übersicht

Erklären Sie kurz, was SOPs sind – im Grunde genommen dokumentieren sie Arbeitsabläufe die als schriftliche Referenz dienen und jederzeit verfügbar sind. Erklären Sie, dass SOPs keine festen Regeln sind und dass Sie immer offen für Vorschläge sind, wie Sie sie verbessern und ändern können oder was das Team für richtig hält. Erklären Sie, dass es Allgemeine SOPs, Service SOPs, Küchen SOPs und Management-SOPs gibt.
[Beginnen Sie hier]

Teil 1 – Allgemeine SOPs

Dies sind die SOPs die für jeden Mitarbeiter gelten, unabhängig von Position und Abteilung.

[Beispiel]  Die Arbeitszeiten und die Öffnungszeiten des Restaurants finden Sie im entsprechenden Anhang zu Ihrer Abteilung. Die Öffnungs- und Schließzeiten können je nach betrieblichen Anforderungen variieren.

Wenn Sie einen bestimmten freien Tag benötigen, fragen Sie schriftlich im Voraus. Alle Anfragen werden in der Reihenfolge ihres Einganges bearbeitet. Denken Sie daran, eine Anfrage ist keine Garantie für die Genehmigug. Wir werden jedoch unser Bestes tun, um alle Anforderungen je nach Geschäftsanforderungen zu erfüllen.

Die Pausen variieren von Tag zu Tag, abhängig von den Dienstzeiten, den täglichen Aufgaben, dem Geschäftsaufkommen und der Anzahl der verfügbaren Mitarbeiter. Sie werden gebeten, während Ihrer Pausen keine anderen Abteilungen zu besuchen. Das Personalrestaurant befindet sich im Erdgeschoss. Daneben befindet sich ein Raucherraum.

Das Management legt die Pausen des Personals fest, um den Tag für alle so gut wie möglich zu organisieren. Aus diesem Grund müssen Sie auf Anfrage Ihres Managers Ihre Aufgaben sofort übergeben und zum Personalrestaurant oder zum Pausenraum gehen. Ihr Manager und Ihre Kollegen erwarten, dass Sie die Pausenzeit von 30 Minuten einhalten.

Arbeitszeiten

[Beispiel] Für alle Bereiche Küche, Service und Verwaltung gilt die 40 Stundenwochen.

In der Praxis kommen häufig folgende Arbeitszeitmodelle zur Anwendung:

  • Frühdienst: …
  • Mitteldienst: …
  • Spätdienst: …
  • Veranstaltungen: richtet sich nach den Beginn- und Endzeiten der VA
  • Mittagspausen: …
  • Rauchpausen: bei Bedarf, nach Rücksprache mit dem Vorgesetzten

Andere Pausen sind nicht vorgesehen. Die Pausen werden entsprechend vom/n dem/der jeweiligen Vorgesetzten (Verwaltung, Service, Küche) eingeteilt. Die genauen Arbeitszeiten entnehmen Sie bitte jeweils den Dienstplänen.

¦¦ Verweisen Sie hier auf Ihre Diensteinteilungen für genauere Angaben.

Dienstpläne

[Beispiel]  Ihr Vorgesetzter (Küche, Service) erstellt 1 Woche im Vorhinein den Dienstplan, der für alle zugänglich im Arbeitsbereich ausgehängt wird. Bei Unklarheiten bitte an den/die Vorgesetzte/n wenden.

Von Ihnen gewünschte Urlaube bzw. andere Abwesenheiten sind dem Küchenchef oder Betriebsleiter rechtzeitig zu melden (spätestens 2-3 Tage vor Dienstplanerstellung), damit dies im Dienstplan berücksichtigt werden kann, sofern sie genehmigt werden.

Unvorhergesehene Ereignisse und daraus folgende Dienstverhinderungen bitte sofort an Ihren jeweiligen Vorgesetzten melden.

Arbeitsaufzeichnungen

[Beispiel] Die Zeiterfassung erfolgt durch ein elektronisches Zeiterfassungsystem, wofür ein Code benötigt wird. In jedem Fall müssen Sie sich zu Beginn Ihrer jeweiligen Arbeitszeit bereits in Arbeitskleidung bei den jeweiligen Vorgesetzten melden.

Überstunden/Mehrstunden

[Beispiel]  Nur nach Anordnung durch den Vorgesetzten

  • Auszahlung: nach Vereinbarung
  • Zeitausgleich: ja, aber nur nach Bewilligung durch die Vorgesetzten
  • Überstunden und Mehrstunden werden wie folgt abgerechnet …

Urlaub

Erläutern Sie Ihre Richtlinien für bezahlte und unbezahlte Urlaubstage

[Beispiel] Normalerweise läuft das Urlaubsjahr jedes Jahr vom 1. Januar bis zum 31. Dezember und berechtigt ständige Mitarbeiter zu einer bestimmten Anzahl von Urlaubstagen wenn Sie das ganze Jahr arbeiten. Alle Urlaube müssen im Voraus zusammen mit Ihrem Manager geplant werden. Wenn Sie ein Urlaubsformular einrechen, muss dieses ausgefüllt und von Ihrem Manager oder einem Senior Manager unterschrieben werden, bevor es autorisiert wird.

Kranktage

Erläutern Sie Ihre Richtlinien für Krankmeldungen und das Verfahren, mit dem Sie jemanden veranlassen können um Schichten abzudecken.

[Beispiel] Im Krankheitsfall müssen Sie spätestens eine Stunde vor Dienstbeginnbeginn bei der angegebenen Nummer anrufen und begründen warum Sie nicht zum Dienst erscheinen können. Bei einer Krankheit von mehr als 3 Arbeitstagen ist ein ärztliches Attest erforderlich. Sie müssen uns ebenfalls mindestens einen Tag im vorhinein mitteilen ab wann sie wiedere zum Dienst kommen können, damit wir vorausplanen und Personalmangel oder -überschuß vermeiden können.

Abwesenheit

Geben Sie Ihre Richtlinien für entschuldigtes und unentschuldigtes Fernbeleiben bekannt. Was sind die Konsequenzen? Eine Verwarnung? Freistellung? Beendigung des Dienstverhältnises? Was sind Entschuldigungsgründe oder besondere Umstand? Legen Sie Ihre Richtlinien fest damit sie allen Mitarbeitern von Anfang an klar sind.

[Beispiel] Sie müssen den Betriebsleiter von ihrer Abwesenheit informieren und im Anschluss daran Rückmeldung darüber geben, warum die Fehlzeit entstanden ist.

Mitarbeiterkonflikte

Erläutern Sie Ihre Richtlinien zu Mitarbeiterkonflikten, von kleinen Auseinandersetzungen in der Hitze des Dienstes bis hin zu größeren Zusammenstößen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Mitarbeiter wissen, dass Respekt und Empathie entscheidende Charaktereigenschaften in Ihrem Team sind.
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Verletzungen am Arbeitsplatz

Erklären Sie gründlich, was zu tun ist, wenn ein Mitarbeiter bei der Arbeit verletzt wird, um die Verletzung zu behandeln, zu melden usw.
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Belästigung oder Diskriminierung

Erklären Sie Ihre Richtlinien für Belästigung und Diskriminierung gründlich. Erläutern Sie die verschiedenen Arten von Belästigung und Ihre Richtlinien zum Umgang mit jeder Art. Machen Sie deutlich, dass weder Belästigung noch Diskriminierung toleriert werden.
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Arbeitsbekleidung / Arbeitsmittel

[Beispiel] Sie bekommen von der Firma zu Beginn ihres Dienstverhältnisses ausreichend Arbeits­kleidung zu Verfügung gestellt, sodass Sie diese regelmäßig und bei Bedarf wechseln können (Küche: Kochjacken und Hosen; Service: Hemden, Schürze, Krawatten).

Die Arbeitskleidung ist am Ende Ihres Dienstverhältnisses in vollständigem und sauberen Zustand zurückzugeben. Sie sind selbst dafür verantwortlich, dass keine starken Verschmutzungen entstehen z.B. dadurch, dass Flecken zu lange unbehandelt bleiben und so die Kochkleidung nicht mehr zu reinigen ist.

Umkleideräumlichkeiten

[Beispiel] Allen Mitarbeitern stehen Umkleideräumlichkeiten (mit Duschen und Toiletten) und einem versperrbaren Spind für persönliche Dinge zur Verfügung. Die Umkleideräumlichkeiten werden täglich gereinigt, sorgen Sie also bitte dafür, dass Sie Ihren Platz so ordentlich verlassen wie Sie diesen vorgefunden haben. Auch der/die nächste KollegIn möchte eine saubere Garderobe vorfinden!

Aufbewahrung der persönlichen Gegenstände

[Beispiel] Es wird Ihnen zu Beginn Ihres Dienstverhältnisses ein persönlicher Spind zugewiesen.

  • Diese befinden sich …..
  • Bei Verlust des Schlüssels müssen Sie …
  • Achten Sie darauf, dass Ihr Spind sauber bleibt!
  • Bewahren Sie bitte in Ihrem eigenen Interesse keine Wertgegenstände …

Diebstahl

[Beispiel] Es ist nicht gestattet, Lebensmittel und/oder Getränke aus der Küche, der Bar oder dem Lager für den Eigenbedarf (z.B. Mittagessen, Jause, …) zu verwenden.

  • Die Ausgabe von Lebensmitteln …
  • Abrechnung, Bargeld, …

Verpflegung

[Beispiel] Jede/r MitarbeiterIn erhält pro Tag 1 akoholfreise Getränk. Unser Personalessen ….

 

Fortsetzung folgt …

 

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News (deutsch) 21/03 – SOPs? Wozu?

Standarisierte Arbeitsabläufe

Standard Operating Procedures (SOPs) sollten in einem Handbuch niedergeschrieben werden.

Für die Erstellung eines Handbuches für ihren Gastronomiebetrieb sind viele Faktoren dafür ausschlaggebend, wie umfangreich und detailliert dieses ausgeführt werden soll oder muss.

Wenn Sie planen, ein Restaurant in Betrieb zu nehmen und zu betreiben, werden Sie mit Sicherheit Zeit damit verbringen eine herausragende Speisekarte zu entwerfen, Ideen für eine bemerkenswerte Atmosphäre für Ihre Restaurant zu entwickeln und darüber nachzudenken, wie Ihre Servicemitarbeiter ihren Gästen ein unvergessliches Erlebnis bescheren sollen. Sie haben wahrscheinlich auch ein oder zwei Dinge über Budgetierung, Ausstattung, Ausrüstung und Beschaffung gelernt und wie Sie Ihr Speisekarte aufpeppen können.

Es ist jedoch möglich, dass Sie sich mitten in der Eröffnung eines Restaurants nicht die Zeit genommen haben zu formulieren und zu Papier zu bringen, wie die Dinge erledigt werden sollen.

Falls das noch nicht geschehen ist, nehmen Sie sich ein paar Tage Zeit und erstellen Sie Ihre SOPs (Standard Operating Procedures). Sie werden die einheitlichen Abläufe in allen Bereichen Ihres Unternehmens zu schätzen wissen, vom effektiven Einkauf bis zur immerwährenden hohen Gästezufriedenheit. Und am wichtigsten ist, dass eine gründliche Schulung Ihrer Mitarbeiter viel weniger Aufwand erfordert als je zuvor.

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Was sind Standard Operating Procedures für ein Restaurant?

Standard Operating Procedures, die oft mit der Abkürzung SOP bezeichnet werden sind genau das, was sie zu sein scheinen. Ein reguliertes, uniformiertes Verfahren für jede einzelne Aufgabe in einem Restaurant.

Ihre Mitarbeiter führen täglich SOPs aus. Wenn Ihre Empfangsdame den Gast begrüßt, ihn an seinen reservierten Tisch führt und die Speisekarte aushändigt befolgt sie eine Richtlinie die sicherstellt, dass sich jeder Gast willkommen fühlt und Ihren besonderen Charakter der Gastfreundschaft zeigt.

Jedes Mal, wenn Ihr Küchenchef in der Küche ein Steak mit grünen Pfefferkörnern grillt, die Soße mit Crème Fraiche und einem Schuss Cognac verfeinert und als Beilage Folienerdäpfel mit Sauerrahm in den Ofen schiebt hält er sich and seine SOPs.

Es ist die spezielle Art und Weise wie in Ihrem Restaurant ein Pfeffersteak zubereitet wird, dass es so aussieht und schmeckt wie Sie es möchten. SOPs helfen Ihrem Restaurant zu laufen wie ein Schweizer Uhrwerk.

Es hat wenig Sinn sich die Mühe zu machen alles zu Papier zu bringen solange die SOPs in einer Schublade liegen und verstauben. Sie müssen verbreitet und kommuniziert werden. SOPs erfordern sowohl eine umfassende Dokumentation als auch eine gute Kommunikation. Sie müssen implementiert und Ihre Mitarbeiter entsprechend geschult werden. Anstatt  davon auszugehen, dass Ihre Mitarbeiter ohnehin wissen wie und was zu tun ist. Insbesondere in einem extrem umsatzträchtigen Restaurant kann es jederzeit zu Fehlkommunikationen kommen. Gut dokumentierte SOPs bilden ein solides Rückgrat für Ihr Trainingsprogramm.

Mit guter Organisation können sie sich selbst frei spielen. Wenn Sie dokumentierte, messbare und eindeutige Vorgaben gesetzt haben, haben Sie die Freiheit, das zu tun was Sie eigentlich vor der Eröffnung Ihres Restaurants geplant haben – seien Sie ein Gastgeber, unterhalten Sie sich mit Gästen, kochen Sie manchmal und verabschieden Sie ihre Gästen nach einem unvergesslichen Abendessen.

Standard Operating Procedures sind wichtig, da Sie so Ihre Absichten und Standards für jedes einzelne Element Ihres Betriebs detailliert zusammenfassen und feststellen können, dass jede Schicht so fehlerfrei und mühelos wie möglich verläuft. Ihre Mitarbeiter werden die offene Kommunikation anerkennen, denn es gibt nichts Schlimmeres als inmitten der Hektik eines voll besetzten Restaurants zu versuchen herauszufinden wie eine bestimmte Aufgabe ausgeführt werden soll.

Was können SOPs für Ihr Restaurant tun?

Sehr oft beklagen sich Gastronomen dass eine bestimmte Aufgabe auf eine bestimmte Art und Weise erledigt werden soll, aber deren Mitarbeiter tun dies entweder nicht, nicht richtig oder sie wissen nicht wie sie es tun sollen.

Hier ist die Herausforderung: Haupsächlich kommt das von mangelnder Ausbildung oder Training und der Tatsache, dass die SOPs nicht in die Praxis umgesetzt werden. Wenn Ihre Standards und Erwartungen nicht klar festgelegt wurden, können die Dinge leicht schief gehen.

Schaffen Sie Kontinuität!

Es ist sinnvoll SOPs auch für einfache Aufgaben wie das Service eines Cappuccinos zu haben.

Neben der komplexeren Aufgabe einen Cappuccino herzustellen scheint es einfach zu sein ihn zu servieren.

Aber wie? In einem hohen Glas mit einem langen Stiellöffel! Aber nicht klar ist:

  • Servieren sie ihn auf einer Untertasse
  • Servieren sie ihn auf einem Tablett
  • Tragen sie ihn in der Hand
  • Stellen sie ihn auf eine Serviette
  • Stellen sie ihn auf eine Untertasse
  • Legen sie den Löffel neben das Glas
  • In welche Richtung würde der Löffel zeigen
  • Geben sie den Löffel in das Glas
  • Servieren sie ihn mit einem Strohhalm

Was für Ihren Betrieb am besten funktioniert liegt ganz bei Ihnen. Alles was Sie tun müssen ist sicherzustellen, dass jeder Mitarbeiter über das von Ihnen bevorzugte Verfahren informiert ist – und sicherzustellen, dass jede Methode aufgeschrieben ist. Wenn Ihre Erwartungen dokumentiert sind, gibt es kein Durcheinander, kein Missverständnis und Sie werden sofort mehr Kontinuität in allen Bereichen Ihres Betriebs feststellen.

Vergessen Sie nicht, Ihre Mitarbeiter beim Schreiben von SOPs einzubeziehen!

Um die Dinge in Ordnung zu halten, erstellen Sie einzelne SOPs auf individuellen Einzelseiten und legen sie diese in einem Ordner ab – Aufgabe für Aufgabe und Position für Position.

Eine andere Möglichkeit ist SOPs in Buchform zu schreiben. In beiden Fällen ist es bequem und vernünftig die SOPs auf einem digitalen System verfügbar zu machen.

Was können SOPs noch für Sie tun?
  • Reduzieren die Kosten für Speisen und Getränke
  • Abfall reduzieren
  • Qualität verbessern
  • Gästezufriedenheit steigern
  • Lernen durch praktische Arbeit
  • Einfachere Problemlösungen
  • Erwerben Sie Zeit um Ihren Betrieb besser zu managen
  • Niedrigere Personalkosten
  • Vereinfachung von Personalschulungen

Fortsetzung folgt …

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Newsletter 2021/02 – DT – Die Speisekarte

Die Speisekarte

– Es ist harte Arbeit eine Speisekarte zu entwerfen, richtig zu strukturieren  und zu designen. Zunächst möchten Sie, dass sie ansprechend und repräsentativ ist.

Eine weitere Herausforderung besteht darin, da es so viele Möglichkeiten, Anlässe und Arten von Unternehmen und Inhalten gibt, die beste Lösung für Ihren spezifischen Betrieb zu finden.

  • Klassisch – Exklusive – Bräuhaus – Café …
  • Stil – Format – Farben – Tafeln – Außen – Innen …
  • Logo – Schriftart – Hintergrund – Grafik – Inhalt – Seiten …

Ein Teil besteht darin, ein wunderschön gestaltetes und farbenfrohes Cover zu gießen, das den Zweck Ihres Unternehmens widerspiegelt. Der schwierigere Teil besteht darin, den Inhalt Ihrer Speisekarte zusammenzustellen.

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Halten Sie Ihre Karte einfach und effektiv

Menu SampleMenu Sample Menu Sample

Nutzen Sie, wie das menschliche Gehirn die verschiedenen Elemente Ihrer Speisekarte wahrnimmt. Mit anderen Worten, vielleicht möchten Sie etwas über Verkaufspsychologie lernen.

Art der Speisekarte

Es muss klar sein, welche Art von Speisekarte erforderlich ist:

  • Besondere Anlässe, Table d’hôte, à la carte
  • Kaffee, Nachmittagstee, Cocktail, Burger
  • Kinderkarte, Hochzeiten, Konferenzen
  • Vegetarisch, Vegan, Diät, Brain Food
  • Spezialitätenkarte, Wochenmenü, Fang des Tages, Business Lunch …
  • Art der Mahlzeit – Frühstück, Mittagessen, Jause, Abendessen oder für besondere Veranstaltungen
Die Karten variieren je nach Art des Betriebes und Art der Gäste
  • Restaurant, Pub, Nachtclub, Bräuhaus, Kantine, Café, Bar, Bistro …
  • Jugendliche, schwere Stahlarbeiter, Rentner, Fußballspieler, Studenten, Geschäftsleute, …

In jedem der oben genannten Personengruppen und / oder Betriebe gibt es bestimmte Lebensmittel, die für eine Gruppe geeignet sind, aber nicht unbedingt für die andere.

Die Jahreszeit

Wenn Karte lange vor dem tatsächlichen Produktionsdatum zusammengestellt werden müssen, sollte die Jahreszeit berücksichtigt werden

  • Wetter, Sommer, Winter
  • Saisonale Lebensmittel
  • Feiertage, Weihnachten, Ostern, St. Patrick’s Day
Voraussetzung
  • Die Leistungsfähigkeit des Service und des Küchenpersonals
  • Größe und Ausstattung des Restaurants und der Küche
Preisgestaltung

Es gibt viel, was Sie über die Preisgestaltung wissen müssen! – Lesegewohnheiten, Währungszeichen, Darstellung, …

Der kalkulierte Preis pro Kopf ist offensichtlich ein wichtiger Faktor, der bei der Auswahl von Speisen berücksichtigt werden muss.

Eine nützliche Faustregel in Bezug auf die Kosten für den WES von Speisen ist, dass der Einkaufspreis 30% des Verkaufspreises nicht überschreiten sollte.

  • Listen Sie zuerst die teuersten Speisen auf. Alternativ können Sie den Artikeln mit dem höchsten Gewinn von oben beginnen
  • Bieten Sie Ihren Kunden einen Abzug anstelle eines Aufschlags
  • Gerade oder ungerade Preise – runde Zahlen oder Dezimalstellen. Hier sind einige Varianten einer Auspreisung – zum Nachzudenken: € 12,00 / € 12/12,00 / € 11,99 / 12 / 11,95 / Zwölf Euro. Alle diese Arten einen Preis zu schreiben haben unterschiedliche Assoziationen.
  • Senken Sie Ihren Preis auf 11,99, weil er niedriger scheint, verbilligt tatsächlich den wahrgenommenen Wert Ihres Essens. Eine Ausnahme bilden hier Fast-Food- oder familienfreundliche Restaurants. Ein Burger kann 5,99 € kosten, aber ein Filet Wellington in einem gehobenen Restaurant sollte mit 27 €, aber nicht mit 26,99 € angepriesen werden.
  • Ein Karte ohne Währungszeichen und ohne Dezimalstellen würde mit einer einfachen, klaren und sauberen Form einer Karte korrespondieren. Verzichten Sie auf Währungszeichen (sofern zulässig). Überlegen Sie, wie sich Symbole auf Ihre Karten und Preisgestaltung auswirken.
Das Paradoxon der Entscheidungsfindung

Die Absurdität der Entscheidungsfindung. Eine goldene Regel ist, dass Sie nicht zu viele Elemente in Ihrer Karte auflisten. Statistisch gesehen bestehen 80% eines Restaurantumsatzes aus 20% seiner Artikel.

Vereinfache die Sache!

Erstellen Sie mehr Kategorien – hausgemachte Burger, Nudeln und Knödel, Köder des Tages – und bieten Sie ungefähr sieben Optionen pro Kategorie an, anstatt eine Kategorie „Hauptgerichte“ zu haben und 25 Speisen aufzulisten.

Lieferanten und Lagerung

Denken Sie an die Verfügbarkeit von Zutaten, die Häufigkeit der Lieferungen, die Größe der Lager- und Kühlabteilungen u.s.w.

Erstellen Sie eine ausgewogene Speisekarte
  • Vermeiden Sie die Wiederholung der Grundzutaten
  • Keine Wiederholung von Wörtern innerhalb eines Menüs
  • Variieren Sie von leichten Gerichten zu schweren Gerichten
  • Zubereitungsarten
  • Seien Sie kreativ mit Beilagen und Garnituren
  • Der vernünftige Einsatz von Farbe trägt immer zur Attraktivität eines Gerichts bei
Nährwerte
  • Wenn ein Kunde aus einem À-la-carte- oder Table d’hôtel-Menü auswählt, liegt die Zusammensetzung des Essens in der eigenen Verantwortung des Kunden
  • Wenn ein fixes Menü für eine besondere Veranstaltung oder ein Bankett angeboten wird, ist das Menü normalerweise mehr als ausreichend, um die Ernährungsbedürfnisse zu erfüllen
  • Besondere Aufmerksamkeit sollte der Nährstoffbilanz von Mahlzeiten für Personen gewidmet werden, die leichte oder schwere Arbeiten verrichten
  • Für Mahlzeiten die Schulkindern, in Krankenhäusern, Wohnheimen oder Altersheimen serviert werden, sollten über die Nährstoffbilanz nachgedacht werden
Zum Schluss der Wortlaut Ihrer Speisen
  • Wahrhaftigkeit, Korrektheit, verständlich, klar, lokaler Wortlaut, national, international
  • Bestellentscheidungen basieren auf dem Wortlaut der Beschreibung der Gerichte – daher sollten Sie mit Ihren Artikel genau und anregend beschreiben
  • Versprechen Sie nichts, dass die Küche nicht halten kann
  • Wenn Sie zeigen, dass die Gerichte handgefertigt sind und Details darüber, wie ein Gericht zubereitet wird, werden Sie von Ihren Gästen mehr geschätzt
  • Anpsrechende und bildhafte Beschreibungen der Speisen können den Umsatz um mehr als 25% steigern – und sie führen auch zu einer höheren Kundenzufriedenheit

Dies führt auch zu positiveren Kommentaren – unter der Voraussetzung, dass der Artikel die Erwartungen erfüllt.

Wenn Sie internationale Begriffe verwenden, verwenden Sie diese in ihrer ursprünglichen Form ohne Übersetzung. Bitte versuchen Sie nicht, ausländische Bezeichnungen zu übersetzen.

Nutzen Sie die volle Kraft der Wörter
  • Richtige Rechtschreibung und Grammatik
  • Vermeiden Sie eine Vermischung von Sprachen (es sei denn, „Specialitäten“, die nicht übersetzt werden können oder sollten, oder „Fachbegriffe“)
  • Präsentation – CI, CD, visuelle Wahrnehmung, sauber, pflegeleicht
  • Gesetzliche Anforderungen: Steuern, Allergene, Ernährung, Kalorien, Gewicht
  • Vorbereitungszeit, Portionsgröße, weitere Dienstleistungen
  • Verwenden Sie Wörter wie „niedrig, reduziert, wenig, …“, auch wenn sie nicht mit dem Preis zusammenhängen
  • Augenbewegungsmuster sind eine knifflige Wissenschaft – Goldenes Dreieck – das Auge liest in die Mitte, dann oben rechts und dann oben links
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Newsletter 2021/01 – DT

Der Tag der Wiederöffnung „POST-COVID“ wird kommen!

Wir von PhiloDex wissen, dass es eine schwere Zeit für die Gastronomie war. Die gute Nachricht ist, dass die Krise bald zu Ende sein wird und wir wieder wie gewohnt arbeiten können.

Hier ist eine kurze Erinnerung:

Verwenden Sie die verbleibende Zeit bis zur  Wiedereröffnung um sich für eine erfolgreiche Fortführung ihres Betriebes zu rüsten und überprüfen Sie einige Faktoren.

Speisekarte

Gestalten und strukturieren Sie Ihre Speisekarten neu und steigern Sie Ihren Umsatz

Nutzen Sie, wie das menschliche Gehirn die verschiedenen Elemente Ihrer Speisekarte wahrnimmt. Mit anderen Worten, vielleicht möchten Sie etwas über Verkaufspsychologie lernen.

SOPs

Definieren Sie Ihre Arbeitsabläufe und wiederholen Sie  Schulungen

Es hat wenig Sinn, sich die Mühe zu machen Arbeitsanweisungen zu Papier zu bringen, solange sie in einer Schublade verstauben. Jetzt ist die Zeit für Wiederholungen!

SWOT

Aktualisieren Sie Ihre SWOT-Analyse auf die neue Marktsituation

Eine SWOT-Analyse als Instrument Ihrer strategischen Planung. Die Analyse liefert den tatsächlichen Status ihres Betriebes und Umgebung. Und das hat sich eventuell geändert!

HACCP & COVID

Implementieren Sie COVID-Maßnahmen und halten Sie sich an HACCP

Die Punkte, an denen die Gefahren bewertet werden, werden als kritische Kontrollpunkte bezeichnet. Sie identifizieren nicht nur mögliche Gefahren, sondern können auch auch den Virus vor Ihrer Haustür stoppen.

 

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